Un jour on a pas réfléchi aux conséquences de nos actes.

On se disait encore que les vacances de Noël c’était long, et qu’après tout, un peu d’action…

Alors, un 30 décembre, est née ma fille. Je n’oublierai pas ce réveillon à regarder les autres boire du champagne dans la chambre d’hôpital. C’était il y a dix ans.

Entre temps deux autres cadeaux de la vie sont arrivés, en hiver et pas l’été.

Alors, nous ne disons plus jamais que les vacances de Noël sont trop longues. Nous disons que ce ne sont pas des vacances. On ne s’y repose pas. On y festoie. Trois Noëls rien que ça, et les repas intermédiaires, et cela sur trois petits jours, avec déplacements. Faut digérer. Après, c’est l’anniversaire, et on remet le couvert.

Le dessert de choix de ma grande, la Charlotte façon Tiramisu. 

Parce qu’elle est gourmande. Elle voulait un kit pâtisserie à Noël, ça m’aurait fait mal d’acheter des trucs trop petits, trop roses, trop cassables. Je l’ai autorisée à se servir de tout ce que j’ai.

Elle a emprunté un livre de gourmandises à la bibliothèque.

“Desserts de tradition” aux éditions Artémis.

J’ai adapté les proportions parce qu’on était 12.

36 biscuits à la cuillère

2 citrons.

50 g de sucre en poudre.

260 g de Mascarpone

530 g de fromage blanc

200 g de sucre glace

350 g de framboises décongelées délicatement.

Après c’est facile.

Faire un jus avec le citron et le sucre en poudre.

Fouetter ensemble les Mascarpone, le fromage blanc et le sucre glace.

Je n’avais pas de moule à charlotte assez grand alors j’ai pris le rectangle inox 20×40 que j’ai posé sur un film alimentaire enroulé autour d’un petit plateau.

Et j’ai commencé la construction du Tiramisu.

Une couche de biscuits préalablement passés dans le sirop de citron, puis l’appareil Mascarpone/fromage blanc/sucre glace et les framboises. Et encore un deuxième tour.

La dernière couche de framboises, faut prendre les plus belles. C’est certain que ce dessert est plus adapté à l’été.

Poser une assiette dessus et mettre au frais au moins quatre heures.

De l’avis général, c’est bon, c’est fin, ça se mange sans faim.

Vidéo ICI

Au chantier de Pierre-Fernand Guyomard on préparait aujourd’hui la venue du ministre de la pêche et de l’agriculture, pour une rencontre avec les ostréiculteurs qui avaient quelques doléances à présenter.

Pourquoi, comment ?

L’échouage du cargo Bremen sur les côtes d’Erdeven a entraîné une pollution immédiate mais limitée des côtes de la ria, dont fait partie Locoal-Mendon. Par mesure de précaution, la majorité des ostréiculteurs avait, la veille de la tempête, levé des huîtres pour les mettre en bassins insubmersibles dont l’eau avait été changée. Procédure courante dans le cadre d’une météo violente, pour éviter la dispersion des huîtres. Vendredi matin on constatait une pollution de visu jusque St Cado. Des analyses ont été faites par Ifremer dont les résultats sont parvenus aux ostréiculteurs le dimanche en journée, avec une distinction entre l’amont et l’aval de la ria. Les analyses sont bonnes pour l’amont de la ria.

Les doléances des ostréiculteurs :

Devant le ministre, Jean-Noël Yvon, ostréiculteur traditionnel à Listrec et vice-président du syndicat des ostréiculteurs, aux côtés de Jean Mahéo, son président, a présenté les doléances rédigées suite à cette catastrophe. « Il est indispensable qu’il y ait un accompagnement des services de l’Etat pour le montage des dossiers d’indemnités » demandent les ostréiculteurs, qui veulent rester indépendants des assureurs de l’armateur. De même une avance de sortie de crise pour le réensemencement des exploitations en vue de leur pérennité. Au vu des résultats des analyses qui démontrent une différence entre l’amont et l’aval de la ria, « aujourd’hui une segmentation a été mise en place d’office, pourquoi ne pas finaliser tout de suite cette segmentation que nous demandons depuis deux ans ? » demande Jean-Noël Yvon.

