Le travail d’un ostréiculteur : VO.

Un jour, vous décidez de déguster une huître. Ou plusieurs. Il s’agit de fêter un jour particulier, ou bien simplement se faire plaisir.

Vous savez que vous mangez un produit de luxe, vous savez que l’huître a peut-être fait des centaines de kilomètres pour se retrouver dans votre assiette, mais savez vous comment l’huître est devenue cette pépite que vous ouvrez, dans l’attente d’une perle peut-être, du bon goût sûrement ?

Avant d’être ce produit qui se trouve sur les étals des marchés, l’huître a commencé son parcours trois ans plus tôt.

Dans l’ostréiculture traditionnelle que respecte Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, le naissain est issu de captage naturel.  Il faut alors imaginer que le lieu a son importance, la provenance du naissain, l’endroit où il grandit, ce tout petit bout d’huître plus petit que le petit ongle du petit doigt.

Il faut de l’eau salée et douce à la fois, il faut les courants, il faut les marées. Et il faut un homme et son équipe qui sont en totale écoute de leur environnement, tentant de comprendre les interactions de la nature, l’action de l’homme sur celle-ci, ses conséquences. Il faut composer, espérer, essayer et continuer de croire.

A partir de là, l’huître est surveillée, jour après jour. Elle est couvée.

Il faut lui donner les bonnes conditions pour croître, et l’aider à grandir.

Entre le moment où le naissain se pose et le moment où vous ouvrez l’huître avec votre couteau en essayant de ne pas vous couper, l’huître a été manipulée plus de 50 fois.

Un élément primordial : le calendrier des marées. Il détermine le rythme de travail de la journée, il permet d’organiser le travail sur le chantier et en mer.

Le travail sur le chantier :

Quand la période qui arrive est celle de Noël, il faut anticiper les commandes, et permettre à l’équipe à terre de faire son travail, entre le détroquage, le tri en fonction des calibres, et la mise en poche (pour les huîtres dont la croissance se termine sur les parcs) ou en paniers (les bourriches pour la vente aux particuliers, ou en gros).

Les huîtres triées sont mises dans des bacs de couleurs (une couleur, un calibre) et seront mises dans le bassin de trompage (c’est pas une erreur, on trompe l’huître). Là, en hauteur par rapport aux parcs, avec une marée qui laisse un intervalle de temps plus grand à l’air libre, les huîtres vont se forcer à rester fermées, de plus en plus longtemps, ce qui les prépare au transport en camion frigorifique pour les expéditions aux quatre coins de France.  Elles seront enfin mises en panier après un passage dans le bassin d’eau claire pour leur permettre de dégorger. La mise en panier est la dernière étape du cycle de l’huître.

Mais, même quand il s’agit de commercialiser les huîtres adultes, il faut gérer celles qui seront mises en vente dans un ou deux ans.

Le travail en mer :

Il se fait avec le chaland, cette barge en aluminium qui est l’outil particulier de l’ostréiculteur en ria d’Etel.  Il permet de se rendre sur les parcs alors que la marée commence à descendre pour retourner les poches (harmoniser la croissance de l’huître, les nettoyer), ou d’aller sur les parcs alors que c’est la pleine mer pour « semer » les jeunes huîtres qui continuent de se développer au sol, qui seront draguées l’année d’après pour être à leur tour mises en poches.

L’entretien des parcs se fait avec une herse, grille métallique à pointes, qui va griffer la vase, et par un mouvement de traîne du chaland, en fonction des vents et des courants, va soulever les huîtres, la végétation, la vase et les nutriments qu’elle contient. Le volet situé en bout de herse crée un mouvement d’aspiration d’eau qui laisse en suspension ce qui est léger et va partir avec le courant, tandis que le poids de l’huître va la faire se reposer sur le sol. Ce passage de herse nivelle et nettoie les parcs.

A pieds, Jean-Noël parcours ses champs d’huîtres, il regarde leur vivacité, il surveille leur croissance.  Le paysan de la mer qu’il est a ses parcs en bas des champs de la terre. Ses engagements se trouvent là aussi, dans  ces réalités géographiques où chacun doit apprendre à composer avec l’autre, où chacun doit se contraindre à respecter l’environnement pour avoir une chance de perdurer.

L’huître est un produit menacé qui connaît des crises. L’aléatoire est une évidence, qui dépend de la météo comme des actes des hommes sur cette richesse qui leur est donnée.

Une façon d’aider ce produit à exister est d’en apprendre les exigences. Faire connaissance pour mieux apprécier.

