La gourmandise du confinement, le pain quotidien

Il n’y a qu’une façon pour moi, visiblement, de ne pas céder à la peur : faire du pain.

La vie a changé, le blog est resté. J’y reviens comme dans un pays étranger, ou dans une maison où le temps s’est figé.

Il n’y a pas très longtemps je lisais je ne sais plus où ni de qui, pardon, que le passé est un rétroviseur et l’avenir le pare-brise. Pas très poétique, mais clair, le passé est une petite image qui nous reste en mémoire, alors que l’horizon peut se déployer devant nous.

Toute la planète, et c’est fou de penser que TOUS nous vivons la même chose, vit un moment extraordinaire, en espérant que cela reste extraordinaire.

Tous, nous avons peur pour nos proches, tous nous avons pu douter, tous nous sommes sidérés.

J’ai la chance de vivre dans un lieu où le confinement ne peut pas être plus proche de la sensation de vacances. J’habite également sur mon lieu de travail.

Ma vie ne peut pas être plus semblable à celle d’hier.

Sauf que tout a changé.

C’est le troisième jour de confinement total, et j’ai l’impression que ça fait un siècle.

Je n’arrive pas à me concentrer vraiment sur ce que j’ai à faire, je commence des textes, je les efface d’un reset péremptoire, et tant pis, et tant mieux, et qu’en sais-je.

Dehors, un des chênes refait sa toison, il est superbe en vert tendre, on dirait qu’il n’attendait que ça.

Ceci dit, j’oublie que c’est un blog de recette, à l’origine un livre, une recette.

J’ai commencé un livre à la fois poétique, et d’un bon sens optimiste :

« La forêt amante de la mer «  de Shigeatsu Hatakeyama.

C’est un peu le retour aux origines, à la source, du comment du pourquoi. Un navire traditionnel en bois « wasen » est une forêt flottant sur la mer. Tout découle de la forêt.

Et dans mon métier, ce qui s’en est éloigné, a perdu de son sens et de sa substance.

Alors, dans ces moments où l’on se doit de s’éviter les uns, les autres, pour se protéger, j’ai recommencé à faire du pain. Comme si pétrir et former, regarder grandir et lever, pouvait faire croire aux possibles. Et le parfum… qui cueille toujours au moment où l’on s’y attend le moins.

Mon levain de l’automne hiberne encore au frais, je n’ai pas encore eu le goût de le revigorer, mais j’ai toujours du levain fermentescible dans la porte du réfrigérateur.

Même qu’il est périmé de 2018…

Rappelle toi, ça doit être dans les archives tout ça, il faut :

350 g d’eau 

500 g de farine.s avec toujours une majorité panifiable (l’autre jour j’ai terminé les fonds, et aujourd’hui, c’était 300 T 65 et 200 d’épeautre complet.)

25 g de levain fermentescible donc.

5 à 8 g de sel en fonction des habitudes de la maison.

Si tu as le temps, et tu l’as, d’abord laisser faire l’autolyse en trempant la farine dans l’eau, mélangeant un peu, et laisser poser une heure.

Puis ajouter le levain, le sel.

J’ai risqué une poignée de raisins, et j’ai eu raison, c’était très bon.

Mélanger, au crochet, à la main, jusqu’à homogénéiser l’ensemble et oublier jusqu’à demain (j’ai commencé à 17h et façonné le lendemain à 9:00)

Poser sur une surface légèrement farinée, façonner, oublier une heure ou deux.

Préchauffer le four à 250, re façonner si besoin, grigner, enfourner avec la petite giclette d’eau pour former vapeur et baisser à 220, pour 25 mn.

C’est facile et c’est incomparablement bon de faire son pain en attendant de le partager avec les co-pains.

Le Pain quotidien. Pour revenir aux bases.

Je ne vais pas mentir.

Le vrai bon pain n’est pas quotidien, pas pour de vrai. Je n’ai pas encore acquis la technique du levain (j’ai réussi à en faire un l’an dernier, mais ne sachant à quel stade de maturation l’utiliser, je n’ai pas persévéré.). Pour du vrai pain, maîtrisé de A à Z, il faut du temps. A l’époque, j’avais eu un afflux d’hôtes à la maison, et je devais gérer vite.

Mais je veux recommencer. Avec la façon de Marie-Claire.

En attendant, le pain que je fais tous les jours, varie peu. Dans les mesures. Dans la technique.

