D’abord, à tous, une année douce et sucrée, piquante et salée, gourmande en somme, pleine de bonheurs à partager!
Bon.
Je me suis dit que j’allais faire des caramels. Ça fait un bail que je me dis ça. J’en vois partout sur le net, on cherche, on trouve. Sauf que. Je dois être au 7ème ou 8ème essai, et jamais ils n’ont été identiques. A peu de choses près.
J’en arrive à la conclusion que les méthodes empiriques c’est bien mais qu’un thermomètre, c’est mieux.
Pour moi, les recettes sans trop d’ingrédients sont les meilleures, et c’est celle de Mercotte qui a eu ma faveur. J’ai multiplié à la taille de ma plaque, celle qui me sert à faire les roulés confiture ou chocolat, celle des futons futés.
Il me manque juste un thermomètre qui aille jusqu’à 200°, mais bon, vaille que vaille j’ai un résultat.
Ceux qui figurent sur les photos sont bien plus cuits que d’autres, ils se rapprochent plus de la texture Caramb*r que de celle des caramels mous au beurre salé.
Il sera dit que même si je surveille la cuisson et que même si je ne laisse jamais le caramel noircir, il blondit puis devient marron, il reste un très léger arrière goût de cuit. Je ne sais pas comment éviter ça, si quelqu’un sait?
Autre détail: ils fondent à la chaleur. Ceux qui sont sur la photo, se sont amalgamés ensuite, il faut donc les emballer individuellement et les mettre au frais.
Les Cara-mels, que tu voudrais appeler Caro Mio, tant tu les as étudiés.
The recette de Mercotte, mais pour une plaque d’environ 30 sur 40 cm soit presque une centaine de caramels si vous les taillez en petits carrés.
- 120g de crème fraîche (pas de différence constatée au final entre la liquide et l’épaisse, j’opte donc pour la liquide)
- 2 gousses de vanille (Bourbon bien sûr :-D) dont tu as prélevé les graines (facultatif).
- 500g de sucre en poudre. Moi, c’est du roux, c’est peut-être de là, le goût de cuit.?
- 160 g de beurre demi-sel coupé en dés.
- Quelques pincées de fleur de sel si tu veux.
Tu prépares tout dans des bols, à l’avance, pour ne rien oublier et parce que le caramel n’attendra pas que tu mettes le beurre.
La crème fraîche dans une petite casserole.
Alors, si tu n’as pas mon type de plaque en silicone avec des bords, un cadre en inox aux bords huilés c’est bien aussi. Sur une feuille de papier cuisson très lisse, parce que le caramel prend la forme de tout ce qu’il touche.
Il faut faire fondre le sucre. A sec. A feu trèèèèès trèèèèès doux. Cuillères à soupe, de deux en deux, autant dire que ça prend un peu de temps, il faut que tu mettes un CD dans la chaîne. Pour danser ou bien chanter ce faisant. Je te suggère…Camille Bazbaz, mais depuis le temps tu dois connaître…
Bref.
Tu regardes les petits grains de sucre dans le fond de la casserole mener leur sarabande, c’est étonnant de les voir s’éloigner, se rapprocher, et puis s’unir dans un jus blond…Tu ajoutes deux autres càs, et ainsi de suite, sans mélanger en théorie, car les cristaux de sucre doivent TOUS fondre. Vous remarquerez que ma patience a eu la limite de ma peur de voir l’ensemble trop chauffer, c’est pourquoi les petits points de sucre…mais ça a son charme, pas vrai? C’est à cette étape aussi que tu peux ajouter les grains de vanille.
Pendant la fin de la fonte des cristaux, en parallèle tu fais chauffer à la limite de l’ébullition, la crème fraîche. On doit faire ça pour éviter un choc thermique qui créerait des projections sympathiques pour ton mur et dangereuses pour toi. Le caramel c’est très très chaud. D’ailleurs, c’est là que Mercotte précise les 180° du caramel.
Tu verses la crème brûlante dans le caramel brûlant, ça bout ça fait des bulles, ça fume, tu remues sans cesser jusqu’à ce que le volcan se calme et que la cuisson soit idoine. En théorie toujours sans thermomètre, il faut atteindre les 140°. Moi, pour savoir si mon caramel est cuit comme il faut, j’utilise un verre d’eau glacée et de temps en temps je fais tomber une goutte de la mixture dedans. Si je veux des caramels mous, la texture filante du « tombé » de caramel me donne raison. Si je veux des caramels durs, il me faut poursuivre la cuisson tranquillement, faire réduire en fait, et attendre que la goutte forme une petite boule.
Tu comprends pourquoi je dis « empirique »?.
Dès que tu es à ce stade, tu retires du feu. Et tu « décuits » (terme utilisé par Mercotte) avec le beurre, que tu transvases en remuant aussi jusqu’à son intégrale fonte et un caramel pommade.
Le plus dur est fait.
Tu verses l’appareil dans ta plaque, tu lisses un peu, et tu laisses reposer, température ambiante.
Une heure ou deux, tout dépend. Il fige vite.
En fonction du résultat obtenu, tu utiliseras des ciseaux ou un couteau, ou mieux encore, le coupe pâte de la pâte à pain :-).
Le caramel dur est délicat à couper, il casse. Ça a aussi son charme, mais crois-moi, parfois c’est frustrant de ne pas savoir le pourquoi du comment. J’ai attendu de décanter ces fichus caramels avant de publier pour éviter de dire des bêtises. 🙂
Tu sais quoi?
C’est plus facile, mais alors carrément, de faire du Salidou (ça je me demande encore pourquoi ce nom, et franchement, quelle est sa réelle origine bretonne. Je crois bien que c’est surtout un effet de mode, et comme c’est bon…(enfin, trop sucré, mais bon…)
N’empêche, malgré tout, j’aime bien mes caramels.
Et toi?
Avec la plaque de belle maman, j’en ai eu 48. Et toi?
Se nourrir de la Tête aux Pieds by Tifenn 