A Foie et à vapeur (c’est très nul, je sais, merci )

Voilà ti pas que nous approchons des fêtes, combien êtes-vous à l’oublier?

A grand renfort de publicités, de lumières de Noël, de tapis rouges et de guirlandes « c’est moi qui ai la plus grosse », c’est difficile de passer à travers. Je plains ceux pour qui cette période ne représente que force débauche et misère dans la rue. Ceux pour qui les lumières reflètent surtout le froid et le dénuement. Ou bien seulement la solitude.

Ça m’arrive souvent de penser à ma chance. La chance d’avoir un toit, un feu de cheminée, des rires et des cris dans la maison, un chat même tiens, un jardin, et l’accessibilité à la mer quand je veux. Je suis très consciente de cette chance. Cette année encore plus que d’autres. Parce qu’on sait bien qu’il suffit de peu pour tout perdre. Un rien.

Pour cette chance, pour profiter encore, pour le plaisir, parce que j’aime beaucoup ça, je me suis lancée dans la fabrication d’un foie gras, l’un des avantages majeur étant qu’au final c’est bien plus économique que de l’acheter tout fait (et tellement bon).

Je l’ai choisi sous vide, labellisé, de bel aspect.

J’avais, quelques jours auparavant, participé au déveinage de 13 kg de foies gras pour une amicale laïque. J’avais donc acquis que le foie devait être à température ambiante pour cette opération: trop froid la veine casse et tu récupères une charpie de foie.

Il y a des vidéos sur le net, si tu veux voir. Mais la technique et simple : de la douceur et de la fermeté.

J’ai déveiné les deux lobes, puis, simplement saupoudré le contenu d’une cuillère à café de quatre épices sur toutes les faces. J’ai un peu frotté, massé pour faire adhérer, puis j’ai salé et poivré (largement poivré pour moi qui aime ça). C’est encore un avantage du Do It Yourself comme on dit chez les pro. Tu peux faire ce que tu veux, enfin, à tes goûts.

Et puis, me souvenant que le foie gras tartiné sur du pain aux raisins maison, légèrement grillé, il n’y a presque rien de meilleur, j’ai mis l’équivalent d’une poignée de raisins secs et blonds entre les deux lobes, avant de les refermer. J’imagine qu’avec de la figue séchée ça le fait aussi, mais je n’en avais pas.

Tu remodèles un peu. Et puis tu te saisis du film alimentaire. T’en faudra pas mal.

Tu roules bien serrés les lobes dans le film que tu fermes comme un bonbon. J’ai dû mettre cinq couches de film, j’avais peur des fuites :-). C’est pas si simple de faire un joli boudin long d’un diamètre d’environ 7 cm.

Ensuite, tu as mis de l’eau à chauffer pour faire un bain de vapeur à ton foie.

J’ai posé dans le panier, mis le couvercle (mais pas de pression, tfaçon je n’ai pas de cocotte ça me fait peur) et laisser cuire 20 mn. J’avoue que je n’étais pas sûre. Je devais avoir un foie d’environ 750 g, je me suis demandé s’il fallait cette cuisson pour un foie d’un kilo ou si c’était valable pour celui-là aussi. M’enfin, tant que je n’avais pas goûté, je suis restée dans l’incertitude.

Tu as éteint le feu, et tu veux saisir ta papillote…c’est très drôle parce que le foie est quasi liquide. C’est  bof cette opération. J’ai percé l’épaisseur des films pour que le gras s’écoule. Et puis laissé refroidir un peu. J’ai remmailloté encore une fois dans un film long pour bien serrer en boudin régulier, et mis au frais. Quatre jours.

C’est long, quatre jours aussi.

Mais.

Qu’est-ce que c’est bon.

Et qu’est-ce que j’étais fière :-).

J’avais entendu un bout de l’émission avec Esterelle à France Inter le matin même (un bout, parce que l’animatrice m’agace). Je n’avais pas lu son article sur le blog, mais j’y ai couru après.

Maintenant, je ne ferai de foie gras qu’à la vapeur. C’est parfait comme mode de cuisson, et facile en plus.

Bon, je sais qu’il y en a plein qui sont contre le foie gras à cause du mode d’exploitation entre autres. Faut vraiment choisir un bon produit, ça fait moins mal à la conscience. Et puis, j’aime trop ça pour m’en priver…raisonnablement s’entend, suis une fille très raisonnable, tout le monde sait ça.

 

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14 réflexions sur “A Foie et à vapeur (c’est très nul, je sais, merci )

  1. Je suis pour le foie gras, les oies s’auto-gavaient avec les fruits d’Egypte pour se donner des forces avant de quitter leurs lieux de migration, c’est là qu’on s’aperçut que c’était bon et qu’on commença à mécaniser l’affaire. Ensuite ce furent les romains, et surtout Apicius qui prirent le relais, les gavant avec des figues, d’où le mot foie (figatelli, c’est une saucisse au foie, etc…)

    J’en ai fait un en terrine, à la figue, au macis et à la rose, pour rappeler justement les saveurs égyptiennes, normalement on lui casse la tête samedi soir, je raconterai sur le blog, tiens…

  2. J’ai appris à dénerver et faire le foie gras en Lozère – qu’est ce que c’est beau la Lozère, presque aussi que la Bretagne 🙂 – !
    A la vapeur c’est bien, la première fois j’avais peur que tout se défasse, mais non c’était bien et cette année je recommence !
    Je le prends au canard, l’oie étant plus grasse, on n’a pas le même résultat je trouve ! Un jour j’avais du prendre un foie trop « gras », tellement jaune, avec un tout petit morceau de foie au milieu !
    Je suis respectueuse d’un tas de truc, mais le problème c’est que j’adore le foie gras et que chez nous c’était pas un luxe ! Ma grand-mère élevait des canards pour la Noël, et en automne j’ai même gavé des bestioles avec elle 🙂
    Entre les jambes, avec dans le bec un entonnoir spécial, avec un petite manivelle !
    Ensuite il repartant courir, comme si de rien n’était 🙂 Maintenant le problème c’est l’industrialisation qui pose problème !
    Je te laisse sinon je vais manger tes magnifiques photos !
    Sinon, dans c’est dans l’air, un grand critique gastro a expliqué qu’en Europe le foie gras été arrivé de Bulgarie, l’est et le sud-ouest chez nous c’était bien après !

  3. Soupir…et re-soupir. Ca a l’air tellement bon que je perds mes mots. Mais tu te rends compte qu’on n’a ni foie gras de canard ici, ni pain aux figues : ( Les Roumains mangent du chou farci que je sais faire et une sorte de brioche que j’ai jamais tenté de faire tellement c’est compliqué.
    Vivement les vacances et la Bretagne !
    Et je t’embrasse, bien sûr.

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