Caramels…au beurre salé.

D’abord, à tous, une année douce et sucrée, piquante et salée, gourmande en somme, pleine de bonheurs à partager!

Bon.

Je me suis dit que j’allais faire des caramels. Ça fait un bail que je me dis ça. J’en vois partout sur le net, on cherche, on trouve. Sauf que. Je dois être au 7ème ou 8ème essai, et jamais ils n’ont été identiques. A peu de choses près.

J’en arrive à la conclusion que les méthodes empiriques c’est bien mais qu’un thermomètre, c’est mieux.

Pour moi, les recettes sans trop d’ingrédients sont les meilleures, et c’est celle de Mercotte qui a eu ma faveur. J’ai multiplié à la taille de ma plaque, celle qui me sert à faire les roulés confiture ou chocolat, celle des futons futés.

Il me manque juste un thermomètre qui aille jusqu’à 200°, mais bon, vaille que vaille j’ai un résultat.

Ceux qui figurent sur les photos sont bien plus cuits que d’autres, ils se rapprochent plus de la texture Caramb*r que de celle des caramels mous au beurre salé.

Il sera dit que même si je surveille la cuisson et que même si je ne laisse jamais le caramel noircir, il blondit puis devient marron, il reste un très léger arrière goût de cuit. Je ne sais pas comment éviter ça, si quelqu’un sait?

Autre détail: ils fondent à la chaleur. Ceux qui sont sur la photo, se sont amalgamés ensuite, il faut donc les emballer individuellement et les mettre au frais.

Les Cara-mels, que tu voudrais appeler Caro Mio, tant tu les as étudiés.

The recette de Mercotte, mais pour une plaque d’environ 30 sur 40 cm soit presque une centaine de caramels si vous les taillez en petits carrés.

  • 120g de crème fraîche (pas de différence constatée au final entre la liquide et l’épaisse, j’opte donc pour la liquide)
  • 2 gousses de vanille (Bourbon bien sûr :-D) dont tu as prélevé les graines (facultatif).
  • 500g de sucre en poudre. Moi, c’est du roux, c’est peut-être de là, le goût de cuit.?
  • 160 g de beurre demi-sel coupé en dés.
  • Quelques pincées de fleur de sel si tu veux.

Tu prépares tout dans des bols, à l’avance, pour ne rien oublier et parce que le caramel n’attendra pas que tu mettes le beurre.

La crème fraîche dans une petite casserole.

Alors, si tu n’as pas mon type de plaque en silicone avec des bords, un cadre en inox aux bords huilés c’est bien aussi. Sur une feuille de papier cuisson très lisse, parce que le caramel prend la forme de tout ce qu’il touche.

Il faut faire fondre le sucre. A sec. A feu trèèèèès trèèèèès doux. Cuillères à soupe, de deux en deux, autant dire que ça prend un peu de temps, il faut que tu mettes un CD dans la chaîne. Pour danser ou bien chanter ce faisant. Je te suggère…Camille Bazbaz, mais depuis le temps tu dois connaître…

Bref.

Tu regardes les petits grains de sucre dans le fond de la casserole mener leur sarabande, c’est étonnant de les voir s’éloigner, se rapprocher, et puis s’unir dans un jus blond…Tu ajoutes deux autres càs, et ainsi de suite, sans mélanger en théorie, car les cristaux de sucre doivent TOUS fondre. Vous remarquerez que ma patience a eu la limite de ma peur de voir l’ensemble trop chauffer, c’est pourquoi les petits points de sucre…mais ça a son charme, pas vrai? C’est à cette étape aussi que tu peux ajouter les grains de vanille.

Pendant la fin de la fonte des cristaux, en parallèle tu fais chauffer à la limite de l’ébullition, la crème fraîche. On doit faire ça pour éviter un choc thermique qui créerait des projections sympathiques pour ton mur et dangereuses pour toi. Le caramel c’est très très chaud. D’ailleurs, c’est là que Mercotte précise les 180° du caramel.

Tu verses la crème brûlante dans le caramel brûlant, ça bout ça fait des bulles, ça fume, tu remues sans cesser jusqu’à ce que le volcan se calme et que la cuisson soit idoine. En théorie toujours sans thermomètre, il faut atteindre les 140°. Moi, pour savoir si mon caramel est cuit comme il faut, j’utilise un verre d’eau glacée et de temps en temps je fais tomber une goutte de la mixture dedans. Si je veux des caramels mous, la texture filante du « tombé » de caramel me donne raison. Si je veux des caramels durs, il me faut poursuivre la cuisson tranquillement, faire réduire en fait, et attendre que la goutte forme une petite boule.

Tu comprends pourquoi je dis « empirique »?.

Dès que tu es à ce stade, tu retires du feu. Et tu « décuits » (terme utilisé par Mercotte) avec le beurre, que tu transvases en remuant aussi jusqu’à son intégrale fonte et un caramel pommade.

