Chocolat…(bis)

Voilà. C’est de saison. Il fait froid, tu regardes dehors et tu vois le gel blanchir l’herbe verte, le matin, la fenêtre du toit est couverte d’étranges arabesques figées et étoilées. Il faut se vêtir vite au saut du lit pour ne pas se refroidir de la chaleur de la couette.

Il y a ce gris qui succède au rose, l’impression qu’il va neiger, le froid tu vois, alors que seule une pluie lourde s’écrase sur la terrasse.

Tu as passé toutes tes soirées à faire ou du foie gras pour une amicale laïque (oui, trop bien) (deux soirs, 13kg), ou encore à une réunion de l’Apel, cette année tu t’es inscrite et tu te demandes dans quoi tu t’es engagée, vu que déjà tu es « missionnée » (on ne perd pas le langage professionnel aussi vite qu’on peut le croire) pour fabriquer des caramels au beurre salé ET des chocolats pour récolter l’argent de la classe de neige.

Tiens, j’y mettrai des mini-meringues dans les paquets, ça fera plus gros …

Enfin, pour te remettre de tout ça, avoue, tu as faim de chocolat.

J’en ai déjà fait des chocolats quelque part sur ce blog, me dis-je soudain. Va falloir chercher, ce serait bien de voir si tu dis deux fois la même chose, ou si tu te contentes de mettre un lien. Tu vois? La flemme qui revient nom d’un chien.

Oh, je viens de le trouver, j’ai tapé « chocolat » dans le truc du bandeau à droite où c’est marqué « perdus » et après une page de trucs au chocolat (mais pourquoi j’ai regardé ça!) je suis retombée dans « le supplice du chocolat« . L’était bien complet ce billet finalement, je vais le laisser tel que.

Cette année j’ai changé les couleurs de la déco. Le rouge cranberries c’est joli, et le vert pistache, ça va très bien au marron chocolat. D’ailleurs, ce sont les couleurs de chez moi, presque.

J’ai donné des petits sachets aux enfants ce matin, pour les maîtresses. Je ne sais pas si j’ai bien fait, trois enfants ça fait plein de maîtresses (oui, sont deux par classe les maîtresses…).

T’en veux?

TORTA CAPRESE

Et créer une tradition?

Se dire: tiens, j’aime bien être avec eux, et si on se faisait une journée « goûter pour fêter les vacances »?

Histoire d’entrer dans les agapes hivernales en douceur, entre gens choisis, triés sur le volet, ceux qu’on aime…

Toi, tu fais le pain d’épices et moi je fais un gâteau au chocolat, ta maman nous reçoit puisqu’elle habite entre nous et que sa table est grande, comme son coeur.

Alors, comme j’étais encore too late, j’ai saisi le livre d’Alba Pezone et trouvé la Torta Caprese:

Ca m’a pris 10 mn…le temps de faire fondre le chocolat en fait.

Et puis après…

Donc, je n’ai pas fourni la déco, la table en bois et la porcelaine blanche…ni la neige et les boules de neige des enfants émerveillés, la neige en Bretagne c’est pas quotidien…assise entre tous, j’étais bien.

Coulants au Chocolat…slurp!

Depuis plusieurs jours, semaines, il pleut, il vente, il crachine, il bruime…

De rares éclaircies nous font renaître à la vie, mais entre temps, il faut bien dire, on se trouve bien mieux au coin du feu, à tenir entre nos mains tremblantes un bol de thé chaud.

Et on se prend à vouloir attraper un gâteau, un biscuit, un je-ne-sais-quoi qui donne la sensation de chaleur.

Alors, j’ai repris mon livre de Marianne Magnier-Moreno sur la pâtisserie. Les recettes sont toujours fiables, simples, le pas à pas enfantin.

Impérativement, il faut des ramequins, ces gâteaux ne se démoulent pas, ou à tes risques et périls, j’ai perdu un tiers d’entre eux (enfin, perdu, pas montrés va-t-on dire, parce qu’ils ont été mangés…) à avoir tenté de les faire dans mes plaques silicone…

Il te faut:

115g de beurre/ 115g de chocolat/ 115g de sucre/ 4 oeufs/ 50g de farine.