Vous saurez mieux en dégustant vos huîtres de Noël quel est le travail qui se cache derrière. Et peut-être y trouverez vous un goût supplémentaire dont vous ne vous doutiez pas.

La "Fondue" d’huîtres (c’est moi la fondue!)

Voila quelques semaines que je passe parfois chez l’ostréiculteur qui m’a ouvert ses portes et celles de son chantier. J’y vais avec des gâteaux, pour les acheter, et ça fonctionne :-). Non, c’est pas vrai, enfin si, pour les gâteaux. Mais faut bien leur donner des petites douceurs à cette équipe qui bosse dans le froid et des courants d’air. Tu as beau avoir une vue mer, le nez sur le tapis des huîtres tout juste si tu as le temps de voir le vol de l’aigrette.

Enfin bref, ce matin je passais pour faire valider ma prose par le chef. Le patron. Il était occupé à une visite de sécurité du chaland, alors ça a pris plus de temps que prévu et ni une ni deux, il m’a invitée à rester manger.

"Je vais te faire aimer les huîtres".

Oui, je n’aime pas les huîtres. Vrai. Ecrire sur elles, trouver admirable le travail qui est derrière, la façon de raisonner du patron, son courage aussi, son engagement, c’est facile. Mais les manger…. Brrrr.

Menfin je ne suis quand même pas bornée, j’accepte de goûter (un foie de génisse l’autre jour, oué, cap de tout la fille).

"Ça, c’est une recette que j’ai donnée à plein de monde, mais à moins d’aller à la pêche à pieds et d’en trouver des grosses comme celles-ci, la recette peut coûter assez cher, alors je n’en connais que deux dans le coin qui la font".

La Fondue d’huîtres de Jean-Noël. 

L’avantage c’est que j’ai des preuves, des pas à pas de la chose. Une photo à chaque étape.

Au départ j’ai dû faire OOoooOO en voyant la taille de l’huître. Une huître "pied-de-cheval". "On ne les commercialise pas ces huîtres-là, sauf dans le sud ou en Espagne, elles sont trop grosses pour la mode d’ici." Elle doit contenir entre 60 et 100 g de chair.

Alors, il a saisi un couteau lambda, et a ouvert une vingtaine. Vite fait hein. Regarde la bestiole :

Il les a versées avec leur eau dans une casserole et les a pochées. Petits frémissements, surtout pas bouillir.

Ensuite égouttées encore chaudes, et versées sur une assiette de farine, enrobées, retournées, tendrement recouvertes de farine…

Dans une autre assiette, battre un oeuf avec des herbes, du sel, du poivre "d’habitude je mets un peu d’ail"… et que je l’emballe la belle huître.

Et puis, la chapelure. Pour bronzer la chair blanche, pour la protéger du bain qu’elle va prendre.

Depuis le début de la préparation, un bain d’huile chauffe…

Là, y a tout.

 

Là, c’est cuit, trempé dans l’huile au bout du pique à fondue…

Là, c’est dedans…

J’aime les huîtres… Cuites.

C’est un début, non?

 

L’huître sentinelle de Jean Noël.

Dans le cadre de mon nouveau job, j’ai rencontré un ostréiculteur d’exception, un gars passionné qui aime son métier et veut le sauver de la crise dans laquelle les fermiers de la mer sont englués. Ah "on ne dit pas fermiers même si on se revendique paysans de la mer" me corrige Jean-Noël.

Je te mets ma production, parce que ça vaut le coup de savoir, je trouve (et puis que ce petit machin m’a demandé quelques heures de boulot pour comprendre et savoir, et ne pas dire de couillonneries).

Depuis 2008, l’huître des côtes françaises connaît une crise grave de surmortalité

« On met en cause une nouvelle souche du virus, la dégradation de l’écosystème ou la fragilisation des populations d’huîtres liée aux conditions d’élevage intensif, à un appauvrissement génétique ou encore aux manipulations que certaines ont subies. Mais nul ne sait précisément » (fondation Slow Food). Un virus qui n’est pas transmissible à l’Homme.

La Ria d’Etel n’échappe pas au phénomène, et de la vingtaine de fermes ostréicoles de Locoal Mendon, on ne sait exactement combien vont mettre la clé sous la porte.  

Slow Food et ses sentinelles.

Slow Food est un mouvement international fondé à Paris en 1989 par Carlo Petrini, journaliste et critique gastronomique. Le Slow Food (restauration lente ) cherche à combiner le plaisir gastronomique avec un profond respect de l’environnement, en opposition au fast food, restauration rapide et post-industrielle qui standardise les goûts. Les sentinelles sont des projets de Slow Food , créés pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité. Ils tentent de sauvegarder et relancer un produit alimentaire menacé, comme c’est le cas de l’huître.