Le plus dur est fait.

Tu verses l’appareil dans ta plaque, tu lisses un peu, et tu laisses reposer, température ambiante.

Une heure ou deux, tout dépend. Il fige vite.

En fonction du résultat obtenu, tu utiliseras des ciseaux ou un couteau, ou mieux encore, le coupe pâte de la pâte à pain :-).

Le caramel dur est délicat à couper, il casse. Ça a aussi son charme, mais crois-moi, parfois c’est frustrant de ne pas savoir le pourquoi du comment. J’ai attendu de décanter ces fichus caramels avant de publier pour éviter de dire des bêtises. :-)

Tu sais quoi?

C’est plus facile, mais alors carrément, de faire du Salidou (ça je me demande encore pourquoi ce nom, et franchement, quelle est sa réelle origine bretonne. Je crois bien que c’est surtout un effet de mode, et comme c’est bon…(enfin, trop sucré, mais bon…)

N’empêche, malgré tout, j’aime bien mes caramels.

Et toi?

 

Le buffet de Dom pour CarO!

Viiiite, je suis en retard!

Après ces semaines de dur labeur où l’on pourrait croire que ne pas « bloguer » c’est ne rien faire…je vais démontrer le contraire dans ce billet fourre-tout (moi? désordonnée?)…

Caroline (ne rougis pas) me demande les recettes de quelques bouchées de vendredi soir, mon « challenge » perso, faire environ 300 petites pièces de trucs à grignoter au départ en retraite de mon Amie Dominique.

Voilà, sans plus de discours, les recettes demandées, mam’zelle!

Oui, mais la suite?

Ben, voilà:

Et enfin, tu emplis la poche à douille, et tu fais des petits tas sur ta feuille de cuisson…

Tu cuits à 180° pendant 20 mn puis la porte entrouverte tu laisses sécher à 160°…

Préchauffes ton four à 180°

Coupe la poire en petits cubes.

Das un cul de poule, tu mélanges les oeufs, le caramel, le sucre, la farine et la poudre d’ »amandes. Fouettes bien et verses dessus le lait et la crème fraîche, puis l’armagnac.

Gratte la gousse de vanille (un dé à coudre d’extrait de vanille ça doit le faire aussi) et ajoute.

Tu répartis les petits dés de poire dans les empreintes et verses le liquide sur chaque petit coeur.

Tu laisses cuire 25 mn . Et laisse aussi refroidir un peu avant de démouler (sinon, ça se casse)

Pour ces recettes toutes de Demarle, sauf les choux, j’ai utilisé des empreintes en silicone noir. Je peux te les prêter si tu veux, mais pas avant mercredi ;-)…

Bon app!

Pommes à la Feuille d’Automne#2

Je suis en train de finir un livre qui parfois m’a fait frémir.

Ca se passe en Chine il y a longtemps. « Fleur de Neige », Lisa See.
Bon, c’est joli, c’est poétique, « Fleur de Neige » ou « Fleur de lis » ou « Branche de Saule »…
Mais j’ai tout mon être, toutes mes dents, tous mes poils qui se sont mis à grincer, frissonner, se hérisser à l’évocation du bandage des pieds des jeunes filles…jeunes, oui, 7 ans…c’est écrit, décrit, sans jugement, comme un fait, comme cela se passait, avec le ressenti, le respect des traditions, de la culture…très très intéressant, très instructif. Un roman documenté, jamais ennuyeux, en fait je ne l’ai pas lâché en quelques jours/nuits…
Mais quand même, il faut s’en remettre.
Et puis je suis influençable…

Pommes à la Feuille d’Automne, n’est ce pas très Chine XIXème?

Je ne suis pas encore une « femme assise au calme », une veuve dont la mort n’a pas encore voulu. Non, je suis dans mes années de « riz et de sel » (maman, belle fille, fille de, et épouse de)
Je n’ai pas les pieds bandés, non, ils sont « géants » et ils me permettent de courir partout, loin de la dignité des petits pas faits par les pieds en forme de fleur de lys, symbole de beauté suprême.
Quand il est l’heure du goûter et que je n’ai même pas encore fait de pain, que le frigo est quasi vide (on est dimanche), je dois réfléchir un peu. A défaut d’avoir une tête…
Oh, tiens, les feuilles de brick qui sont au frais depuis 3 semaines…
Oh, chouette, les belles pommes du verger des parents de L.
Du sucre, du beurre, un pinceau…
Me voilà prête à calligraphier au beurre sur la feuille, à l’aide de mon pinceau.

Il y avait pour 6 goûteurs:
1 grosse pomme/ 1 poire/ 30+100g de sucre/ 3 càs d’eau/ 3 feuilles de brick/ 30 g de beurre.