Tu préchauffes ton four à 180°, grille in the middle.

Fais fondre le beurre et le chocolat à feu très doux (doit fondre mais pas cuire) le beurre fond avant le chocolat alors tu mélanges les deux et hop, dès que c’est lisse et brillant, tu réserves.(donc tu sors du feu, hein)

Fouette les oeufs et le sucre, tu fais blanchir.

Tu verses le chocolat au beurre sur les oeufs et tu mélanges, au fouet dit elle, et le moins possible en plus. C’est liquide, je te le dis, n’aies pas peur…

Tu ajoutes ensuite la farine en trois fois, c’est mieux si elle est tamisée.

Tu remplis quatre ramequins (7 cm de diam et 5 cm de haut) quasi jusqu’en haut, quand ça gonfle, c’est juste sur le milieu, ça ne déborde pas.

15 à 18 mn au four…

Bon, j’ai fait ça dans des moules silicone un peu moins profonds donc j’ai cuit le minimum indiqué…

J’ai réussi à démouler presque tous (oui, je fais toujours le double de la recette) sans encombre.

Mais..le milieu, c’est tout chaud, tout coulant, le doigt la petite cuillère est indispensable.

Ouais, non, c’est trop sucré, c’est pas bon, c’est pas délicieux, c’est beurk, faut pas en donner aux enfants surtout…

La Marquise Amoureuse…

Il était une fois, au coeur de l’hiver, une marquise amoureuse qui se languissait devant un feu douillet…
Du réveil au souper, de l’aube au crépuscule, elle rêvait de de Lui, son amour si…absent.
Comment?
Il osait la faire attendre?

Ne voulait point lui déclarer sa flamme?
Ses rares courrier restaient timides, elle avait beau lire entre les lignes, chercher un indice de leur amour passionné, rien, nada, niet, il restait muet…
Alors, n’étant pas du genre à se tourner les pouces et incapable de patienter, elle réfléchit.
Que pouvait elle inventer qui le ferait succomber?
Quel événement pourrait le faire se déplacer?
Elle pris sa plume, son plus beau papier, et rédigea la missive suivante:


Mon très cher Valentin,
Mon oncle, revenu des Indes ce matin,
m’a offert le plus beau des présent,
du choc
olat,
C’est indécent,
N’est ce pas?
Ainsi, j’ai créé dans le plus grand des secrets,
Un gâteau, un seul, pour vous décrisper!

J’aurais le plaisir de vous le faire goûter,
ce beau jour du 14 février..
Vous viendrez?


Le Valentin, bien obligé, vint.
Et que croyez vous qu’il arrivât?
Il craqua.
Tomba.
S’effondra.
(l’embrassa?)
Éperdument amoureux de sa belle, celle qui avec un seul ingrédient, le chocolat, et son savoir faire, l’avait ému au delà des sentiments.
Pour la remercier, il l’invita….
Il se marièrent et eurent beaucoup d’enfants tout chocolats.

 

Et la recette secrète, me direz vous?
Elle est par !

http://www.chocoolat.fr/les-recettes/desserts/mousses-cremes-flans/105-la-marquise-au-chocolat.html

 

Le Supplice du Chocolat…

 

Comment ça, supplice?
Mais si mes zamis, il y en a un.
C’est l’attente.
Pour faire des chocolats, le plus dur, c’est l’attente.

 

Parce que sinon, il n’y en a pas. Le chocolat ne peut pas faire mal. Sauf si on en abuse. Ou si on en mange de mauvaise qualité avec je ne sais quoi dedans.

Alors, pour se faire du bien, faisons les nous même!

Le supplice du chocolat, pour se faire du bien.

Suis sûre, vous avez toutes(tous) entendu le mot « tempérage »… Ca va bien avec le « Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage » (combien de temps ai-je mis avant de comprendre cette phrase, et combien de temps encore avant de l’appliquer?)

