Bigoudens Bourbonnais…

Et voilà, ça y est!
Elle pesait 3,850kg, elle mesurait 52 cm, elle a bu du lait maternel jusqu’à 20 mois, grâce à elle, j’ai profité absolument de mon Congé Parental, période magique, qui m’a permis d’apprendre des tas de choses…
C’est de là que viennent mes blogs, les photos, les recettes et surtout la passion de la boulange…
Et aujourd’hui commence un congé sabbatique d’un an, pour me permettre de réaliser pleinement Breizh Kiss, et puis voir si après…

 

Je les ai faits hier soir, à la main pour ne pas réveiller la maisonnée endormie…et puis la main…ce matin j’ai caressé sa joue, elle a demandé

 » il est où mon anniversaire? « 


Les Bigoudens Bourbonnais pour les trois ans d’E.à l’école…
(extraite et modifiée de « cuisine bretonne » hachette pratique, Elisa Vergne)

Pour 70 Bigoudens de 5 cm de diamètre:
400 g de farine/ 200 g de sucre de canne/ 3 gros jaunes d’oeufs/ 125 g de beurre demi-sel mou/ 2 càs de crème épaisse (je n’avais que de la liquide) / 75 g d’amandes mondées/ 3 càs d’eau de vie
(eau de vie? en ont-ils vraiment besoin? non, je dirais eau de sommeil plutôt, donc eau tout court!) / 1 gousse de vanille Bourbon (ah, la voilà la BourbonnaiseTifenn’s Touch!) un peu de lait (ou un jaune délayé dans l’eau)

Fendre la gousse en deux avec la pointe d’un couteau, en retirer les graines, et les mettre à « diffuser » dans la crème.
Au lieu de la crème épaisse, j’ai utilisé la liquide donc j’ai mis moins d’eau…

Dans un cul de poule, disposez les ingrédients « secs » (farine, amandes, sucre), mélangez.
Ajoutez la crème vanillée, les jaunes, le beurre en dés, un peu d’eau en fonction de la texture de la pâte: elle ne doit plus coller aux doigts!

Malaxer et fraiser la pâte (l’écraser d’un mouvement du bas de la paume de la main en étirant la pâte sur le plan de travail…c’est pour permettre de bien incorporer le beurre)
La rassembler en boule souple mais non collante.
Préchauffer le four à 200 (j’ai utilisé la chaleur tournante pour pouvoir cuire les deux plaques de cuisson en même temps)
Étendre la pâte sur 5 mm environ, la découper avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre environ (pour avoir les 70 pièces, mais on peut faire avec ce qu’on a)
Placer les rondelles sur la feuille de cuisson ou silicone, pas besoin de laisser trop d’espace, ils ne s’étalent pas à la cuisson…les badigeonner (ou pas, comme moi) de jaune délayé ou de lait.
Cuire de 15 à 20 mn … en chaleur tournante j’ai mis 16 mn juste pour le doré autour…

Et se dire que la page est tournée, que le bébé a grandi, que ce Bigouden Bourbonnais va bien avec le café…et qu’il faut s’atteler au gâteau maintenant!

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Tortano de Sandra: LE pain…

Même si je n’ai jamais fait moi même mon levain…
Même si je choisis plutôt le robot pour pétrir à ma place…
Là…
Là, j’ai fait comme à dit le Maître, et je ne regrette pas, merci Sandra.
J’ai pris mes mimines et ma cuillère en bois, celle avec le manche trop court
(le long ayant servi un jour à touiller la peinture…) et j’ai suivi les instructions à la lettre.
C’est facile, Sandra explique très bien. Pas fatiguant du tout de la lire et puis on a le temps d’apprendre par coeur si on veut, entre les différentes étapes…
Règle 1: ne pas vouloir ce pain pour là tout de suite, non, il se fait sur deux jours, ou une nuit et un jour.
Règle 2: lire la recette jusqu’au bout, de toute façon, ça c’est une règle qui s’applique toujours!
Règle 3: prévoir un repas avec de la pomme de terre, en garder l’ea
u de cuisson.
Prêts?

Sandra, je fais un « copié collé », dans un souci de ne pas déformer tes propos…d’ailleurs, je ne mets pas tout, il faut aller voir chez Sandra pour le comment du pourquoi, c’est très intéressant! et ce qui est en italique couleur, c’est mon grain de sel!