Mais le goût, lui, évolue. Souvent, il suffit d’utiliser des farines différentes. Toujours bio, et toujours en mélange mixte. C’est très rare que je fasse un pain uniquement à la farine T65. C’est seulement quand je n’ai plus de stock des autres.

Et puis j’ai pris des habitudes. En fonction de la vie ici, l’emploi du temps des uns et des autres. Si, nous prévoyons d’aller à la plage, je lance le pâton avant de partir. Comme ça, je sais qu’au retour le pointage sera fait, je n’aurais plus que le façonnage et l’apprêt,  puis la cuisson.

J’ai un autre atout dans la cuisine. Mon robot. J’avoue que si j’aime pétrir à la main, mon plan de travail souvent encombré me fait choisir le pétrissage dans le bol du KA.

Depuis le temps, c’est un peu à la vue que je dose mes ingrédients. Mais presque toujours, c’est la même base :

400 ml d’eau et 600 g de matières sèches. Celles-ci varient en fonction de ce qu’elles sont. Panifiables ou pas, peu ou beaucoup.

Quand je ne mets que de la T65 par exemple, je vais jusqu’à 650 g, sinon ma pâte est « trop » molle. Le taux d’humidité a quand même l’avantage de faire un pain moins « serré »,  plus alvéolé. C’est juste la manipulation qui est plus délicate. Dans ces cas là, j’ai envie d’avoir un banneton, ou une sorte de moule.

Mais bon.

Pour le quotidien, donc, je pars sur ces bases là,  400 et 600.

Dans les 600, je change. Une majorité de T65, ou moitié moitié avec la T110, ou 500 T65 et par exemple, une farine non panifiable, celle de la châtaigne, 100 g maxi. Le but étant de rester dans les 600/650 g.

Aujourd’hui, je fais beaucoup à la farine de châtaigne, elle recueille l’unanimité. Pour la goût, la consistance et le moelleux, ainsi que l’apparence.

Je t’explique :

400 ml d’eau dans le bol du robot. Par dessus, je verse mon mélange de farines, 500 g T65 et 100 g de châtaigne.

Tu peux mélanger un peu avec le crochet, et laisser poser 30 mn pour l’effet « autolyse » qui améliore et facilite le pétrissage. Mais ce n’est pas obligatoire.

Donc, une fois que tu as mis les farines, fait un puits pour la levure. J’utilise la levure fraîche de boulanger. Vendue en cube de 25 g. Je prends environ un tiers de ce cube et je l’émiette dans le puits. (Il existe aussi de la levure fermentescible bio, en poudre. Ils donnent les doses). Puis, le sel. Là, environ 1,5 càc. J’avoue en mettre un peu dans la paume de la main, deux fois, et je jette sur les bords du bol. Hors contact avec la levure.

Puis, un filet d’huile d’olive (environ 1 càs). Je ne savais pas exactement ce que ça changeait jusqu’à l’autre jour, je n’en n’avais plus. Le pain se dessèche plus vite. C’est tout. Au niveau du goût je n’ai pas senti de différence.

Puis, je mets le crochet, et à vitesse 2, je laisse se faire le pétrissage entre 5 et 10 mn. Le pâton s’enroule autour du crochet, le bol est propre quand j’arrête. Le pâton doit rester moelleux. S’il est un peu flasque ce n’est pas grave, le pain est alors plus humide et à mon sens meilleur. Mais plus difficile à façonner donc.

Tu décolles du crochet, et tu laisses « pointer » à l’abri de l’air (torchon humide ou film alimentaire) et à température tiède. Autant dire que dès le printemps, le pain gonfle plus vite 🙂

Il faut compter deux heures minimum. Tu peux l’oublier. Moi, j’attends que le pâton soit presque à toucher le film alimentaire qui protège de l’air. Le temps d’une journée parfois, ou d’un pique-nique. C’est le pain qui travaille qui se fait tout seul.

Je ne sais pas bien si c’est important de faire un pointage plus long ou plus court que l’apprêt.

Mais je façonne le pain (mon pâton est bon pour un pain d’1kg environ, alors je le coupe en deux, un pour les zôtes, un pour nous) et je le laisse encore reposer environ 30mn à une heure. (ça dépend du film que je regarde 🙂 ).