Cahier des charges d’une sentinelle.

L’Arche du goût qui fait partie du projet slow food, est chargée d’inventorier et de publier les produits alimentaires menacés d’extinction par la standardisation industrielle. C’est son comité qui examine la candidature du producteur qui en a fait la demande.

Une sentinelle doit respecter certaines conditions qui donnent à ce produit une qualité optimale.

Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, appartient au réseau Cohérence, et produit une huître qui correspond, de fait, à ce cahier des charges. En effet, le réseau Cohérence promeut des solutions alternatives rentables économiquement, écologiquement saines et socialement équitables et depuis 2009 a entamé une démarche d’ « Ostréiculture durable et solidaire ».

Jean-Noël est très sollicité pour l’exemple et l’engagement qu’il montre pour la sauvegarde de l’huître. Avant même que la maladie soit présente dans les fermes il tenait à instaurer le dialogue entre les ostréiculteurs et les agriculteurs, pour que chacun y trouve son compte. Toujours discuter, pour l ‘échange des connaissances et des solutions, c’est ce qui fait de lui ce qu’il est, un homme passionné et passionnant, très pédagogue, ce qui explique son succès auprès des différents organismes qui s’intéressent à l’environnement et l’huître.

Devenir sentinelle pour le Slow Food.

Au même titre que la vache Pie Noire, ou le chou de Lorient, l’huitre de l’Istrec, produite en pleine mer et dans le respect de son environnement avec une culture traditionnelle, est devenue sentinelle pour la fondation Slow Food, comme d’autres ostréiculteurs de l’ouest qui décident de suivre cette démarche.

L’huître de l’Istrec, « ne me dites plus du Listrec » m’a dit Jean-Noel (l’Istrec, c’est « l’huitrière") devient un témoin de la qualité des eaux  de la Ria d’Etel, d’une saveur particulière, dépendant de la salinité des eaux, des marées, des courants…Et on n’oubliera plus qu’une huître responsable ne se consomme que les mois en R, de septembre à avril. C’est la saison, profitez-en !

Plus d’informations :

www.slowfood.fr

www.reseau-coherence.org

www.huitres-de-bretagne-yvon-et-fils-ria-d-etel-56.com

Le bon fond de la Tarte.

Y a des jours bizarres et des encore plus bizarres.

Aujourd’hui, tiens, c’est bizarre, je me décide à mettre une recette. Et puis j’ai mis du khôl en haut ET en bas de l’oeil. Et puis je parle chaque matin, depuis quelques jours, un drôle de mélange de frandeutchglais,qui fait qu’avec les mains on arrive à se comprendre.

Mais le jour le plus bizarre, c’était hier, quand je me suis trouvée à boire du champagne à 9 heures du matin. Ouaip.

Juste after the coffee, tu vois, parce que le bruder de mon hôte fabrique du champaigne, et que le week-end ils ont l’habitude de prendre une petite coupe au breakfast. Et cette fois, ils étaient chez nous, with us, et le champaigne était au frais, et … enfin tu vois la scène?

Nos hôtes sont encore exceptionnels cette année, on aime. Ceux-ci sont venus d’Allemagne juste pour le festival interceltique. Ils ont un humour génial et les journées qui commencent par des éclats de rire, c’est zouper.

Hier soir, j’ai fait une pâte à tarte.

En pensant à nos autres Zôtes, ceussent du Clos de la Rivière (oui, bon, on ne fait pas que boire icite hein), parce qu’elle avait aimé ma tarte et demandé la recette de la pâte.

Et puis, une nouvelle recette entendue at the radio, la semaine dernière, et une remarque d’une Hôte suisse qui, la goûtant après que j’eusse tenté le coup, me dit : "elle est juste parfaite". Forcément, là, je suis obligée de vous la dire.

C’est Catherine Kluger invitée de l’émission "On va déguster" sur France-Inter, dont j’ai ouï par hasard la voix donnant sa technique de préparation et de cuisson de pâte à tarte.

En relisant ce matin ce qui est écrit sur le site, je m’aperçois que j’ai déjà modifié un peu. Mais n’empêche.

230 g de farine T45/ 20g de sucre roux/ 125 g de beurre demi-sel/ 1 oeuf/ de l’eau un peu.

(donc j’ai adapté pour une pâte sucrée. )

L’important, comme pour la pâte feuilletée d’ailleurs, c’est que le beurre soit très froid.