Il faut:

Pré-ferment: 1/4 cc levure sèche instantanée/ 240ml eau/ 100g farine T65

Pour la Pâte: 575g farine T65/ 450g eau ou eau de cuisson des pommes de terre/ 14g miel/ 15g sel/ 85g pomme de terre soit 60g en purée

La veille, préparer le pré ferment:

 

« Dans un bol, verser la levure sèche dans l’eau, mélanger un peu et laisser reposer 5 à 10 min.
Dans un saladier moyen, verser la farine puis ajouter 80g de la levure « délayée » précédemment (jeter le reste). Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou à la main en battant jusqu’à obtenir une pâte très épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 12h à température ambiante. »

 

(Moi, j’ai préparé ce pré ferment à midi, et à 22 h, comme je n’allais pas commencer la recette, j’ai mis au frais pour stopper la fermentation.)

 


Le lendemain matin:
Faire la purée de pommes de terre (ça tombe bien, il faut manger ce midi, alors…)

« Eplucher là ou les pomme(s) de terre, les couper en quartiers et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau et cuire environ 20 min ou jusqu’à ce que les pommes de terre puissent être facilement percées par la lame d’un couteau. Egoutter les pommes de terre en réservant l’eau de cuisson et les écraser finement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée ».

Préparation du pain (c’est là que…)

« Dans un grand saladier (j’ai choisi cette méthode) ou le bol du robot, verser la farine et l’eau de cuisson de pommes de terre, mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir et laisser reposer 15 à 20 min.
Explications de Sandra, sur son site (clic)

 

Ajouter le pré-ferment, le miel, le sel et la purée de pommes de terre et mélanger le tout de préférence avec une cuillère en bois si vous travaillez manuellement, d’abord dans un mouvement classique pour que tous les ingrédients s’amalgament et que la pâte devienne homogène puis en battant la pâte au moins 10 min en la soulevant énergiquement tout en faisant tourner le saladier.

Si vous utilisez un robot, pétrir 15 à 20 min avec le crochet ou jusqu’à ce que la pâte ait une texture homogène et satinée et qu’elle se détache des parois du bol pendant le pétrissage. A l’arrêt du robot, la pâte qui s’est enroulée autour du crochet doit retomber au fond du bol de par sa texture très molle, c’est normal!

Dans les 2 cas, cette pâte très hydratée est particulièrement collante au départ mais il ne faut surtout pas ajouter de farine (ou alors un voile de temps en temps pour aider à la décoller) sous peine de détruire la structure finale du pain. Au fur et à mesure qu’elle est battue (et j’aime autant vous dire qu’elle nécessite une bonne activité musculaire!!), elle prend du corps, elle s’assouplit et devient (un peu) moins collante. Pour des raisons évidentes de mains occupées, je n’ai pas pu prendre de photos par étapes, mais je vous suggère fortement d’aller chez Tanna pour vous faire idée de la texture finale que doit avoir la pâte.
(cliquez sur la photo si l’envie vous prend de la voir en grand 😉 )

Fariner abondamment le plan de travail, verser la pâte dessus et avec les mains farinées, un coupe-pâte ou une corne, replier la pâte sur elle-même pour que sa surface soit entièrement farinée (ça facilite le travail ) et la façonner en boule autant que possible. (j’avais plutôt un pâton assez mou que j’ai arrondi du mieux que j’ai pu). Transvaser dans un grand récipient (au moins 3 fois la taille de la boule de pâte et de préférence haut), couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 4h (*) en rabattant la pâte au bout de 20, 40, 60 et 80 min soit 4 rabats au cours de la première heure et demie de repos.

Bon, je m’attendais à une montée plus fulgurante que celle que j’ai eue. Mais j’avais utilisé un cul de poule, peut-être pas assez serré à la base?

 

« Transvaser délicatement la pâte sur un plan de travail bien fariné, saupoudrer la surface d’un voile de farine et façonner en boule serrée. Laisser détendre 20 min (pour permettre à la pâte d’être manipulée et façonnée ensuite sans être déchirée). »
J’ai trouvé toutes les manipulations assez délicates avec cette pâte encore assez molle, fuyante, je ne sais pas si c’est « normal » ou si c’est parce que mon pétrissage manuel a été fastidieux? mais quand même, j’ai réussi à enfourner sur la pierre à pizza, sans trop déformer la couronne

 

 

« Saupoudrer généreusement de farine une plaque de cuisson ou une couche (gros tissu en lin; à défaut un torchon de cuisine en coton) posée sur une tôle si vous comptez cuire le pain sur une pierre à pizza ou des briques.
Je suis contente, j’ai pu ressortir ma pierre à pizza de mon ancien four…et les langes en coton des couches lavables de ma dernière (tiens, qui veut des couches lavables?)

