Le Pain quotidien. Pour revenir aux bases.

Je ne vais pas mentir.

Le vrai bon pain n’est pas quotidien, pas pour de vrai. Je n’ai pas encore acquis la technique du levain (j’ai réussi à en faire un l’an dernier, mais ne sachant à quel stade de maturation l’utiliser, je n’ai pas persévéré.). Pour du vrai pain, maîtrisé de A à Z, il faut du temps. A l’époque, j’avais eu un afflux d’hôtes à la maison, et je devais gérer vite.

Mais je veux recommencer. Avec la façon de Marie-Claire.

En attendant, le pain que je fais tous les jours, varie peu. Dans les mesures. Dans la technique.

Mais le goût, lui, évolue. Souvent, il suffit d’utiliser des farines différentes. Toujours bio, et toujours en mélange mixte. C’est très rare que je fasse un pain uniquement à la farine T65. C’est seulement quand je n’ai plus de stock des autres.

Et puis j’ai pris des habitudes. En fonction de la vie ici, l’emploi du temps des uns et des autres. Si, nous prévoyons d’aller à la plage, je lance le pâton avant de partir. Comme ça, je sais qu’au retour le pointage sera fait, je n’aurais plus que le façonnage et l’apprêt,  puis la cuisson.

J’ai un autre atout dans la cuisine. Mon robot. J’avoue que si j’aime pétrir à la main, mon plan de travail souvent encombré me fait choisir le pétrissage dans le bol du KA.

Depuis le temps, c’est un peu à la vue que je dose mes ingrédients. Mais presque toujours, c’est la même base :

400 ml d’eau et 600 g de matières sèches. Celles-ci varient en fonction de ce qu’elles sont. Panifiables ou pas, peu ou beaucoup.

Quand je ne mets que de la T65 par exemple, je vais jusqu’à 650 g, sinon ma pâte est « trop » molle. Le taux d’humidité a quand même l’avantage de faire un pain moins « serré »,  plus alvéolé. C’est juste la manipulation qui est plus délicate. Dans ces cas là, j’ai envie d’avoir un banneton, ou une sorte de moule.

Mais bon.

Pour le quotidien, donc, je pars sur ces bases là,  400 et 600.

Dans les 600, je change. Une majorité de T65, ou moitié moitié avec la T110, ou 500 T65 et par exemple, une farine non panifiable, celle de la châtaigne, 100 g maxi. Le but étant de rester dans les 600/650 g.

Aujourd’hui, je fais beaucoup à la farine de châtaigne, elle recueille l’unanimité. Pour la goût, la consistance et le moelleux, ainsi que l’apparence.

Je t’explique :

400 ml d’eau dans le bol du robot. Par dessus, je verse mon mélange de farines, 500 g T65 et 100 g de châtaigne.

Tu peux mélanger un peu avec le crochet, et laisser poser 30 mn pour l’effet « autolyse » qui améliore et facilite le pétrissage. Mais ce n’est pas obligatoire.

Donc, une fois que tu as mis les farines, fait un puits pour la levure. J’utilise la levure fraîche de boulanger. Vendue en cube de 25 g. Je prends environ un tiers de ce cube et je l’émiette dans le puits. (Il existe aussi de la levure fermentescible bio, en poudre. Ils donnent les doses). Puis, le sel. Là, environ 1,5 càc. J’avoue en mettre un peu dans la paume de la main, deux fois, et je jette sur les bords du bol. Hors contact avec la levure.

Puis, un filet d’huile d’olive (environ 1 càs). Je ne savais pas exactement ce que ça changeait jusqu’à l’autre jour, je n’en n’avais plus. Le pain se dessèche plus vite. C’est tout. Au niveau du goût je n’ai pas senti de différence.

Puis, je mets le crochet, et à vitesse 2, je laisse se faire le pétrissage entre 5 et 10 mn. Le pâton s’enroule autour du crochet, le bol est propre quand j’arrête. Le pâton doit rester moelleux. S’il est un peu flasque ce n’est pas grave, le pain est alors plus humide et à mon sens meilleur. Mais plus difficile à façonner donc.

Tu décolles du crochet, et tu laisses « pointer » à l’abri de l’air (torchon humide ou film alimentaire) et à température tiède. Autant dire que dès le printemps, le pain gonfle plus vite 🙂

Il faut compter deux heures minimum. Tu peux l’oublier. Moi, j’attends que le pâton soit presque à toucher le film alimentaire qui protège de l’air. Le temps d’une journée parfois, ou d’un pique-nique. C’est le pain qui travaille qui se fait tout seul.

Je ne sais pas bien si c’est important de faire un pointage plus long ou plus court que l’apprêt.

Mais je façonne le pain (mon pâton est bon pour un pain d’1kg environ, alors je le coupe en deux, un pour les zôtes, un pour nous) et je le laisse encore reposer environ 30mn à une heure. (ça dépend du film que je regarde 🙂 ).

