Le Supplice du Chocolat…

 

Comment ça, supplice?
Mais si mes zamis, il y en a un.
C’est l’attente.
Pour faire des chocolats, le plus dur, c’est l’attente.

 

Parce que sinon, il n’y en a pas. Le chocolat ne peut pas faire mal. Sauf si on en abuse. Ou si on en mange de mauvaise qualité avec je ne sais quoi dedans.

Alors, pour se faire du bien, faisons les nous même!

Le supplice du chocolat, pour se faire du bien.

Suis sûre, vous avez toutes(tous) entendu le mot « tempérage »… Ca va bien avec le « Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage » (combien de temps ai-je mis avant de comprendre cette phrase, et combien de temps encore avant de l’appliquer?)

Oui.

Et puis tempéré, ça ne veut pas forcément dire ce qu’on y entend! Nous, en Bretagne, c’est tempéré. Mais ça ne me dérangerait pas si l’été c’etait tempéré comme le chocolat!

Faut faire fondre et puis faut attendre que ça refroidisse. C’est l’étape principale, attendre que le chocolat qui fond vers 40ou 60 (je ne sais plus) degrés, redescende à une température comprise entre 32 et 29 degrès.

Compliqué hein? non. Long!

Pour 6 « chablons » (les moules quoi), de 9 « caraques » (les carrés), j’ai eu besoin de 500 g de chocolat.

Il faut juste que ce chocolat contienne suffisamment de matière grasse pour être travaillé soit 30% (comme la crème fraîche liquide pour faire la chantilly, y a pas de secrets!)

Après c’est toi qui choisis! tu peux prendre du chocolat bio équitable (même si le équitable a tendance à se galvauder aussi) ou bien du chocolat à pâtisser…tu peux atteindre 6 euros le kilo, ça te coûtera donc 3 euros sans la déco tes petits carrés de chocolat, franchement faut pas hésiter!

Et puis tu as du matériel ou pas, mais le thermomètre est indispensable! Il existe aussi des feuilles structures, qui te font un chocolat peau de croco ou panier tressé. Puis si t’as rien, tu mets sur une surface bien lisse, tu fais des « mendiants  » avec une petite cuillère…

Bon, tu as ton chocolat, tu le coupes en carrés, tu le mets à fondre au bain marie sans que le fond de ton saladier/cul de poule touche l’eau (l’adage c’est « l’eau est l’ennemie du chocolat »)

Dès que les carrés du fonds sont fondus, tu éteins ton fonds d’eau et tu mélanges.

Ça tu vas voir, ça va vite.

Et puis après tu saisis ton thermomètre de cuisson, y en a des pas chers, les mien moins de 20 euros, et tu fais descendre tes 1000 degrés à 32.

Pour ce faire, tu aères ton chocolat avec une spatule, en ramenant du centre vers les bords. Mon cul de poule est en inox, mais avec un saladier en plastique qui transmet et garde moins la chaleur ça doit aller plus vite.

Tu trempes de temps à autre ton thermomètre, tu vérifies, tu essuies avec les doigts si tu es une indécrottable gourmande.

Tiens, t’as cinq minutes?

Tu prépares la déco: fruits confits, fruits secs, pralin…j’avais ananas et papaye confits, amandes effilées et entières ainsi que cerneaux de noix.

Les fruits confits sont entiers, tu les coupes en petit, tes carrés sont petits aussi…

Ton chocolat est un peu visqueux, il s’approche de la bonne tempé, alors tu vérifies une dernière fois que ton matériel est propre et SEC. Tu as tout prévu, la louche, le racloir, les moules, la déco..OK. Tu es prêt(e)?

Avec la louche tu verses le chocolat dans les chablons (mince, t’as pas de chablons? ben, un moule silicone à petites empreintes, genre mini tartelettes vas-y, ça marche aussi) tu remplis tout le chablon, tu prends ton racloir d’une main, de l’autre tu retiens ton chablon ou la feuille structure que tu as mise dessous.

Ton racloir est bien droit, debout, tu tires la langue et tu les fait glisser en deux aller retour maxi. Sinon, ton chocolat se prend dans le chocolat qui s’est accumulé sur le racloir et…j’te dis pas.

Tu fais pareil avec les autres chablons en prenant soin de bien essuyer le racloir, tiens là t’en a plein les doigts mais c’est pas grave, tu lécheras après, personne n’en saura rien.

Bon, vite, la déco, hop hop, un fruit confit, un fruit sec, un léger coup de doigt pour qu’il rentre un chouia dans le chocolat pas encore « cristallisé »..

Pfiou, tu as fini, tu voudrais bien…noon, tu touches pas, tu ne mets pas au frais (et la condensation alors, tu sais ce qu’elle fait la condensation sur le chocolat? de l’eau, des gouttes, beurk, c’est pas jojo!)

Oui, c’est long. La Cristallisation.

Il faut attendre DEUX heures avant de démouler!

Mais alors, là, si tu as un tant soit peu le goût de la déco, j’imagine pas les miracles de jolis paquets que tu vas faire pour offrir!