Beurre froid coupé en dés, que tu sables avec la farine et le sucre. Si, avec de la chance, tu as un robot, c’est mieux, parce que la feuille est plus froide que tes mains, et donc, ça chauffe moins la pâte. Enfin, tu ajoutes l’oeuf et un peu d’eau pour former une boule. Sans trop travailler la pâte.

Tu réserves au frais, un bon moment, une heure minimum, avant de foncer la pâte dans un moule d’une trentaine de cm de diamètre. Puis là, faut encore réfrigérer 30 mn minimum.

Préchauffe ton four à 160 et fait cuire 30 mn.

C.K. met une feuille de papier cuisson et des pois dans le fond de tarte avant la cuisson, mais j’ai fait sans et ça a fonctionné.

Une fois que le fond est cuit, tu garnis de ce que tu veux. L’autre jour, j’ai alterné des fruits, pêches, abricots, pommes. Avec ou sans confiture nappée au fond. Ou compote.

Ce matin, compote et pêches. Et photos.

 

PS, suite remarque de Laure sur FB…je fais cuire les fruits, mais plus ou moins longtemps selon les fruits…les pêches justes tièdes, les pommes fondantes etc…

Et rigolade avec les zôtes.

C’était la grande parade aujourd’hui. Nous, on était à l’île aux Moines. On a été rincés.

Le Premier Dîner de l’Eté…

Tu penses que je raconte des histoires.

Tu sais bien que je ne mens jamais pourtant, enfin, pas volontairement. Ce serait peut-être une certaine perception de la réalité.

La réalité, sais-tu ce qu’elle est depuis deux semaines?

Dans mon pays, où la pluie, où les nuages, où les tempêtes légendaires, la Bretagne que tout le monde s’imagine sous un crachin perpétuel, où l’herbe n’est pas plus verte chez le voisin (de toute façon, à l’Ouest, notre seul voisin c’est le Nouveau Monde, celui de Christophe Colomb), où les trolls, farfadets, lutins, Korrigans ne savent plus où donner de la tête depuis que Merlin et les autres leur ont fait de la publicité, elle mensongère, dans ce pays-là, sais-tu que depuis presque un mois la terre a soif?

Oh, je ne me plains pas.

Figure-toi que l’hiver et moi on ne s’entend que le temps de faire les boutiques de pulls, bonnets et gants, bottes de cuir et collants multicolores.

Dès qu’on me dit, en avril ne te découvre pas d’un fil, je rigole, et je détricote. Mes bobines sont remisées au placard, il fait si chaud qu’on a ressorti les maillots. Oui. Ceux qui goûtent l’eau de mer, la salée.


C’est l’heure des bonnes résolutions de l’été. La première étant de bien manger. Oui, mon régime à moi, c’est de tout et encore de tout, en quantité raisonnable et puis voilà. C’est surtout le "de tout" qui fait du bien.

La deuxième, c’est compter mieux.

Pour la deuxième fois de ma vie (c’est une grave erreur) j’ai choisi 5 menus pour la semaine et j’ai fait les courses en suivant scrupuleusement les recettes. Ce qui fait que j’ai eu un "panier" moins cher que d’acheter par petits bouts, et qu’en plus on a mangé aucun repas plus de deux fois. Et deux fois, c’était juste nous, les parents, les restes de la veille, à midi, pendant que les enfants mangent à la cantine.

C’est un plaisir de composer les repas de la semaine. Tout fait envie. J’ai pris plusieurs livres de recettes et presque au hasard, j’ai pointé.

Celui qui vient, a été mangé par tous, même les récalcitrants.

Tajine d’Agneau aux Petits Pois et Artichauts. (pour 6). Selon le livre de la collection Marabout, Ghislaine Bénady et Najat Sifrioui, "La cuisine du Maroc".

Ce qu’il te faut :

1,250 kg d’épaule d’agneau/ 1kg de petits pois frais (congelés pour moi)/ 10 fonds d’artichauts frais (en boite pour moi)/ 1 citron confit (pas mis…)/ 150 g d’olives vertes (celle de l’apéro, juste avant)/ 1 gros oignon / 2 gousses d’ail/ 1 càc de Curcuma/ 1 pointe de safran/ 1 càc de gingembre (si tu as du frais, à râper…)/ 3 càs d’huile d’Olive/ Sel, poivre.

Va falloir couper ta viande en morceaux.

Dans une grande poêle creuse ou un faitout, tu verses l’huile avec les épices, l’ail et l’oignon haché petit. Tu verses 250 ml d’eau, et tu mélanges. Fait chauffer.

Par-dessus tu poses tes morceaux de viande, et tu laisses cuire à couvert un quart d’heure (j’ai mis un peu plus, j’ai toujours peur que ce ne soit pas assez cuit), feu moyen.