Je préchauffe le four à 230°, ou 250°, j’aime quand la croûte est caramélisée…

L’apprêt passé, je « scarifie » le pain, avec une lame bien tranchante, en biais, de bas en haut et de la gauche vers la droite. Ces griffes vont donner de belles « grignes » une fois le main cuit.

Je pose la plaque dans le four, et je verse l’équivalent d’un verre d’eau dans la lèche frite pour le « coup de vapeur » et je referme. Ce coup de vapeur va déposer les gouttelettes sur la croûte du pain et le faire dorer. Si tu oublies, quoi que tu fasses le pain sera blanchâtre.

Et là, je descends la température à 220° si j’ai mis à préchauffer à 250°, sinon, à 230° je laisse. Bien sûr, tout dépend des fours.

C’est l’odeur et l’aspect qui détermineront si tu laisses entre 25 et 30 mn de cuisson.

Surveille.

Une fois que tu estimes que c’est bon, sors le pain du four, pour qu’il chante sa mélodie sur sa volette. Il faut que l’air circule en dessous, pour qu’il ne s’humidifie pas trop. De même, il doit sonner creux à sa basse quand tu le cognes légèrement. Si le son est plat, l’intérieur n’est pas cuit. Et ce serait bien dommage.

Le pain chaud est moins digeste, mais c’est difficile de résister…

Ensuite, tu peux aller sur le blog de Sandra, pour t’amuser vraiment, prendre plaisir à la lire et à tenter de faire les pains comme elle nous apprend. C’est grâce à elle que j’avais fait ce pain-là, le Tortano…Un des meilleurs pour moi.

Ou bien celui de Flo Makanai…Y a des filles qui sont douées, je te dis pas!

Tu peux utiliser du miel, du jus d’orange, des graines…des tas de petits trucs qui rendent un pain différent, meilleur, ne serait-ce que parce que c’est toi qui l’a fait.

Une tartine?

Pandoro di Verona

Ou comment le bonheur se partage…

Il y a déjà deux ans, Gracianne m’avait très très émue avec son billet, celui là, gardez le dans vos favoris, c’est une perle.

Et j’avais trouvé un pot de terre adéquat, j’avais touché une pâte soyeuse, je n’en ai pas rencontré d’aussi douce depuis, la faute au beurre sans doute, j’avais assisté à la montée spectaculaire dans mon ancien four, remplacé depuis par un modèle dont l’un des critères de sélection était que le plat à Tajine puisse y entrer et le Pandoro y lever…

Et puis, la flemme, le temps et l’impossible moule à dénicher…

Et puis, l’Italie, l’Italienne jumelle, celle qui me laisse toujours des commentaires dans ma « Vie qu’on Aime », bref…Roréa qui avait un blog fut un temps, a trouvé pour moi le moule étoile, celui qui fait rêver, puisqu’il permet de la décrocher du ciel noir pour se poser ici bas.

Il y a une semaine, j’ai refait Il Pandoro.

Au moment où j’écris, deux sont en train de lever.

(Je vous laisse regarder la recette chez Gracianne, c’est tellement bien écrit que je ne modifierai rien.)

C’est que c’est tellement bon, qu’il faut en abuser quand le ciel est gris quitte à marcher deux heures sur les dunes ensuite. Celles de Quiberon, why not?

J’ai commencé ce billet il y a deux semaines…depuis on a tout mangé tu penses!

L’aventure du Pandoro continue, pourtant…

L’autre jour, je suis allée dans une pizzeria particulière, celle d’Alfredo. Alfredo est Sicilien, il est en France depuis assez longtemps pour parler français, mais il continue de garder l’accent qui fait qu’on ne le comprend que si on le pratique depuis longtemps.

Cela faisait 20 ans, pfiou, oui 20 ans que je ne l’avais pas vu. Alfredo pizzaiolo de mon adolescence. Devine, je lui ai montré le Pandoro en photo, je ne savais pas que j’allais le voir sinon, tu penses bien que je lui en aurait fait un rien que pour lui.

Et tu sais quoi, il a eu l’air content, épaté presque:  « toi, tu fais ça dans ton petit four? »

Et puis il a eu l’air d’avoir une idée. Je ne vous en parle pas, pas encore, mais je vais le revoir bientôt Alfredo…et puis, là, il y a la recette qu’il m’a donnée, traduite sur un bout de papier, sans me dire le titre, sans me dire le nom, sans me dire le comment faire, juste les ingrédients.