Oui.

Et puis tempéré, ça ne veut pas forcément dire ce qu’on y entend! Nous, en Bretagne, c’est tempéré. Mais ça ne me dérangerait pas si l’été c’etait tempéré comme le chocolat!

Faut faire fondre et puis faut attendre que ça refroidisse. C’est l’étape principale, attendre que le chocolat qui fond vers 40ou 60 (je ne sais plus) degrés, redescende à une température comprise entre 32 et 29 degrès.

Compliqué hein? non. Long!

Pour 6 « chablons » (les moules quoi), de 9 « caraques » (les carrés), j’ai eu besoin de 500 g de chocolat.

Il faut juste que ce chocolat contienne suffisamment de matière grasse pour être travaillé soit 30% (comme la crème fraîche liquide pour faire la chantilly, y a pas de secrets!)

Après c’est toi qui choisis! tu peux prendre du chocolat bio équitable (même si le équitable a tendance à se galvauder aussi) ou bien du chocolat à pâtisser…tu peux atteindre 6 euros le kilo, ça te coûtera donc 3 euros sans la déco tes petits carrés de chocolat, franchement faut pas hésiter!

Et puis tu as du matériel ou pas, mais le thermomètre est indispensable! Il existe aussi des feuilles structures, qui te font un chocolat peau de croco ou panier tressé. Puis si t’as rien, tu mets sur une surface bien lisse, tu fais des « mendiants  » avec une petite cuillère…

Bon, tu as ton chocolat, tu le coupes en carrés, tu le mets à fondre au bain marie sans que le fond de ton saladier/cul de poule touche l’eau (l’adage c’est « l’eau est l’ennemie du chocolat »)

Dès que les carrés du fonds sont fondus, tu éteins ton fonds d’eau et tu mélanges.

Ça tu vas voir, ça va vite.

Et puis après tu saisis ton thermomètre de cuisson, y en a des pas chers, les mien moins de 20 euros, et tu fais descendre tes 1000 degrés à 32.

Pour ce faire, tu aères ton chocolat avec une spatule, en ramenant du centre vers les bords. Mon cul de poule est en inox, mais avec un saladier en plastique qui transmet et garde moins la chaleur ça doit aller plus vite.

Tu trempes de temps à autre ton thermomètre, tu vérifies, tu essuies avec les doigts si tu es une indécrottable gourmande.

Tiens, t’as cinq minutes?

Tu prépares la déco: fruits confits, fruits secs, pralin…j’avais ananas et papaye confits, amandes effilées et entières ainsi que cerneaux de noix.

Les fruits confits sont entiers, tu les coupes en petit, tes carrés sont petits aussi…

Ton chocolat est un peu visqueux, il s’approche de la bonne tempé, alors tu vérifies une dernière fois que ton matériel est propre et SEC. Tu as tout prévu, la louche, le racloir, les moules, la déco..OK. Tu es prêt(e)?

Avec la louche tu verses le chocolat dans les chablons (mince, t’as pas de chablons? ben, un moule silicone à petites empreintes, genre mini tartelettes vas-y, ça marche aussi) tu remplis tout le chablon, tu prends ton racloir d’une main, de l’autre tu retiens ton chablon ou la feuille structure que tu as mise dessous.

Ton racloir est bien droit, debout, tu tires la langue et tu les fait glisser en deux aller retour maxi. Sinon, ton chocolat se prend dans le chocolat qui s’est accumulé sur le racloir et…j’te dis pas.

Tu fais pareil avec les autres chablons en prenant soin de bien essuyer le racloir, tiens là t’en a plein les doigts mais c’est pas grave, tu lécheras après, personne n’en saura rien.

Bon, vite, la déco, hop hop, un fruit confit, un fruit sec, un léger coup de doigt pour qu’il rentre un chouia dans le chocolat pas encore « cristallisé »..

