Caramels…au beurre salé.

D’abord, à tous, une année douce et sucrée, piquante et salée, gourmande en somme, pleine de bonheurs à partager!

Bon.

Je me suis dit que j’allais faire des caramels. Ça fait un bail que je me dis ça. J’en vois partout sur le net, on cherche, on trouve. Sauf que. Je dois être au 7ème ou 8ème essai, et jamais ils n’ont été identiques. A peu de choses près.

J’en arrive à la conclusion que les méthodes empiriques c’est bien mais qu’un thermomètre, c’est mieux.

Pour moi, les recettes sans trop d’ingrédients sont les meilleures, et c’est celle de Mercotte qui a eu ma faveur. J’ai multiplié à la taille de ma plaque, celle qui me sert à faire les roulés confiture ou chocolat, celle des futons futés.

Il me manque juste un thermomètre qui aille jusqu’à 200°, mais bon, vaille que vaille j’ai un résultat.

Ceux qui figurent sur les photos sont bien plus cuits que d’autres, ils se rapprochent plus de la texture Caramb*r que de celle des caramels mous au beurre salé.

Il sera dit que même si je surveille la cuisson et que même si je ne laisse jamais le caramel noircir, il blondit puis devient marron, il reste un très léger arrière goût de cuit. Je ne sais pas comment éviter ça, si quelqu’un sait?

Autre détail: ils fondent à la chaleur. Ceux qui sont sur la photo, se sont amalgamés ensuite, il faut donc les emballer individuellement et les mettre au frais.

Les Cara-mels, que tu voudrais appeler Caro Mio, tant tu les as étudiés.

The recette de Mercotte, mais pour une plaque d’environ 30 sur 40 cm soit presque une centaine de caramels si vous les taillez en petits carrés.

  • 120g de crème fraîche (pas de différence constatée au final entre la liquide et l’épaisse, j’opte donc pour la liquide)
  • 2 gousses de vanille (Bourbon bien sûr :-D) dont tu as prélevé les graines (facultatif).
  • 500g de sucre en poudre. Moi, c’est du roux, c’est peut-être de là, le goût de cuit.?
  • 160 g de beurre demi-sel coupé en dés.
  • Quelques pincées de fleur de sel si tu veux.

Tu prépares tout dans des bols, à l’avance, pour ne rien oublier et parce que le caramel n’attendra pas que tu mettes le beurre.

La crème fraîche dans une petite casserole.

Alors, si tu n’as pas mon type de plaque en silicone avec des bords, un cadre en inox aux bords huilés c’est bien aussi. Sur une feuille de papier cuisson très lisse, parce que le caramel prend la forme de tout ce qu’il touche.

Il faut faire fondre le sucre. A sec. A feu trèèèèès trèèèèès doux. Cuillères à soupe, de deux en deux, autant dire que ça prend un peu de temps, il faut que tu mettes un CD dans la chaîne. Pour danser ou bien chanter ce faisant. Je te suggère…Camille Bazbaz, mais depuis le temps tu dois connaître…

Bref.

Tu regardes les petits grains de sucre dans le fond de la casserole mener leur sarabande, c’est étonnant de les voir s’éloigner, se rapprocher, et puis s’unir dans un jus blond…Tu ajoutes deux autres càs, et ainsi de suite, sans mélanger en théorie, car les cristaux de sucre doivent TOUS fondre. Vous remarquerez que ma patience a eu la limite de ma peur de voir l’ensemble trop chauffer, c’est pourquoi les petits points de sucre…mais ça a son charme, pas vrai? C’est à cette étape aussi que tu peux ajouter les grains de vanille.

Pendant la fin de la fonte des cristaux, en parallèle tu fais chauffer à la limite de l’ébullition, la crème fraîche. On doit faire ça pour éviter un choc thermique qui créerait des projections sympathiques pour ton mur et dangereuses pour toi. Le caramel c’est très très chaud. D’ailleurs, c’est là que Mercotte précise les 180° du caramel.

Tu verses la crème brûlante dans le caramel brûlant, ça bout ça fait des bulles, ça fume, tu remues sans cesser jusqu’à ce que le volcan se calme et que la cuisson soit idoine. En théorie toujours sans thermomètre, il faut atteindre les 140°. Moi, pour savoir si mon caramel est cuit comme il faut, j’utilise un verre d’eau glacée et de temps en temps je fais tomber une goutte de la mixture dedans. Si je veux des caramels mous, la texture filante du « tombé » de caramel me donne raison. Si je veux des caramels durs, il me faut poursuivre la cuisson tranquillement, faire réduire en fait, et attendre que la goutte forme une petite boule.