Les réponses du ministre :

Bruno Le Maire souhaite « qu’aucune exploitation ostréicole de la ria ne soit mise en difficulté financière en raison de cette catastrophe environnementale » et ajoute « l’armateur doit payer ».

Invité à déguster les huîtres de la ria, le ministre a répété « je ne voudrais pas que les ostréiculteurs soient injustement touchés par les conséquences de cette pollution, je voudrais que le consommateur français sache que ces huîtres sont comestibles et même excellentes !»

Et comme vous le verrez partout, le ministre a dégusté une douzaine d’huîtres (il doit aimer ça)

Mais les ostréiculteurs aussi (ici, le vice-président du syndicat ostréicole Jean-Noël Yvon et le président Jean Mahéo)

PS : ce ne sont pas les photos de l’AFP mais les miennes, et mon article…au cas où il y aurait des erreurs…

Vous savez que vous mangez un produit de luxe, vous savez que l’huître a peut-être fait des centaines de kilomètres pour se retrouver dans votre assiette, mais savez vous comment l’huître est devenue cette pépite que vous ouvrez, dans l’attente d’une perle peut-être, du bon goût sûrement ?

Avant d’être ce produit qui se trouve sur les étals des marchés, l’huître a commencé son parcours trois ans plus tôt.

Dans l’ostréiculture traditionnelle que respecte Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, le naissain est issu de captage naturel.  Il faut alors imaginer que le lieu a son importance, la provenance du naissain, l’endroit où il grandit, ce tout petit bout d’huître plus petit que le petit ongle du petit doigt.

Il faut de l’eau salée et douce à la fois, il faut les courants, il faut les marées. Et il faut un homme et son équipe qui sont en totale écoute de leur environnement, tentant de comprendre les interactions de la nature, l’action de l’homme sur celle-ci, ses conséquences. Il faut composer, espérer, essayer et continuer de croire.

A partir de là, l’huître est surveillée, jour après jour. Elle est couvée.

Il faut lui donner les bonnes conditions pour croître, et l’aider à grandir.

Entre le moment où le naissain se pose et le moment où vous ouvrez l’huître avec votre couteau en essayant de ne pas vous couper, l’huître a été manipulée plus de 50 fois.

Un élément primordial : le calendrier des marées. Il détermine le rythme de travail de la journée, il permet d’organiser le travail sur le chantier et en mer.

Le travail sur le chantier :

Quand la période qui arrive est celle de Noël, il faut anticiper les commandes, et permettre à l’équipe à terre de faire son travail, entre le détroquage, le tri en fonction des calibres, et la mise en poche (pour les huîtres dont la croissance se termine sur les parcs) ou en paniers (les bourriches pour la vente aux particuliers, ou en gros).

Les huîtres triées sont mises dans des bacs de couleurs (une couleur, un calibre) et seront mises dans le bassin de trompage (c’est pas une erreur, on trompe l’huître). Là, en hauteur par rapport aux parcs, avec une marée qui laisse un intervalle de temps plus grand à l’air libre, les huîtres vont se forcer à rester fermées, de plus en plus longtemps, ce qui les prépare au transport en camion frigorifique pour les expéditions aux quatre coins de France.  Elles seront enfin mises en panier après un passage dans le bassin d’eau claire pour leur permettre de dégorger. La mise en panier est la dernière étape du cycle de l’huître.

Mais, même quand il s’agit de commercialiser les huîtres adultes, il faut gérer celles qui seront mises en vente dans un ou deux ans.