Pfiou, tu as fini, tu voudrais bien…noon, tu touches pas, tu ne mets pas au frais (et la condensation alors, tu sais ce qu’elle fait la condensation sur le chocolat? de l’eau, des gouttes, beurk, c’est pas jojo!)

Oui, c’est long. La Cristallisation.

Il faut attendre DEUX heures avant de démouler!

Mais alors, là, si tu as un tant soit peu le goût de la déco, j’imagine pas les miracles de jolis paquets que tu vas faire pour offrir!

 

Chocolat et..Caramel et…Beurre Salé!

« C’est pas bien compliqué » dit elle à celles qui étaient venues assister à la leçon de chocolat…

La cuisine c’est comme le jardinage, il faut savoir rester modeste, quelques fois, on rate!
Et en public!
Bon, je vais l’avouer j’étais un chouia vexée, mais au moins je sais pourquoi ça a moins bien marché!
Les Chocolats au Caramel et Beurre Salé, ou comment apprivoiser la Bretagne en douceur…

 

Il vous faut simplement une poche à douille ou une seringue et une plaque où mettre les petites spirales de chocolat au caramel (moi j’ai la plaque de belle maman pour faire les petits fours de Demarle)
La recette est celle de Demarle d’ailleurs mais ils l’appellent « caramels au chocolat et beurre salé » alors que je trouve que c’est plus du chocolat.

 

80 g de beurre salé/ 190 g de sucre semoule/ 125 g de crème fraîche liquide pas allégée/ 280 g de chocolat à pâtisser réduit en morceaux .

 

Tu prends une petite casserole pour y chauffer la crème liquide afin de réduire le choc thermique avec le caramel chaud.
Tu coupes le beurre en dés.
Tu mets le sucre en poudre dans une casserole (c’est plus facile avec du blanc, le roux c’est plus délicat de voir le brunissement, ceci explique mon demi ratage)
Tu y ajoutes 2 ou 3 càs d’eau.

 

Tu allumes le feu/la plaque et tu fais brunir le sucre, là et seulement là, tu mélanges délicatement. Le caramel ne doit pas coller au fond de la casserole, dès que tu vois les bulles devenir très transparentes et le caramel prendre sa couleur, tu sors du feu.
Avec précaution, tu verses la crème chaude petit à petit, attention, ça bout, et tu mélanges.
Dès que ta crème au caramel est prête tu verses sur le chocolat qui va fondre…et tu le mélanges aussi!
La ganache est lisse et brillante? tu ajoutes alors le beurre.
La dernière fois, la ganache était grumeleuse, j’avais raté mon caramel qui était trop cuit.
Le beurre ne s’est pas intégré à l’appareil mais au final, le goût y était. Pas l’apparence.
Bref, toi, ça a marché, ta pâte est belle et brillante, tu as retrouvé ta fidèle poche à douille, celle que tu sors uniquement pour les chantilly et encore!

 

Avec un embout de 5 mm environ, tu peux la remplir avec la méthode du pichet (c’est chez la Mangue pour les macarons que j’ai piqué l’idée)
Et hop, tu formes ce que des délicats vont nommer crottes, ce qu’une fine bobo comme moi va appeler bouchées.
Comme c’est fondant, tu mets au frais deux heures, et tu obtiens un de ces chocolat crémeux et glacé avec un goût de caramel. Et tu te demandes pourquoi seulement maintenant?
Avec la plaque de belle maman, j’en ai eu 48. Et toi?
Aaah, t’as tout mangééé!

Quand je me mets à faire du Pascale Weeks

…je ne m’en porte pas plus mal, voire très bien!

J’avais, l’an passé acquis ce livre, cadeaux gourmands…j’avais fait les « biscotti«  et adoré!

 

Là, dans ma période chocolat et à une heure où il était largement temps de se préoccuper du goûter (16h05) j’ai repensé à ce condensé de petites choses toutes simples et délicieuses…
Mon dévolu s’est jeté dans les bras des mini financiers au chocolat.

Devinez, j’avais tout, même le chocolat cacao amer.