Tu comprends pourquoi je dis « empirique »?.

Dès que tu es à ce stade, tu retires du feu. Et tu « décuits » (terme utilisé par Mercotte) avec le beurre, que tu transvases en remuant aussi jusqu’à son intégrale fonte et un caramel pommade.

Le plus dur est fait.

Tu verses l’appareil dans ta plaque, tu lisses un peu, et tu laisses reposer, température ambiante.

Une heure ou deux, tout dépend. Il fige vite.

En fonction du résultat obtenu, tu utiliseras des ciseaux ou un couteau, ou mieux encore, le coupe pâte de la pâte à pain :-).

Le caramel dur est délicat à couper, il casse. Ça a aussi son charme, mais crois-moi, parfois c’est frustrant de ne pas savoir le pourquoi du comment. J’ai attendu de décanter ces fichus caramels avant de publier pour éviter de dire des bêtises. :-)

Tu sais quoi?

C’est plus facile, mais alors carrément, de faire du Salidou (ça je me demande encore pourquoi ce nom, et franchement, quelle est sa réelle origine bretonne. Je crois bien que c’est surtout un effet de mode, et comme c’est bon…(enfin, trop sucré, mais bon…)

N’empêche, malgré tout, j’aime bien mes caramels.

Et toi?

 

Keremma, Caramba!

Maintenant qu’au petit matin il fait encore nuit, et qu’en plein jour le ciel est souvent gris, le petit déjeuner doit être parfait: plein de sourires et d’envies pour tenir!
Un jus qui a rencontré finalement son succès, une fois que j’ai appris à doser la part de chacun…

Une toute petite betterave cuite, une carotte (normale ;-) ), et au moins 6 ou 7 grosses pommes.
Si vous mettez trop de betterave, « ça arrache » un peu…

Hop, on épluche pommes et carottes si elles ne sont pas bio, et on met le tout en morceaux dans la machina centrifugeuse…j’ai eu 5 verres de la taille que vous voyez là haut. Miam!

Et comme le petit déjeuner est le « repas » de la journée..
Une gourmandise, trouvée sur une revue de cuisine « Régal » de juillet 2009, a ravi beaucoup de palais …

Le Keremma, Caramba!

Ça pourrait être des dunes.
Ça pourrait être.
On les regarderait avec appétit, on sentirait leur bonne odeur, mais…le sable ne se mange pas.
Je ne sais pas quelle est l’origine de cette recette, mais à coup sûr elle est délicieuse!

Il nous faut dans un premier temps:
3 grosses pommes/ 10g de beurre pour le moule/ 1 oeuf/ 2 càs de lait/5 càs rases de farine/ 4 càs de sucre roux/ 3 càs d’huile (d’olive pour moi)

Préchauffes ton four à 180°
Tu épluches et coupes tes pommes en morceaux format phalange du pouce.
Tu mets dans un cul de poule, la farine, le sucre et l’oeuf, puis le lait et l’huile. Tu mélanges au fouet.
Tu verses les morceaux de pommes dedans.
Re mélange puis verses dans le moule beurré (donc pas silicone) ( mon moule est ovale et fait 25 cm de long sur 15 de large environ)
Tu fais cuire 20 mn.

Pendant ce temps, tu finis ton thé ou ton café.
Et puis, tu prépares dans une petite casserole, 75 g de beurre demi-sel, ouf course, que tu fais fondre.
Une fois que c’est fait, tu ajoutes 6 càs de sucre, puis un oeuf.
Tu fouettes.
Quand ta première cuisson est terminée, tu verses cette préparation sur le gâteau.
Et tu poursuis la cuisson 15 mn.

Quand tu verras le résultat, tu auras envie de plonger ton doigt dedans.
Bien sûr c’est un gâteau aussi riche qu’imprésentable si tu tentes de le démouler.
Alors, tu coupes directement dans le moule.