Le travail en mer :

Il se fait avec le chaland, cette barge en aluminium qui est l’outil particulier de l’ostréiculteur en ria d’Etel.  Il permet de se rendre sur les parcs alors que la marée commence à descendre pour retourner les poches (harmoniser la croissance de l’huître, les nettoyer), ou d’aller sur les parcs alors que c’est la pleine mer pour « semer » les jeunes huîtres qui continuent de se développer au sol, qui seront draguées l’année d’après pour être à leur tour mises en poches.

L’entretien des parcs se fait avec une herse, grille métallique à pointes, qui va griffer la vase, et par un mouvement de traîne du chaland, en fonction des vents et des courants, va soulever les huîtres, la végétation, la vase et les nutriments qu’elle contient. Le volet situé en bout de herse crée un mouvement d’aspiration d’eau qui laisse en suspension ce qui est léger et va partir avec le courant, tandis que le poids de l’huître va la faire se reposer sur le sol. Ce passage de herse nivelle et nettoie les parcs.

A pieds, Jean-Noël parcours ses champs d’huîtres, il regarde leur vivacité, il surveille leur croissance.  Le paysan de la mer qu’il est a ses parcs en bas des champs de la terre. Ses engagements se trouvent là aussi, dans  ces réalités géographiques où chacun doit apprendre à composer avec l’autre, où chacun doit se contraindre à respecter l’environnement pour avoir une chance de perdurer.

L’huître est un produit menacé qui connaît des crises. L’aléatoire est une évidence, qui dépend de la météo comme des actes des hommes sur cette richesse qui leur est donnée.

Une façon d’aider ce produit à exister est d’en apprendre les exigences. Faire connaissance pour mieux apprécier.

Vous saurez mieux en dégustant vos huîtres de Noël quel est le travail qui se cache derrière. Et peut-être y trouverez vous un goût supplémentaire dont vous ne vous doutiez pas.

Enfin bref, ce matin je passais pour faire valider ma prose par le chef. Le patron. Il était occupé à une visite de sécurité du chaland, alors ça a pris plus de temps que prévu et ni une ni deux, il m’a invitée à rester manger.

“Je vais te faire aimer les huîtres”.

Oui, je n’aime pas les huîtres. Vrai. Ecrire sur elles, trouver admirable le travail qui est derrière, la façon de raisonner du patron, son courage aussi, son engagement, c’est facile. Mais les manger…. Brrrr.

Menfin je ne suis quand même pas bornée, j’accepte de goûter (un foie de génisse l’autre jour, oué, cap de tout la fille).

“Ça, c’est une recette que j’ai donnée à plein de monde, mais à moins d’aller à la pêche à pieds et d’en trouver des grosses comme celles-ci, la recette peut coûter assez cher, alors je n’en connais que deux dans le coin qui la font”.

La Fondue d’huîtres de Jean-Noël. 

L’avantage c’est que j’ai des preuves, des pas à pas de la chose. Une photo à chaque étape.

Au départ j’ai dû faire OOoooOO en voyant la taille de l’huître. Une huître “pied-de-cheval”. “On ne les commercialise pas ces huîtres-là, sauf dans le sud ou en Espagne, elles sont trop grosses pour la mode d’ici.” Elle doit contenir entre 60 et 100 g de chair.

Alors, il a saisi un couteau lambda, et a ouvert une vingtaine. Vite fait hein. Regarde la bestiole :

Il les a versées avec leur eau dans une casserole et les a pochées. Petits frémissements, surtout pas bouillir.

Ensuite égouttées encore chaudes, et versées sur une assiette de farine, enrobées, retournées, tendrement recouvertes de farine…

Dans une autre assiette, battre un oeuf avec des herbes, du sel, du poivre “d’habitude je mets un peu d’ail”… et que je l’emballe la belle huître.

Et puis, la chapelure. Pour bronzer la chair blanche, pour la protéger du bain qu’elle va prendre.

Depuis le début de la préparation, un bain d’huile chauffe…

Là, y a tout.

