Le Premier Dîner de l’Eté…

Tu penses que je raconte des histoires.

Tu sais bien que je ne mens jamais pourtant, enfin, pas volontairement. Ce serait peut-être une certaine perception de la réalité.

La réalité, sais-tu ce qu’elle est depuis deux semaines?

Dans mon pays, où la pluie, où les nuages, où les tempêtes légendaires, la Bretagne que tout le monde s’imagine sous un crachin perpétuel, où l’herbe n’est pas plus verte chez le voisin (de toute façon, à l’Ouest, notre seul voisin c’est le Nouveau Monde, celui de Christophe Colomb), où les trolls, farfadets, lutins, Korrigans ne savent plus où donner de la tête depuis que Merlin et les autres leur ont fait de la publicité, elle mensongère, dans ce pays-là, sais-tu que depuis presque un mois la terre a soif?

Oh, je ne me plains pas.

Figure-toi que l’hiver et moi on ne s’entend que le temps de faire les boutiques de pulls, bonnets et gants, bottes de cuir et collants multicolores.

Dès qu’on me dit, en avril ne te découvre pas d’un fil, je rigole, et je détricote. Mes bobines sont remisées au placard, il fait si chaud qu’on a ressorti les maillots. Oui. Ceux qui goûtent l’eau de mer, la salée.


C’est l’heure des bonnes résolutions de l’été. La première étant de bien manger. Oui, mon régime à moi, c’est de tout et encore de tout, en quantité raisonnable et puis voilà. C’est surtout le "de tout" qui fait du bien.

La deuxième, c’est compter mieux.

Pour la deuxième fois de ma vie (c’est une grave erreur) j’ai choisi 5 menus pour la semaine et j’ai fait les courses en suivant scrupuleusement les recettes. Ce qui fait que j’ai eu un "panier" moins cher que d’acheter par petits bouts, et qu’en plus on a mangé aucun repas plus de deux fois. Et deux fois, c’était juste nous, les parents, les restes de la veille, à midi, pendant que les enfants mangent à la cantine.

C’est un plaisir de composer les repas de la semaine. Tout fait envie. J’ai pris plusieurs livres de recettes et presque au hasard, j’ai pointé.

Celui qui vient, a été mangé par tous, même les récalcitrants.

Tajine d’Agneau aux Petits Pois et Artichauts. (pour 6). Selon le livre de la collection Marabout, Ghislaine Bénady et Najat Sifrioui, "La cuisine du Maroc".

Ce qu’il te faut :

1,250 kg d’épaule d’agneau/ 1kg de petits pois frais (congelés pour moi)/ 10 fonds d’artichauts frais (en boite pour moi)/ 1 citron confit (pas mis…)/ 150 g d’olives vertes (celle de l’apéro, juste avant)/ 1 gros oignon / 2 gousses d’ail/ 1 càc de Curcuma/ 1 pointe de safran/ 1 càc de gingembre (si tu as du frais, à râper…)/ 3 càs d’huile d’Olive/ Sel, poivre.

Va falloir couper ta viande en morceaux.

Dans une grande poêle creuse ou un faitout, tu verses l’huile avec les épices, l’ail et l’oignon haché petit. Tu verses 250 ml d’eau, et tu mélanges. Fait chauffer.

Par-dessus tu poses tes morceaux de viande, et tu laisses cuire à couvert un quart d’heure (j’ai mis un peu plus, j’ai toujours peur que ce ne soit pas assez cuit), feu moyen.

Ensuite, tu verses encore 150 ml d’eau, et tu attends que le frémissement reprenne. Là, tu ajoutes les petits pois et les artichauts. Tu baisses à feu doux, et tu laisses cuire 10mn (quand c’est à feu doux, je n’hésite pas à laisser mijoter).

Tu goûtes, et puis tu sers, décoré avec les rondelles de citron confit (pas moi donc) et les olives vertes…

Ça, c’était la semaine dernière. Le mardi. Un soir où nous avons dressé la table dehors…Avec la lumière du soleil, douce et filtrée, sans un souffle de vent, juste le chant des oiseaux, tellement bavards qu’ils font concurrence aux grillons.