Et puis, tu manges. (C’est ce que les Zotes de ce matin sont en train de déguster)
Et tu te demandes où tu vas courir ton prochain marathon ;-)

Le FarZ de Pat, et le Tour du Monde en 80 jours! (enfin)

Il se trouve qu’on est voisins.
Enfin presque.
Un point de Bretagne, un Aber, nous voit passer, lui depuis pfff allez à la louche, 50 ans, et moi, à la petite cuillère, quelques jours par an, pour les grands parents de mes enfants.
Ouais.
Ça c’est en vrai.
En faux, sur le net, ça nous arrive de se parler, de se chicaner, de se bidonner, souvent.
En vrai, je suis toujours pantoise devant son érudition, et sa pédagogie. C’est la faute de son blog aussi.
Et du coup, le jour où un de ses potes m’appelle: « Bonjour, je suis un ami de Patrick, on voudrait venir… », tu penses bien que j’ai eu peur. Peur comme un défi. Une réputation se fait c’est facile, mais il faut qu’elle tienne, et c’est plus dur!
Il y a des jours avec, des jours sans et les jours où il ne faut pas que ça rate.
Bref.

Il m’a dit, le Pat’ (à moitié vexée j’étais) :’t’as qu’à faire la recette de mon Farz comme ça t’es sûre de ne pas le rater »
S’il y a bien un truc que je ne rate jamais c’est le Far me disais-je.
Vexée j’te dis.
Mais bon, bonne pâte aussi.
J’ai suivi la recette du FarZ de sa grand mère.
Je me suis usé le bras. J’ai du faire des pauses. J’ai hurlé devant la quantité de beurre.
J’ai applaudi en voyant « les vagues, la marée montante » se faire dans le four.
Et j’ai servi.
La leçon: moins de beurre pour moi quand même.

Et puis je l’ai refait. Oui, le Far en ce moment c’est une fois tous les deux jours en gros, pour te dire à quel point je connais la bête.

J’ai adapté, j’me suis permis.
D’abord, je garde définitivement la technique de la cuillère: ça a beau faire mal au bras, c’est indéniablement ce qui fait la réussite de ce FarZ là.

Ensuite, je pose les proportions suivantes:
250 g de farine/ 6 oeufs/ 130 g de sucre/ 3/4 de litre de lait/ 75 g (grosso modo) de beurre demi sel/ une bonne cuillère en bois.

La technique c’est de poser la cuillère à l’envers, le dos de la cuillère soulève la pâte quand on mélange. Ça fait entrer de l’air, ça soulève, ça décolle des bords du bol quand tu tournes.
Dans un cul de poule tu verses ta farine, tu creuse un puits dans lequel tu casses tes 6 oeufs.
Et tu touilles avec des mouvements amples ta cuillère, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux.

Je te l’ai dit, ça fait mal au bras. Alors parfois tu fais une pause. Tu prépares tes pruneaux.
Tu pèses ton beurre.
Ensuite tu ajoutes le sucre, le mien est roux comme d’habitude.
Et tu re mélanges.
Et puis le lait.
Avant, je mettais un litre et je faisais chauffer.
Là, 3/4 de litre froid, enfin, tempé ambiante, et entier.
D’aucun dira que c’est encore trop.
Je répondrais: chaque chose en son temps.
Là où je respecte aussi, c’est la pause.
Comme une bonne pâte à crêpe, faut laisser reposer.
J’en profite pour chauffer le four (210°) avec les plats dedans (oui, deux un grand un petit, un familial et un pour les Zôtes) et le beurre dans les plats.
Tu attends le temps d’un verre de vin, tranquille. (oui, et alors? je bois du vin, le soir, après le repas, quand tous les enfants sont au lit, c’est mon plaisir à moi, en regardant un bout de film, ou en lisant un livre)
Et puis tu verses ta préparation dans les plats, le beurre monte en surface, tu répartis, comme il dit le Pat’.
Enfourne.
Bon, ensuite, tout dépend des fours pourra-t-on dire.
Moi, je laisse à 210, 30mn.
Ça me va.
Au bout de 10 mn j’ai vu les bords monter très haut (quand j’ai fait la recette exacte c’était impressionnant) et le dessus se boursoufler. Avec mes proportions ça le fait moins, je reconnais. Mais quand même. J’aime.
Demain, je refais, avec les proportions de Patrick et 50 g de beurre.
Là, il va dire que je n’ai plus rien à voir avec la Bretagne.
Mdr.