Là, c’est cuit, trempé dans l’huile au bout du pique à fondue…

Là, c’est dedans…

J’aime les huîtres… Cuites.

C’est un début, non?

le raisin de la raison

Est-ce bien utile, encore une recette de tarte?

Mais bon, belle -maman a dit “ben dis donc t’es rapide à faire un fond de tarte toi”.

C’est vrai que pour le coup, le respect du repos, nada. Je t’ai fait la boule en deux minutes chrono bon peut-être un peu plus.

Je te rappelle les règles de base pour moi, quand je n’ai pas envie ou le temps de peaufiner,  c’est du vite fait, et ça fonctionne surtout.

220 g de farine, 30 g de sucre, 125 g de beurre, et un peu d’eau froide.

Ça tu peux modifier en fonction de la taille de ton plat, le tout étant de garder les proportions. Tant pour tant matière sèche et beurre salé.

Pis tu peux mettre des épices, ou des graines. Enfin bref, faire TA tarte.

Dans le bol du robot avec la feuille et sinon dans le cul-de-poule et tes mimines, tu verses la farine et le sucre, et puis le beurre en cubes.

Tu sables. En gros, tu transformes tout ça façon plage de la barre d’Etel, poudre à gros grains et ocre.

C’est l’eau qui fait le liant. Vas-y, environ deux cuillerées à soupe d’eau.

sauver une photo avant la fin

Ta boule formée, tu l’étires avec ton rouleau, de la forme que tu veux, cette fois comme je ne trouve plus mon moule à tarte, j’ai fait un rectangle pour le moule qui me sert au futon d’habitude.

Y avait la compote qui restait de la veille (avec ce pommier Alexandre on a des pommes de quasi un kilo, alors faut le manger, les recycler, le recuire, les croquer….) et donc deux pommes Alexandre.

Tu devines la suite.

La compote écrasée au presse-purée, mise dans le fond de tarte, étalée du bout des doigts, c’est meilleur je crois.

Et puis dessus les énormes tranches de pommes.

Jean-Noël m’ayant offert un bocal de gelée/jus/sirop/coulis de raisin (derrière la maison, une vigne), j’ai fait couler dessus.

Ma tarte a rougi.

Sole basse, four préchauffé à 220 cette fois, 40 mn de cuisson.

Laisser refroidir.

On avait le croquant sans avoir le sec, on avait le café ou le thé qui allait bien avec.

C’était facilement bon.

bon, t'as pas fini oui avec tes photos?

Trop bon ce machin qui m’a donné du plaisir à faire comme à manger . Maintenant, je mélange le plus possible à la main, je masse, je touille, je caresse, je pétris, j’assomme, j’estourbis, je modèle, je sculpte, je grave, j’arrondis, bref, j’utilise mon outil de base, mes mains.

Essaie, tu vas voir, t’en auras plein la pulpe, plein les narines (oui, j’ai la sensation que les parfums te remontent par le bout des doigts jusque dans le cap, la péninsule) plein la bouche, plein les yeux.

Ce gratin, tu peux le faire avec plein de légumes, plein de légumes/fruits, avec ou sans viande, tout est possible. C’est ça qui est bien, les mélanges réussis, c’est un vrai bonheur.

Des restes de la journée d’hier où un déchaînement avait soudain saisi mes mains. Une tarte aux poires, des meringues (pas assez cuites) un gâteau de beurre. Non. LE gâteau de beurre. Avec l’ingrédient secret que je ne dévoilerai pas comme ça.Faudra venir goûter.

Puis le Goechtel (Gochtial) de mon amie. Celui de la recette secrete, totalement secrete, jamais écrite sur le net. Elle est venue avec, on l’a cuit dans le four qui sentait encore le beurre.