Bon, les mini financiers dans des moules à mini cakes c’est mieux en cette période non?
Mais, c’est qu’après, il me restait trois jaunes sur les bras. Pas grave, hop trois pages plus loin une recette avec 3 jaunes…
Et tiens, si on en faisait une habitude de faire deux recettes avec un oeuf?

 

Deux recettes au chocolat de Pascale Weeks, avec un oeuf, enfin, trois, mais en deux morceaux.

 

Les mini cakes au chocolat façon financiers:

100 g de beurre demi sel/ 75 g de chocolat noir/ 75 g de sucre glace/ 40 g de farine/ 35 g de poudre d’amandes/ 3 BLANCS d’oeufs/ 1 càs de miel/
J’avais le beurre, parce que j’ai toujours du beurre. Du chocolat noir, parce que…du sucre glace et de la poudre d’amandes parce que figurez vous que j’essaie les macarons, encore…les oeufs parce que ça va bien avec la brioche et le miel, contre la toux et pour le pain d’épices de Tit(que je vais essayer).

 

Tu chauffes ton four à 180. On peut dire que c’est la température gâteau. Tu mets ton beurre dans une petite (toute pitite) casserole et il fond pour sentir bon la noisette. Réserve.
En même temps tu mets ton chocolat à fondre au BM (bain marie, pas bibliothèque municipale, on se demanderait)

Avec la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, tu mélanges, et tu ajoutes tes blancs. Tu mélanges encore (oui, en cuisine, si tu n’as pas de robot ton avant bras peut vite faire la belle à Popeye) et tu obtiens une pâte lisse et assez fluide.

C’est pas assez gras tout ça, alors tu verses ton beurre fondu tiède et puis le chocolat fondu et…tu mélanges.

 

C’est d’un compliqué cette recette!
Et là, tu sors ta plaque à mini et au lieu d’avoir 40 mini financiers (les financiers c’est pas grand, mais des mini financiers c’est…ridicule, un peu comme un taux de rendement en bourse) tu t’offres 10 mini cakes. arh, j’ai oublié de mettre le temps de cuisson…20 mn! (contre 12 les mini financiers!)

 

Autant en avoir plein la bouche, c’est du chocolat tout de même!

Tiens, y en a plus.

Les Sablés au chocolat.
Si tu as suivi, il te faut :
Trois JAUNES d’oeufs (en fait, j’ai triché, il n’en faut que deux, mais les miens étaient tout petits…Alors, je m’suis dit hop!)/ 100 g de beurre mou/ 25 g de cacao en poudre non sucré/ 200 g de farine.

 

Ton beurre, depuis qu’il est dehors à attendre que tu aies fini ta première recette, il est presque mou. Tu l’aides un peu en le coupant en petits dés.
Tu le mélanges avec du sucre glace et le cacao.
Tu as une pâte homogène, alors tu verses les 2 gros jaunes ou les trois petits.

 

Enfin, tu mets la farine et tu fais un sable avec tes doigts (si tu as un robot, ça marche aussi, mais tu n’en n’auras pas plein les doigts et tes enfants viendront dare dare essayer de grappiller un bout de ci de là.)
Et puis là, ben tu fais ta boule, genre pâte sablée, ça tombe bien c’en est une, et comme pour une pâte sablée sans chocolat tu la mets au frais 30 mn tu l’étaleras bien mieux après!
Tu saisis ton rouleau, tu préchauffes ton four encore chaud, à 180 comme d’hab, tu étales joliment ta pâte genre planète terre ou carte du finistère, ça dépend de tes talents.

 

Tu emportes pièces d’environ 5 cm (je dis environ, mais le mien faisait très exactement 5 cm, ils ne se trompent pas chez mon fournisseur)

Tu mets sur ta plaque silicone ou feuille de cuisson et tu enfournes une puis deux plaques 12 minutes…
Tu décolles avec spatule à la fin, (c’est un peu mou, alors pas les doigts!) et tu laisses refroidir sur la plaque perforée ou autre grille retournée.

 

Merci Pascale!