Éplucher la pomme, la trancher en 6 tranches de 0.5 cm .
Idem pour la poire.
Mettre le beurre dans la poêle, faire fondre et réserver, pour le badigeon des feuilles…
Poser les tranches de pommes à plat dans la poêle, sur le reste de beurre, saupoudrer des 30g de sucre et faire caraméliser.

Mettre les 100 g de sucre avec les 3 càs d’eau dans une petite casserole pour former le caramel. Ne pas mélanger, laisser les bulles se former, attendre que la couleur corresponde à ce que vous souhaitez comme caramel, sachant qu’une fois qu’il commence à blondir, le brun n’est pas bien loin…

Si vous vous posez la question de savoir comment « récupérer » une casserole avec du caramel durci, il suffit d’y verser de l’eau chaude et de faire refondre le caramel (en remettant à feu doux) qui se détachera seul des parois, sans que vous ayez besoin d’huile de coude.
Bref.

Pinceautez de beurre les feuilles de brick et taillez chacune en quatre triangles. (ou autre).

Posez les sur une feuille de cuisson et faites les préalablement dorer au four à 200 pendant 5 mn environ (surveiller en fait, parce que j’ai fait un peu au « nez »)

Sortez les, posez un triangle sur chacune des 6 assiettes, posez ensuite une tranche de pomme caramélisée à la poêle, puis une tranche de poire froide enfin un autre triangle.
En théorie votre caramel est prêt aussi, verser généreusement sur chacune des portions.

Je mentirais si je disais que les enfants ont adoré le caramel durci. Donc, faut que je trouve le moyen de faire refroidir le caramel et le garder liquide en même temps…
Mais nous, les « vieux », on s’est régalé…avec le caramel qui colle aux dents. Et la pomme qui fond. Et la poire froide.
Aucune dignité dans nos mmmchébon…

POmmes à la feuille d’automne#2 parce qu’il y a un #1 mais je n’arrive pas à l’afficher…et vous?

Chocolat et..Caramel et…Beurre Salé!

« C’est pas bien compliqué » dit elle à celles qui étaient venues assister à la leçon de chocolat…

La cuisine c’est comme le jardinage, il faut savoir rester modeste, quelques fois, on rate!
Et en public!
Bon, je vais l’avouer j’étais un chouia vexée, mais au moins je sais pourquoi ça a moins bien marché!
Les Chocolats au Caramel et Beurre Salé, ou comment apprivoiser la Bretagne en douceur…

 

Il vous faut simplement une poche à douille ou une seringue et une plaque où mettre les petites spirales de chocolat au caramel (moi j’ai la plaque de belle maman pour faire les petits fours de Demarle)
La recette est celle de Demarle d’ailleurs mais ils l’appellent « caramels au chocolat et beurre salé » alors que je trouve que c’est plus du chocolat.

 

80 g de beurre salé/ 190 g de sucre semoule/ 125 g de crème fraîche liquide pas allégée/ 280 g de chocolat à pâtisser réduit en morceaux .

 

Tu prends une petite casserole pour y chauffer la crème liquide afin de réduire le choc thermique avec le caramel chaud.
Tu coupes le beurre en dés.
Tu mets le sucre en poudre dans une casserole (c’est plus facile avec du blanc, le roux c’est plus délicat de voir le brunissement, ceci explique mon demi ratage)
Tu y ajoutes 2 ou 3 càs d’eau.

 

Tu allumes le feu/la plaque et tu fais brunir le sucre, là et seulement là, tu mélanges délicatement. Le caramel ne doit pas coller au fond de la casserole, dès que tu vois les bulles devenir très transparentes et le caramel prendre sa couleur, tu sors du feu.
Avec précaution, tu verses la crème chaude petit à petit, attention, ça bout, et tu mélanges.
Dès que ta crème au caramel est prête tu verses sur le chocolat qui va fondre…et tu le mélanges aussi!
La ganache est lisse et brillante? tu ajoutes alors le beurre.
La dernière fois, la ganache était grumeleuse, j’avais raté mon caramel qui était trop cuit.
Le beurre ne s’est pas intégré à l’appareil mais au final, le goût y était. Pas l’apparence.
Bref, toi, ça a marché, ta pâte est belle et brillante, tu as retrouvé ta fidèle poche à douille, celle que tu sors uniquement pour les chantilly et encore!

 

Avec un embout de 5 mm environ, tu peux la remplir avec la méthode du pichet (c’est chez la Mangue pour les macarons que j’ai piqué l’idée)
Et hop, tu formes ce que des délicats vont nommer crottes, ce qu’une fine bobo comme moi va appeler bouchées.
Comme c’est fondant, tu mets au frais deux heures, et tu obtiens un de ces chocolat crémeux et glacé avec un goût de caramel. Et tu te demandes pourquoi seulement maintenant?
Avec la plaque de belle maman, j’en ai eu 48. Et toi?
Aaah, t’as tout mangééé!