Bien sûr, y a autant d’ingrédient secret que de gâteau de beurre. Déjà, ici on dit souvent gâteau breton, ce qui pour moi ne veut rien dire. Le gâteau breton va du quatre quart au gâteau de beurre. En passant par le Far si on cherche la petite bête. Ce gâteau là, c’est gâteau de beurre du Finistère, centre, et basta.

Je connais deux ingrédients secrets. Ici, c’est celui de mon enfance, j’ai enfin retrouvé le goût du gâteau de beurre que je voulais, et sa texture surtout. Mais le lendemain. Faut laisser la gâteau se rassir un peu.

Il se conserve deux à trois semaines.

Autant dire, que je ne l’ai jamais fait, mais j’ai déjà goûté un gâteau de beurre de trois semaines.

C’est plus sec. C’est tout.

Alors, maintenant tu vas lire la recette et défaillir.

Mais faut ce qu’il faut.

Bien sûr, des bons produits. Du bon beurre, du sucre roux et de la bonne farine.

J’ai mis le disque de pâte dans un cercle en acier, sur une feuille de papier cuisson. Le métal permet cette croûte caramélisée, croquante…bon. J’arrête de te faire lanterner.

Ah oui, j’oubliais! Il se coupe en losange. Tu pars du bord du gatal avec ton couteau et tu coupes des lignes horizontales et puis après tu recroises et ça te fait des losanges. T’as pas le choix, sinon c’est sacrilège…

Voilà.

Bon appétit. (les meringues, c’est parce que j’avais 6 blancs, tu vois).

Je te mets ma production, parce que ça vaut le coup de savoir, je trouve (et puis que ce petit machin m’a demandé quelques heures de boulot pour comprendre et savoir, et ne pas dire de couillonneries).

Depuis 2008, l’huître des côtes françaises connaît une crise grave de surmortalité

« On met en cause une nouvelle souche du virus, la dégradation de l’écosystème ou la fragilisation des populations d’huîtres liée aux conditions d’élevage intensif, à un appauvrissement génétique ou encore aux manipulations que certaines ont subies. Mais nul ne sait précisément » (fondation Slow Food). Un virus qui n’est pas transmissible à l’Homme.

La Ria d’Etel n’échappe pas au phénomène, et de la vingtaine de fermes ostréicoles de Locoal Mendon, on ne sait exactement combien vont mettre la clé sous la porte.  

Slow Food et ses sentinelles.

Slow Food est un mouvement international fondé à Paris en 1989 par Carlo Petrini, journaliste et critique gastronomique. Le Slow Food (restauration lente ) cherche à combiner le plaisir gastronomique avec un profond respect de l’environnement, en opposition au fast food, restauration rapide et post-industrielle qui standardise les goûts. Les sentinelles sont des projets de Slow Food , créés pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité. Ils tentent de sauvegarder et relancer un produit alimentaire menacé, comme c’est le cas de l’huître.

Cahier des charges d’une sentinelle.

L’Arche du goût qui fait partie du projet slow food, est chargée d’inventorier et de publier les produits alimentaires menacés d’extinction par la standardisation industrielle. C’est son comité qui examine la candidature du producteur qui en a fait la demande.

Une sentinelle doit respecter certaines conditions qui donnent à ce produit une qualité optimale.

Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, appartient au réseau Cohérence, et produit une huître qui correspond, de fait, à ce cahier des charges. En effet, le réseau Cohérence promeut des solutions alternatives rentables économiquement, écologiquement saines et socialement équitables et depuis 2009 a entamé une démarche d’ « Ostréiculture durable et solidaire ».

Jean-Noël est très sollicité pour l’exemple et l’engagement qu’il montre pour la sauvegarde de l’huître. Avant même que la maladie soit présente dans les fermes il tenait à instaurer le dialogue entre les ostréiculteurs et les agriculteurs, pour que chacun y trouve son compte. Toujours discuter, pour l ‘échange des connaissances et des solutions, c’est ce qui fait de lui ce qu’il est, un homme passionné et passionnant, très pédagogue, ce qui explique son succès auprès des différents organismes qui s’intéressent à l’environnement et l’huître.