Ensuite, tu verses encore 150 ml d’eau, et tu attends que le frémissement reprenne. Là, tu ajoutes les petits pois et les artichauts. Tu baisses à feu doux, et tu laisses cuire 10mn (quand c’est à feu doux, je n’hésite pas à laisser mijoter).

Tu goûtes, et puis tu sers, décoré avec les rondelles de citron confit (pas moi donc) et les olives vertes…

Ça, c’était la semaine dernière. Le mardi. Un soir où nous avons dressé la table dehors…Avec la lumière du soleil, douce et filtrée, sans un souffle de vent, juste le chant des oiseaux, tellement bavards qu’ils font concurrence aux grillons.

Il y avait même un climat africain…

Quand je te dis que c’est notre premier dîner de l’Eté…c’est vrai! Olé!

Lettre à Dana. (et recette aussi).

Bien Chère Dana,

Depuis que tu es venue à la maison, j’ai ton accent dans mon oreille. Le doux accent d’une Roumaine qui parle français mieux que moi, et c’est beau. J’aurais voulu pouvoir t’accueillir comme il faut, mais je n’avais plus de lit, tu le sais. Enfin, le gîte que je t’ai déniché avait l’air bien, et puis tu étais plus près de la mer.

Tu as partagé un repas avec moi, tu as dit que c’était bon, alors que c’était impromptu. Mais c’était bon.

L’autre matin, tu as voulu la recette des brioches aux pralines. Je me suis dit, c’est normal, un peu de douceur dans ce monde de brutes et d’ignorants, dans ce monde où la terre d’un pays ne sait pas prendre soin des humains.

J’espère que tu recevras cette lettre, là-bas, dans ton pays lointain; j’ai confiance, parce qu’il reste encore quelques espaces de liberté ici-bas, comme ce blog et le tien, et d’autres encore, Dieu merci, même si Dieu…

Je voudrais que tu te régales de ces brioches là, elles sont douces, elles sont belles, elles ont un goût qui fait passer l’amertume d’une période sombre, momentanément.

Je t’embrasse fort,

A bientôt, près de la mer et des vagues.

Ton amie de Bretagne.

Tu verses 2 càs de sucre dans l’eau que tu as mise dans une petite casserole. Tu fais chauffer à feu doux jusqu’à la fonte du sucre. Tu fais tiédir avant de mettre la levure en miettes (il ne faut pas que l’eau sucrée soit trop chaude sinon la levure ne lèvera pas).

Tu laisses reposer. Tu vois que la levure mousse un peu.

En attendant, tu mets dans un bol assez grand (si tu n’as pas de robot, sinon, c’est dans le bol du robot), la farine et 2 càs de sucre roux, ainsi que le zeste d’un citron. Personnellement j’aime le citron vert.

$$ioo§è@( ça c’est le chat qui s’est posé sur le clavier, faudra traduire, tu sauras faire je crois)

Quand tu vois que la levure a réagi, tu y mets les deux œufs et tu fouettes l’ensemble.

Là, tu verses dans la farine (avec le sucre et le citron) et tu pétris. Il faut parvenir à quelque chose d’assez homogène. A la main c’est un peu long.

Et puis le beurre. En général, c’est là que tu crois que tout est foutu. Tout se délite, c’est désespérant. Il faut pétrir et encore pétrir. Au robot, je le fais pendant 10 mn vitesse 6, alors à la main, tu dois pouvoir compter trois quart d’heure. Tu dois parvenir à une pâte lisse et brillante, presque élastique.

C’est ça le plus gros du travail.

Aussi, les pralines.

J’en avais, venues en convoi express dans les mains de mes amis, des pralines « dubon ». Sans doute qu’ils ont pignon sur rue sur internet. Enfin, je chercherai.

Les pralines, c’est l’amande qui compte. Une bonne amande, et un peu de sucre, pas trop.

Bref, tu laisses poser ta pâte, moi, c’est la nuit, sous un film alimentaire.

Le matin, tu façonnes autant de petites boules que tu veux, et tu y insères les pralines cassées au casse-noix, des morceaux gros, c’est pas grave, c’est si bon. Je les mets dans des moules à muffins, tu vois ?

Et tu laisses encore poser, une heure environ.

Préchauffe ton four à 150.

Avec un pinceau, tu dores au jaune d’œuf ou bien au lait. Sur la photo c’était au lait.

Enfourne, 25 minutes environ.

Ca dépend des fours.

Là, ma belle Roumaine à l’accent français chantant, tu dois encore te retenir un peu. C’est bon quand c’est tiède, il ne faut pas te brûler.