Et voilà qui pourrait être l’illustration parfaite de la nouvelle Escale de Murielle et Stanislas…le TOUR DU MONDE EN 80 JOURS...prendre le FarZ pour symboliser le bout du monde, la pointe de Patrick ou son Aber préféré…en tout cas, c’est une recette récurrente de Breizh Kiss, on se demande encore pourquoi?
Je ne joue pas, je suis partie prenante ;-) puisque après les votes, le vainqueur aura le privilège de passer une nuit ici
Allez y, lancez vous, il faut juste publier une recette sur Newgle.fr, le blog communautaire nouvelle génération ;-)

Gâteau Chauvin mais pas que…

QUOI?
Un mois quasi sans publication? aïe aïe aïe, mais où va-t-on à ce rythme?
Allez je me flagelle, je me donne une heure de jardinage!
Ben oui, c’est que le boulot d’un jardin, c’est du boulot! si en plus il faut se raccorder au réseau d’assainissement, en même temps que vos chérubins sont malad
es, et toussa, ben, le temps n’est plus là, disparu, prrt, envolé.
Tiens, là, encore, si je blogue c’est seulement parce qu’il fait TROP CHAUD pour jardiner! j’ai encore pas mal de désherbage, on ne rigole pas, ceussent qui ne mettent pas une goutte de désherbant voient de quoi je parle, les autres …les autres…il n’est pas trop tard, jetez vos trucs machins même systémiques, non mais!
Enfin, ça commence à ressembler à quelque chose, quelques bourgeons et quelques feuilles tendres et vertes feront la différence dans quelques jours! je suis pressée, pressée, pressée! (c’est une erreur d’ailleurs d’être pressée…)

Bref, et donc je suis pas en avance, vous m’avez oubliée je suis sûre.
En plus, je vais remettre une couche d’un gâteau que je fais souvent maintenant, celui qu’on dit Breton, que je dis De Beurre oui, avec une majuscule, voilà, il a été modifié, aaah, lèse majesté de crime, j’ai CHANGE des zingrédients.
Ouaip, ben là, ça lui réussit au Breton de prendre une couche d’Italie!
.
D’abord, tu prends un polar de Donna Leon, après tout elle te fait visiter Venise comme si tu y vivais, et puis la Paola de Brunetti elle connaît son affaire en cuisine italienne..ça sent bon jusque sur mon oreiller quand je m’endors au milieu d’une phrase.
Ensuite, tu fouilles dans tes placards, et tu trouves, soit de la poudre d’amandes, soit des amandes effilées, les deux marchent avec une préférence pour la poudre faite soi même. Oui.
Et tant qu’à faire, tu remplaces l’éventuel rhum pas du tout breton avec de l’amaretto (pas du tout breton non plus, je crois)…et tu obtiens:

Le Gâteau, traître à sa patrie, mais si meilleur qu’on lui pardonne!

100 g de poudre d’amandes/ 200 g de farine T55 (ou 45)/1 sachet de levure de boulanger (la prochaine fois j’essaie le bicarbonate de sodium)/ 150 g de sucre roux/ 200 g de beurre demi sel ou pourquoi pas carréement, salé/ 3 jaunes +1 pour la dorure/ 1 bouchon d’amaretto (1 càs)
Tu procèdes comme d’hab: la farine mélangée à la levure et au sucre.
Tu ajoutes le beurre en petits dés.
Tu meskes (oui, je sais le dire mais pas l’écrire et c’est pas breton, mais on le disait à la maison) pour obtenir une chapelure.
Tu ajoutes les jaunes puis l’amaretto et tu formes une boule que tu malaxes pour bien intégrer le beurre. Ces temps ci, fait chaud, j’obtiens une pâte assez collante, pas grave, tu la met au frais 2 heures et après c’est facile de la former;
Tu aplatis en disque de 20 cm de diamètre environ.
Et là, jusqu’ici je laissais tel que sur ma feuille silicone, mon gâteau prenait ses aises, mais je voulais le faire plus « monter » alors j’ai pris un disque en inox, genre celui qui te sert à faire l’entremet qui tue, et hop, il te fait une croûte mama mia! t’as vu sur la photo? j’aime l’aspect croustillant, biscuité du bord….
aH, oui, 180° 40 à 45 mn…
Bon, au goût c’est addictif attention, y a un peu de beurre aussi, faut pas en abuser…
D’accord, pour cette fois, je te laisse en reprendre….


Aujourd’hui, on s’aime…et les autres jours?