Fariner vos mains ou votre coude pour former le trou central de la couronne: au final le trou doit mesurer 10 cm et la couronne 30 cm. Transférer délicatement la couronne sur le support préparé auparavant (plaque de cuisson ou couche – dans ce cas, retourner la couronne surface farinée dessous), saupoudrer à nouveau de farine puis couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h à 1h30 (en pressant délicatement le bout du doigt sur la surface, l’empreinte doit revenir doucement en position).

Préchauffer le four th 8 (240°C) 30 min avant la fin de la dernière pousse.

Si vous utilisez une pierre pour la cuisson, retournez la couronne sur une pelle farinée. Avec une lame de rasoir, effectuer 4 incisions diamétralement opposées dans la couronne. Enfourner le tortano et laisser cuire environ 50 min (en tournant la plaque de 180°C à mi-cuisson): la croûte doit devenir très foncée, presque brune et le pain sonner creux sur le dessous.
Refroidir sur une grille et laisser au moins 30 min de ressuage avant de couper. »

 

Que dire de ce Pain?
C’est une merveille…une croûte délicieuse, au goût entre caramel et miel…même mes enfants, qui, comme les enfants, préfèrent un pain sans croûte trop dure, ont aimé..
Là, on vient de se faire quelques tartines au beurre demi sel et chocolat…mais il se mange sans rien, juste pour son goût et sa mie moelleuse…
Je vais le refaire, au robot, pour voir si un pétrissage plus tonique ou plus long améliore la tenue du pâton…

Vous en voulez?

"Le goût des abricots secs" de Gilles D. Perez…

« De l’autre côté de la cloison, le vieil homme s’est blotti sous la couverture, c’est une nuit qui touche bientôt à sa fin. Il ne comprend pas pourquoi il est vivant, il aurait dû partir avant sa femme, c’est ce qui arrive, en général. Peut-être lui aurait-il demandé de jouer une dernière fois, juste avant qu’il ne meure, et peut-être aurait-il voulu s’éteindre au moment précis où elle aurait plaqué les derniers accords de la douzième des Scènes d’enfant, celle que Schumann a intitulée Kind beim einschlafen, l’enfant s’endort, mais, au fond, je ne crois pas, elle est si loin de toute agonie, la musique de Schumann…
Sa femme serait restée seule, assise à son piano, jouant jusqu’à la fin. Ses d
oigts frôlant à peine le clavier-ses mains ne pèseraient guère que le poids d’un peu de plume-, elle jouerait, seule dorénavant, de l’autre côté de la cloison. Nue parfois, son corps en ruine sur le tabouret, en souvenir de ce jour ancien, au début de leur amour, quand tout était possible et la mort une incertitude encore. Et c’est elle que j’entendrais derrière la cloison, chaque soir et peut-être des journées entières, ce serait elle, assise à son piano. Mais ce qui importe c’est ce que lui écoute, et ce que lui écoute, derrière la cloison, c’est elle-tant qu’il l’écoutera, il demeurera en vie, le vieil homme. »

 


Hier et avant hier, pluie et tempête…
Temps à lire en trois heures à peine, et à relire en savourant, ce livre mince, triste et mélancolique comme la pluie, mais tellement beau…deux histoires d’amour, le vrai, celui qui résiste aux guerres et à l’exil, mais qui ne peut rien contre la mort ou la folie.
Sa lecture m’a donné envie de refaire une Torta di Mandorle, ce fabuleux gâteau aux amandes que j’avais réalisé déjà,(clic)
Et comme le lendemain nous sommes partis à la recherche des Dolmens d’Erdeven, que la balade s’étendait sur 8 km, et que le froid et la boue ont eu raison de la resistance des petits, nous nous sommes consolés en refaisant ces
crêpes (j’avais fait la pâte (clic) le matin quand même…) que nous avons garnies de salé (champignons, coeurs d’artichauds, lardons, crème) comme de sucré (sucre de canne ou chocolat fondu)…et nous étions bien…
Maintenant, je suis au stade final d’un pain qui m’a tout l’air farpait, mais je vous tiens au courant! Au fait, vous en êtes où de votre recette au chocolat?

La Marquise Amoureuse…

Il était une fois, au coeur de l’hiver, une marquise amoureuse qui se languissait devant un feu douillet…
Du réveil au souper, de l’aube au crépuscule, elle rêvait de de Lui, son amour si…absent.
Comment?
Il osait la faire attendre?