C’est cuit, ça sent bon, je l’ai pris en photo ce gâteau (oui,  c’est un gâteau) et puis un jour, je te dirai plus, j’espère, mais j’en suis à un stade où je ne veux plus voir les projets échouer, je deviens superstitieuse, je garde le secret…

Je t’ai ouvert l’appétit?

Le Pain du Dimanche, ou du 7 ème jour

Dimanche, si la semaine commence le lundi, samedi si la semaine commence le dimanche!

Donc, hier, pour ce matin, j’ai fait mon premier ‘Hallah ou Challah…

J’aime les plats/ recettes qui ont un sens symbolique ou religieux ou les deux, en plus du sens du goût, du plaisir de manger.

Le Challah est donc un pain pétri de sens, vous pouvez en apprendre sur le blog de Sandra et sur les encyclopédies en ligne, et puis vous pourrez le déguster avec le respect qu’il se doit.

J’ai utilisé la recette du livre du KA , quand on a ce qu’il faut sous la main, pourquoi se priver?

J’ai du ajouter un peu plus de farine à la fin, je ne parvenais pas à obtenir la texture que je souhaitais, la pâte restait molle, très/trop molle. Environ 2 ou 3 càs en plus des quantités indiquées.

On y va?

(à la main, ça le fait aussi, le pétrissage étant un plaisir à prendre avec son temps!)

Pour deux pains (j’ai appris chez Sandra pourquoi deux à chaque fois)

500à 625 g de farine T55 (plus 2 ou3 càs pour moi donc)/ 2 càs de sucre (roux)/ 1.5 càc de sel/ 1 sachet de levure de boulanger (la mienne est à tremper préalablement)/ 75 g de beurre (ou margarine) fondu/ 225 g d’eau tiède/ 3 oeufs/ 1 ouf (blanc séparé du jaune)/ 1 càc d’eau froide et 1 càc de graines de pavot (qui représente l’abondance…on peut aussi utiliser du sésame).

Tu mets 450 g de farine ds le bol du batteur (ou ds un cul de poule si tu travailles à la main) avec le sucre, le sel et la levure. C’est le « sec » que tu mélanges vitesse deux avec le crochet (tu vois ta main en crochet à vitesse deux?)

Tu mélanges le beurre fondu et l’eau (à la main tu creuses un puits et tu verses, puis tu mélanges doucement en ajoutant la farine des bords au centre) et tu mélanges 1 minute.

Tu assouplis encore en ajoutant les trois oeufs et le blanc (et tu touilles).

Ajoute le reste de farine de 50g en 50g jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique ET non collante (ça se décroche du bol et à la main, ben, ça colle pas aux mains) C’est là que j’ai du persister avec la farine. Parce qu’il faut penser après que tu vas devoir faire des tresses, alors si ça colle trop aïe!

Bref, quand ta consistance te satisfait (attention, ne vide pas ton pot de farine non plus hé) tu verses le pâton dans un cul de poule huilé, tu le retourne de façon à ce que le dessus soit huilé aussi.

Et tu laisses pousser une heure soit au moins doubler de volume.

Une fois que tes enfants et ton mari ont dit « ooooh, mais ça a gonflé » et que tu leur a dit « oooh, mais c’est vous qui êtes gonflés, tous mes pains gonflent non mais » tu dégaze en passant ta main à la surface du pâton. Et tu transfères sur ton plan de travail pour séparer en 6 parts égales (moi, ce n’est jamais très juste j’avoue).

Avec tes petites mains, de chaque morceaux tu formes un boudin, d’environ 35 cm de long. Avec trois boudins, tu fais une tresse (je sais faut être une fille ou avoir eu une fille) dont tu retourne les extrémités sous la tresse. Ca fait propre fini.

Pareil avec les trois autres, tu avais compris.

Et tu laisses reposer encore une heure à l’abri de l’air.

Puis, tu préchauffes ton four à 200°.

Le jaune d’oeuf qu’il te reste (un moment tu as eu peur, tiens, t’es tu dit, aurais-je oublié un truc?) bref, ce jaune, tu le mélange à l’eau froide, et avec ton pinceau, tu badigeonnes les deux tresses.