Il y avait même un climat africain…

Quand je te dis que c’est notre premier dîner de l’Eté…c’est vrai! Olé!

Tajine de Rougets, chermoula, citron confit…

J’ai trouvé un moyen flemme de ne pas me prendre le chou avec le clavier cassé.

Et puis je me suis dit aussi, que contre tout le gris de cet hiver, faudrait que je lutte avec plein de rouge. Pour l’hiver à venir aussi, même si, aujourd’hui encore, contrairement à d’autres régions, le bleu persistant nous fait totalement oublier le gris.

Alors, dimanche on était neuf, du coup j’ai trouvé 6 rougets.

(j’adore ce genre de phrase qui ne veut rien dire d’autre que l’absurde non-sens)

Tajine aux Rougets, Chermoula et citron confit…

Pour les courses, tu prends toute la liste marquée dessus. Comme on était bien plus de quatre, j’ai ôté du neuf les trois enfants, égale six, mais en fait douze, parce que un rouget c’est deux filets.

Mais quand même toi, tu te débrouilles pour être quatre ou alors fort(e) en maths (pas comme moi) pour la proportionnalité, tu vois?

(tout ça parce que ma grande avait une évaluation de maths, sans doute, je suis une fille influençable)

Bref, quand tu as fait tes courses, vas-y, branche la musique (oui, moi, je vire tout le monde sur la terrasse, et je branche la chaîne, hop,Frizzante, je sais que certain(e) connaissent :)

Prépare d’abord la Chermoula. Doit y avoir plusieurs façon de la faire car elle diffère de celle de la dernière recette de tajine, mais c’est une façon de relever la chair du poisson, donc…

Tu piles et tu mortiers, et tu mets de côté.

Si tu n’as pas encore épluché tes tomates, fais chauffer l’eau et pendant ce temps coupe ta/tes carottes en petits morceaux. Tu peux aussi déjà éplucher tes pommes de terre nouvelles et les débiter en petits cubes aussi. Et puis coupe enfin tes tomates.

Dans une casserole assez grande, tu fais chauffer l’huile d’olive et tu y verses l’oignon et la carotte pour les attendrir (environ dix mn feu moyen)

Il ne faut pas qu’ils brunissent.

Le citron confit que tu n’as pas oublié de couper aussi, tu l’ajoutes, avec deux càs de chermoula, les tomates et le fumet. (Bon, pour le fumet, j’ai utilisé celui de la marque jaune, parce que je n’ai pas de vrai fumet de poisson en stock).

Tu portes à ébullition, puis tu couvres en laissant mijoter 30 mn.

Enfin, tu verses les pommes de terres, encore dix min de cuisson, vérifies bien qu’elles sont tendres, les miennes étaient encore trop fermes…

C’est presque fini, et ça sent très bon chez toi.

Tu sors du réfrigérateur les filets de rougets, tu les badigeonnes d’un peu d’huile d’olive et de chermoula (pendant ce temps tu préchauffes ton four, position max du grill) et tu les disposes sur une plaque de cuisson huilée aussi (ou sur une feuille silicone c’est bien pratique, alors pourquoi pas aussi une feuille de cuisson, pas la peine d’en rajouter autant, d’huile!).

Tu assaisonnes, et tu fais griller 5 à 6 mn.

Dans la grande casserole, tu verses le reste de chermoula et les olives noires avec le citron confit restant. (oui, c’est pas marqué dans la recette, mais en fait, si tu as une moitié de citron confit, il te reste une autre moitié que tu mets, juste là.)

Si tu as de la chance d’avoir de grandes assiettes sombres, déposes-y les filets, et verses la sauce, j’imagine que le contraste des couleurs…

N’oublie pas la menthe du jardin et la coriandre, c’est de saison, émiette par dessus ce plat, c’est beau, c’est bon.

Ma photo ne rend pas justice mais j’ai aimé, beaucoup beaucoup…avec de la semoule de couscous, ou du boulghour, miam.

Un Plan pour la Lotte.

C’est comme une évidence. Quand je veux me faire plaisir et faire plaisir, c’est dans la cuisine nord africaine que je cherche.

J’aime mélanger les parfums, goûter, essayer.