Je préchauffe le four à 230°, ou 250°, j’aime quand la croûte est caramélisée…

L’apprêt passé, je « scarifie » le pain, avec une lame bien tranchante, en biais, de bas en haut et de la gauche vers la droite. Ces griffes vont donner de belles « grignes » une fois le main cuit.

Je pose la plaque dans le four, et je verse l’équivalent d’un verre d’eau dans la lèche frite pour le « coup de vapeur » et je referme. Ce coup de vapeur va déposer les gouttelettes sur la croûte du pain et le faire dorer. Si tu oublies, quoi que tu fasses le pain sera blanchâtre.

Et là, je descends la température à 220° si j’ai mis à préchauffer à 250°, sinon, à 230° je laisse. Bien sûr, tout dépend des fours.

C’est l’odeur et l’aspect qui détermineront si tu laisses entre 25 et 30 mn de cuisson.

Surveille.

Une fois que tu estimes que c’est bon, sors le pain du four, pour qu’il chante sa mélodie sur sa volette. Il faut que l’air circule en dessous, pour qu’il ne s’humidifie pas trop. De même, il doit sonner creux à sa basse quand tu le cognes légèrement. Si le son est plat, l’intérieur n’est pas cuit. Et ce serait bien dommage.

Le pain chaud est moins digeste, mais c’est difficile de résister…

Ensuite, tu peux aller sur le blog de Sandra, pour t’amuser vraiment, prendre plaisir à la lire et à tenter de faire les pains comme elle nous apprend. C’est grâce à elle que j’avais fait ce pain-là, le Tortano…Un des meilleurs pour moi.

Ou bien celui de Flo Makanai…Y a des filles qui sont douées, je te dis pas!

Tu peux utiliser du miel, du jus d’orange, des graines…des tas de petits trucs qui rendent un pain différent, meilleur, ne serait-ce que parce que c’est toi qui l’a fait.

Une tartine?

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17 réflexions sur “Le Pain quotidien. Pour revenir aux bases.

  1. Oui, il y a des filles douees – et tu l’es, aussi.
    Je suis tres admirative de tes photos, toujours. Quand je les vois, je me dis que c’est exactement ce que j’aimerais faire.
    Je me bats toujours avec mon levain, mon pain est bon, tres bon meme, pas toujours tres esthetique, mais je progresse. Il faut du temps, beaucoup. la methode de marie-Claire fonctionne, elle donne de tres bons pains, comme je n’en avais jamais realises jusqu’ici. Il faut juste de la constance pour apprendre a les manipuler, ces pates fragiles.

    • Gracianne, tu as toujours les mots qu’il faut 🙂 . On ne fait pas les mêmes photos, mais crois-moi, les tiennes valent le détour, je les aime. J’ai testé la méthode de MC pour fabriquer le levain, c’est vrai qu’elle fonctionne. Il faut juste que je m’obstine 🙂

  2. J’aime bien cette recette qui n’en est pas vraiment une… On sent que l’expérience et le « feeling » y ont une belle importance.. N’ayant pas de robot et peu d’envie de pétrir à la main je me sers de la machine pour la pâte mais je façonne ensuite et refais lever ailleurs puis cuire au four… Pour les farines aussi c’est l’état des placards et l’inspiration qui parle…

  3. Je passe mon tour pour le moment. Mais j’ai à dire qu’avec Marie-Claire j’ai appris beaucoup et clair. Du qui reste, qui te fait évoluer alors..Que Viva tes pains du futur !! Quant à la farine de chataigne dedans, rien que d’y penser j’ai le gout âpre et sucré en bouche.

  4. Moi aussi j’utilise la machine à pain pour pétrir (et pour toutes les patatartes, trop facile), et quelquefois pour cuire selon le pain que je fais.
    Mais la plupart du temps, c’est à dire une fois par semaine, j’achète mon pain chez des amis, agriculteurs bio, qui on construit un énorme four en pierre, et qui font boulangers le jeudi.
    Le bonheur, parce que le pain est délicieux, le bonheur,, parce qu’il y a foule et qu’on papote, et qu’on papote…tellement que des fois on oublie son pain ou de commander pour le jeudi suivant!

  5. Quelle belle manière de raconter une recette de pain, quel poète.
    Bravo, ça donne envie de le faire4 ce pain 🙂

  6. Oui les filles vous êtes douées très douées même. Je n’ai pas de robot et je dois jouer avec l’humidité ici qui est considérable, sûrement plus que chez toi. Quoique… Il faut du temps aussi. Mais j’aime bien ça. Il est très beau ce pain. Et merci pour toutes les savantes explication si délicatement distillées.

    • Merci madame :-). Ici l’humidité est encore moins forte que d’habitude…de rien pour les explications, elles ne sont pourtant pas savantes, j’apprends toujours 🙂 Jamais deux fois le même pain!

  7. Il est très beau, ton pain quotidien. J’aime ta façon de décrire le procédé… cela donne une idée de l’empirisme de la boulange. Je crois qu’en la matière, on pourrait s’entendre ;-))))

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