Devenir sentinelle pour le Slow Food.

Au même titre que la vache Pie Noire, ou le chou de Lorient, l’huitre de l’Istrec, produite en pleine mer et dans le respect de son environnement avec une culture traditionnelle, est devenue sentinelle pour la fondation Slow Food, comme d’autres ostréiculteurs de l’ouest qui décident de suivre cette démarche.

L’huître de l’Istrec, « ne me dites plus du Listrec » m’a dit Jean-Noel (l’Istrec, c’est « l’huitrière”) devient un témoin de la qualité des eaux  de la Ria d’Etel, d’une saveur particulière, dépendant de la salinité des eaux, des marées, des courants…Et on n’oubliera plus qu’une huître responsable ne se consomme que les mois en R, de septembre à avril. C’est la saison, profitez-en !

Plus d’informations :

www.slowfood.fr

www.reseau-coherence.org

www.huitres-de-bretagne-yvon-et-fils-ria-d-etel-56.com

Je parle d’un temps où on nous faisait croire que le fer est dans les épinards.

Jamais je n’ai oublié la seule fois où on m’a forcé à manger un plâtre d’épinards à la cantine. Il y avait de la purée aussi.

Depuis, je n’ai pas pu seulement imaginer en manger.

Bon. où en étais-je?

Imaginer manger de l’épinard, en tas ou en boite, bof non.

Sauf que mon panier de cette semaine était recouvert de feuilles d’épinard, vertes et luisantes, magnifiques, on en aurait mangé.

C’est comme les côtes de Bettes (Davies?) l’autre jour, elles étaient superbes, verte, brillantes, veinées de rouges vif, c’est fou ce que c’est photogénique les Bettes.

Bette Davis Pictures

Sauf que mon APN devait être trop loin de ma main, je n’ai pas eu le temps (mais bon sang, le temps on le prend des fois, c’est pas plus compliqué que ça) de faire des photos et je m’en veux.

Mes feuilles d’épinard trônant sur le haut du panier, me faisaient de l’oeil, j’ai craqué.

Bien sûr, faux-jeton que je suis, je n’ai rien dit aux enfants. J’ai même agi en cachette, pendant qu’ils jouaient dehors.

Une pâte feuilletée/ de la féta/ 200ml crème fraîche/ 3 oeufs/ de la muscade (un quart de noix)/ sel/ poivre/ un four préchauffé à 210° et les épinards, bien sûr!

J’ai rincé mes feuilles déjà propres à vrai dire, j’ai coupé les tiges trop charnues (en mettant la feuille à l’envers, le couteau le long de la tige, tu arrives à enlever presque tout sans abîmer la feuille), égoutté un peu, et j’ai jeté dans la poêle chaude (tiède, mais chaude et même pas huilée) toutes les feuilles. Ça me noyait toute la poêle, ce vert-là.

Elles n’ont pas grillé.

Elles n’ont pas noirci.

Elles se sont juste ratatinées.

Après, une fois qu’elles avaient changé de couleur (7/8 mn de cuisson à feu moyen), je ne sais pas  s’il faut le faire mais j’ai mis dans l’eau froide les feuilles cuites et je les ai égouttées à nouveau.

Et puis, la pâte feuilletée dans un plat à tarte, et puis battre 3 oeufs avec 200ml de crème fraîche et puis quelques cubes de fêta, de la muscade, du sel du poivre, pof pof, tu mets tes feuilles d’épinard dans le fond de pâte, tu verses dessus les oeufs battus avec la crème, tu saupoudres de muscade, et tu éparpilles les cubes de féta.

30 mn au four.

Non mais sans rire, j’ai encore perdu quelques chose à ne pas goûter d’épinards plus tôt!

J’ai adoré. 2/3 des enfants ont tout fini. L’homme s’est resservi.

Dingue.

Un peu comme ma photo.