Il y a toujours une simplicité brute dans cette cuisine, une simplicité de bon sens, qui assaisonne comme il se doit les légumes et les fruits avec les épices et leurs parfums.

Ce que je ne sais pas toujours faire, de la peur sans doute et de la méconnaissance aussi.

C’est pourquoi, j’utilise un mode d’emploi, un "plan" comme dit ma fille, pour parler d’une recette…

Le Plan de la Lotte en Tajine.

D’après le très beau livre de Ghillie Basan, aux éditions Manise, "La cuisine Marocaine".

De très belles photos, de quoi saliver crois-moi!

Préparation de la Chermoula:

2 gousses d’ail/ 1 càc de gros sel/ 2càc de cumin en poudre/ 1 càc de paprika/ 1 citron pressé/ 1 petite poignée de feuilles de coriandre grossièrement hachée/ 1 càs d’huile d’Olives.

J’adore. Sortir mon mortier. Sentir les odeurs se faire sous la pression du pilon.

Tu mets le sel et les gousses d’ail d’abord, tu écrases, tu tournes, tu piles, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Le jus de l’ail y suffit. Puis tu ajoutes le cumin, le paprika et le jus de citron et tu continues de faire la pâte. Tu verses doucement l’huile en mince filet.  Et puis, tu en mets une partie de côté pour la cuisson.

Tu utilises la chermoula pour la marinade des morceaux de lotte. Tu les recouvres entièrement et tu mets au frais minimum une heure.

Pour le Tajine (4 personnes) (et c’est vrai qu’on a tout mangé):

1kg de queue de Lotte en morceaux (tu regardes les prix, ça varie de celui d’un petit doigt à une jambe. Je crois que là, c’était un bras, mais bon…)/ 15 à 20 petites pommes de terre nouvelles, lavées, grattées/ 3ou 4 càs d’huile d’Olives/ 4 à 5 gousses d’ail tout petitement hachées/ 15 à 20 tomates cerises/ 2 poivrons verts (moi j’ai mis un rouge et un vert) bien grillés pour les éplucher facilement, épépinés et coupés en lanières/ 1 grosse poignée d’Olive noires charnues/ 100 ml d’eau/ Sel et poivre.

Précuits tes Pdt dans de l’eau bouillante 10 mn. Rince-les à l’eau froide et coupe-les en deux. Place les au fond d’un plat à Tajine ou une cocotte.

Dore à l’huile d’Olives, l’ail, puis ajoute les tomates cerises jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoute les poivrons et le reste de chermoula. Ajuste à ton goût l’assaisonnement.

Là, tu peux prendre une ou deux photos, parce que c’est beau ces couleurs. Les autres se marrent pendant que tu fais ça, pourtant ils ont l’habitude. Ils croyaient peut-être que moi, je l’avais perdue. Raté.

Sur les pommes de terre au fond du plat, tu verses en repartissant bien, les trois quart des légumes rouges et verts. Et puis tu sors du frigo la lotte marinée, et tu poses les morceaux dans le plat. Les uns à côté des autres, hein, pas comme une montagne.

Enfin, tu vides le reste de  la poêle de rouge et vert sur le poisson (ah, oui, la lotte, c’est un poisson, faut-il dire?)

Tu vois qu’ici je n’avais pas mis d’olives. Faut dire que ma majorité enfantine n’aime pas, alors je n’en n’ai jamais. C’est dommage. Et puis je n’avais pas de coriandre non plus.

Mais c’est pas grave, enfin, pas trop.

Verse encore un filet d’huile sur l’ensemble, puis l’eau.

Ici, j’ai enfourné 20/25 mn à 200°C au four avec le couvercle du plat à tajine. Parce que je n’ai pas de "feux". C’est de l’induction, alors je m’adapte.

Sinon, tu poses sur le feu, et tu attends que le jus mijote. Couvre à ce moment là, le tajine ou la cocotte. Et laisse cuire à feu moyen 15 mn.

Si tu as bien lu le plan, tu trouveras le chemin du parfum. Tu soulèves alors la couvercle et tu fermes les yeux. Je crois bien, que là, tu auras faim.