Aujourd’hui, c’est décidé, je célèbre tous les jours de l’année où on s’aime…
Parce que, quoi, c’est quoi ça cette idée de dire que aujourd’hui seulement, Valentin et Valentine?
Mais non, non, non…
C’est février qui veut ça…on n’en peut plus du temps gris ou blanc, des couettes en plumes et des pulls en laine…on en a marre!
Alors, oui, créer un jour une légende d’amour, parce que l’amour, c’est bien connu, ça réchauffe…
Voilà.
Et, en ce qui me concerne, ma St Valentin va bien…pour preuve, nos deux premiers jours en amoureux, les premiers en 7 ans d’enfantillages, oui, trois enfants ça fait enfantillage, pas moyen d’y échapper…
Alors, on dort, on se balade, on s’aime, on mange, on profite, on se retrouve, on se souvient, et on trouve ça bien.

Merci à Patrick de nous avoir conseillé le restaurant de son ami Jean Luc L’Hourre « l’auberge des abers », Patrick ne conseille pas n’importe quoi puisque son ami est « MOF » meilleur ouvrier de France…(on a mangé un crémeux aux fruits de la Passion, c’est pas de l’amour ça?) d’ailleurs, il en a fait un billet.
Oui, le Finistère Nord est une région magnifique, mon homme ne rêve que d’y retourner, et c’est vrai que par beau temps…
Alors, à toutes les Valentintine, n’oubliez pas que c’est chaque jour qui compte quand on s’aime, et que chaque jour, il faut le dire…et aujourd’hui, c’est le jour où vous n’oublierez pas, n’est ce pas?
Ah et, un truc encore, il y a jusqu’à ce soir minuit (pour s’embrasser) pour participer à Chocoolove de Murielle et Stanislas! alors, zou, à votre chocoolat!

 

 

Bigoudens Bourbonnais…

Et voilà, ça y est!
Elle pesait 3,850kg, elle mesurait 52 cm, elle a bu du lait maternel jusqu’à 20 mois, grâce à elle, j’ai profité absolument de mon Congé Parental, période magique, qui m’a permis d’apprendre des tas de choses…
C’est de là que viennent mes blogs, les photos, les recettes et surtout la passion de la boulange…
Et aujourd’hui commence un congé sabbatique d’un an, pour me permettre de réaliser pleinement Breizh Kiss, et puis voir si après…

 

Je les ai faits hier soir, à la main pour ne pas réveiller la maisonnée endormie…et puis la main…ce matin j’ai caressé sa joue, elle a demandé

 » il est où mon anniversaire? « 


Les Bigoudens Bourbonnais pour les trois ans d’E.à l’école…
(extraite et modifiée de « cuisine bretonne » hachette pratique, Elisa Vergne)

Pour 70 Bigoudens de 5 cm de diamètre:
400 g de farine/ 200 g de sucre de canne/ 3 gros jaunes d’oeufs/ 125 g de beurre demi-sel mou/ 2 càs de crème épaisse (je n’avais que de la liquide) / 75 g d’amandes mondées/ 3 càs d’eau de vie
(eau de vie? en ont-ils vraiment besoin? non, je dirais eau de sommeil plutôt, donc eau tout court!) / 1 gousse de vanille Bourbon (ah, la voilà la BourbonnaiseTifenn’s Touch!) un peu de lait (ou un jaune délayé dans l’eau)

Fendre la gousse en deux avec la pointe d’un couteau, en retirer les graines, et les mettre à « diffuser » dans la crème.
Au lieu de la crème épaisse, j’ai utilisé la liquide donc j’ai mis moins d’eau…

Dans un cul de poule, disposez les ingrédients « secs » (farine, amandes, sucre), mélangez.
Ajoutez la crème vanillée, les jaunes, le beurre en dés, un peu d’eau en fonction de la texture de la pâte: elle ne doit plus coller aux doigts!

Malaxer et fraiser la pâte (l’écraser d’un mouvement du bas de la paume de la main en étirant la pâte sur le plan de travail…c’est pour permettre de bien incorporer le beurre)
La rassembler en boule souple mais non collante.
Préchauffer le four à 200 (j’ai utilisé la chaleur tournante pour pouvoir cuire les deux plaques de cuisson en même temps)
Étendre la pâte sur 5 mm environ, la découper avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre environ (pour avoir les 70 pièces, mais on peut faire avec ce qu’on a)
Placer les rondelles sur la feuille de cuisson ou silicone, pas besoin de laisser trop d’espace, ils ne s’étalent pas à la cuisson…les badigeonner (ou pas, comme moi) de jaune délayé ou de lait.
Cuire de 15 à 20 mn … en chaleur tournante j’ai mis 16 mn juste pour le doré autour…

Et se dire que la page est tournée, que le bébé a grandi, que ce Bigouden Bourbonnais va bien avec le café…et qu’il faut s’atteler au gâteau maintenant!