Ne voulait point lui déclarer sa flamme?
Ses rares courrier restaient timides, elle avait beau lire entre les lignes, chercher un indice de leur amour passionné, rien, nada, niet, il restait muet…
Alors, n’étant pas du genre à se tourner les pouces et incapable de patienter, elle réfléchit.
Que pouvait elle inventer qui le ferait succomber?
Quel événement pourrait le faire se déplacer?
Elle pris sa plume, son plus beau papier, et rédigea la missive suivante:


Mon très cher Valentin,
Mon oncle, revenu des Indes ce matin,
m’a offert le plus beau des présent,
du choc
olat,
C’est indécent,
N’est ce pas?
Ainsi, j’ai créé dans le plus grand des secrets,
Un gâteau, un seul, pour vous décrisper!

J’aurais le plaisir de vous le faire goûter,
ce beau jour du 14 février..
Vous viendrez?


Le Valentin, bien obligé, vint.
Et que croyez vous qu’il arrivât?
Il craqua.
Tomba.
S’effondra.
(l’embrassa?)
Éperdument amoureux de sa belle, celle qui avec un seul ingrédient, le chocolat, et son savoir faire, l’avait ému au delà des sentiments.
Pour la remercier, il l’invita….
Il se marièrent et eurent beaucoup d’enfants tout chocolats.

 

Et la recette secrète, me direz vous?
Elle est par !
http://www.chocoolat.fr/les-recettes/desserts/mousses-cremes-flans/105-la-marquise-au-chocolat.html

 

Petites Madeleines, pour supporter l’Hiver

Elle n’a toujours pas de bosse ma Madeleine, mais je l’aime.

Elle est douce, elle est facile, elle ne demande qu’à se lever toute seule, sans levure, elle se marie bien aux petits matins frais ou au coin du feu, le soir avec la boisson chaude au miel et au citron.

Et puis, c’est simple, en trois tours de cuisson et me voilà avec de quoi faire plaisir au 26 camarades de classe de ma grande, à la place des bonbons pas bons…
Bon, j’exagère un peu, ce sont des minis madeleines, mais elles se mangent en deux bouchées… et ma plaque en fait 28 d’un coup.

Les Madeleines de 7 ans, pour ma grande, tourner 7 fois sa langue avant de croquer…

De cet excellentissime bouquin de petites recettes (« à l’heure du thé » de James Mac Nair et Andrew Moore), pas si petites qu’elles en ont l’air…
Vous vous souvenez des Snickerdoodles? allons, passons aux Madeleines à présent…
Dans ton armoire, tu prends du beurre (180 g) que tu fais fondre à feu doux.
Dans une jatte (j’aime ce mot, ça fait…d’antan!), tu mélanges 3 oeufs avec un jaune, 160 g de sucre de canne roux, et la pincée de sel si ton beurre n’est pas salé (ce qui n’est pas le cas du mien, oh my God!).

Tu fouettes, au mixeur ou au robot, sachant qu’il faut obtenir le blanchissement de l’appareil (celui des oeufs, pas le robot, il l’est déjà, blanc)
A côté, tu as préparé 240 g de farine T45, tamisée (mais bon, si tu oublies…)
Tu verses la moitié de cette farine dans les oeuf
s sucrés blanchis, tu mélanges à petite vitesse si tu restes au robot, puis tu fais glisser le beurre fondu.
Enfin, tu ajoutes le reste de farine et un arôme comme tu aimes, soit du citron, soit de la vanille…
Tu as presque fini là, tu te fais couler un café ou chauffer de l’eau pour le thé, histoire de.
Et tu mets ta terrine au frais minimum 30 minutes recouverte à même la pâte d’un film alimentaire.

Tu bois ton thé en feuilletant un livre, je viens de lire un mauvais polar, enfin un bon thriller mais pas très bien écrit, enfin, sans style, alors je te conseille plutôt ce trio de livres de Alba Pezone

Voilà. Tu ne tiens plus, ta fille de 7 ans te demandes si tu n’as pas bientôt fini…
Alors tu mets la pâte en poche à douille, avec un embout de plus de 5 mm, et tu remplis tes empreintes silicone si tu es comme moi une flemme pour tout ce qui est « beurrer le moule puis saupoudrer de farine, renverser pour enlever l’excédent)
Bref.
Tu enfournes à four préchauffé à 190 chaleur tournante (ou 200 si à gaz) pour 12 mn.
Elles ne feront pas de bosse tes Madeleines, mais elles gonfleront quand même…

 

Oh mais, bon sang, ne somme nous pas le jour des rois?
Mais si.
Comment? pas de brioche ou galette?
Mais non.
Tout vient à point à qui sait tattendre!

Bonne année les Gourmands! qu’elle vous soit aussi douce que ces Madeleines…