Tes graines de pavot, tu les parsèmes généreusement (oui, là aussi j’en ai mis plus…) sur le lustre de ta brioche et tu enfournes 35 mn…

(sur une silpat pour moi, tu peux utiliser une feuille de cuisson ou une plaque beurrée)

Après tu vois: beurre? confiture? sirop d’érable? rien?

(oui, je sais j’ai des photos floues, c’est l’émotion tu pourrais dire, et je te dirais non, c’est que je n’ai pas de pieds enfin, trépieds et que crotte la macro sans trépieds, je ne sais pas retenir ma respiration!mais tu ne m’en veux pas hein?)

Pane al Cioccolato et Île de Ré automnale…

Comment dire…occupée je suis, occupée je serai…difficile de tout faire, les journées sont trop courtes, et le soleil qui se couche de plus en  plus tôt.

Néanmoins, pour une deuxième escapade en duo plutôt qu’en quintet, nous avons eu le bonheur de visiter nos amis Rétais, ceux là même qui sévissent sur un blog fameux, celui du Président Marcus...(enfin, madame ne signe pas, mais…)

Accueillis sous les trombes d’eau avec autant de gentillesse et de simplicité que de gouttes sur mon parapluie, comme en famille en somme (quand elle s’entend bien) nous avons été guidés entre les venelles de La flotte (ben oui, quand il pleut!), de Saint Martin de Ré, franchi les portes de quelques églises et mêmes celles dont il ne reste que les murs…nous avons tenté le coucher de soleil et son lever, nous avons ri beaucoup et discuté, il se trouve que bavard il est mais ses filles aussi, à notre grand bonheur…j’en ai eu mal aux joues deux jours, autant qu’aux jambes à mon retour.

(tiens, deux albums photo, tu cliques dessus et tu choisis diaporama, si tu veux…)

Ile de Ré…

La Rochelle by night et l’Île de Ré au petit matin

Notre guide émérite ayant été alpiniste dans une vie antérieure a tenté de nous semer sur le plat de l’île, avant de nous faire goûter un des siens, favorable au climat automnal, mais pas rétais pour un sou, je vous en dirait plus un jour…ah non, tiens, il se pourrait que je vous vous « >fasse deviner! avec une photo, ça vous tente?

Non, sans rire, ce séjour, trop court, fut un vrai dépaysement, nous trouvons que nous avons de la chance, il se pourrait encore que nous retentions l’escapade, figurez vous que le chiffre 5 ne leur fait pas peur, ah ah ah!

Avant la photo du plat mystère, une chtite recette quand même, après tout il faut aussi apprendre…

Pane al Cioccolato, le pain avec du chocolat dedans…(extraite de « Pains du monde à faire soi même » des éditions De Borée, Christine Ingram et Jennie Shapter)

350g de farine T65/ 20g de poudre de cacao/ 2.5g de sel/ 25g de sucre en poudre/ 15g de levure fraîche/ 250g d’eau tiède/ 25g de beurre pommade/ 75g de chocolat noir pâtissier coupé en petits morceaux/ beurre fondu pour badigeonner.

J’ai utilisé une plaque de moules à muffins (12) en silicone noir.

Dans le cul de poule, verser la farine, le cacao le sucre, le sel. Tu mélanges et tu fais le puits au milieu.

Délayer la levure dans 60 g d’eau d’eau « >puis verser cette pâte et le reste d’eau dans le puits. Mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte.

Incorporer le beurre et pétrir sur le plan de travail pour avoir un pâton lisse et élastique.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante tiède jusqu’à doubler de volume.

Former 12 petits pâtons (bouler, pas facile, ça colle) et y enfouir des pépites de chocolat.

Laisser reposer 45 mn .

Préchauffer le four à 220, faire cuire 5 mn, puis descendre à 190 et laisser un quart d’heure…

Beurrer la surface au beurre fondu (j’ai zappé ;-/) et laisser refroidir…

Tiède c’est très bon et dedans le chocolat est fondu c’est trop miam!

C’est normal, c’est Italien no?

Et hop!

La photo mystère…mais qu’est ce donc?

Un indice: si vous cherchez bien, vous trouverez la solution sur le blog de mon ami Marcus…

Un deuxième: ce plat est Montagnard et de fait ne peut pas être Rétais 🙂

Je ne connaissais pas, mais c’est normal, il faut plusieurs heures de cuisson…et avoir faim. Mais ça c’est pas dur avec un guide comme Marcus, qui marche à la vitesse de la lumière…

Arrivederci!