Le Veau au Pesto

Voilà une recette très simple et très compliquée à la fois.

Comme d’autres ont un train, et des amis, vous aurez besoin d’amis qui reviennent de Crète (avec de l’huile d’olive de là-bas).

Vous aurez envie de voir leurs photos. D’entendre rire et jouer les enfants. De savoir vous poser même quand rien n’est rangé. De prendre plusieurs cafés le matin, juste pour continuer à discuter, parce que les petits déjeuners qui durent, c’est bien.

Et puis, vous aurez faim.

Vous aurez fait un week-end à la thématique méditerranéenne entre les pizzas maison de la veille (no photos, pas le moment :-) ) avec la tarte aux fraises (plein plein de fraises!) et le déjeuner du dimanche, un matin où vos enfants vous aurons souhaité une belle fête, vous aurez échappé encore cette année au collier de nouilles, parce que les maîtresses ont de l’or dans les doigts et vos enfants de l’amour plein le coeur (les violons!).

Vous commencerez à apprêter le rôti de veau apporté direct d’une ferme en cours d’agrément bio que vos amis fréquentent, quand l’amie décide soudain de filmer vos mains.

(et le lendemain, vous passerez plusieurs heures à savoir comment mettre une foutue vidéo sur internet, une histoire de format qui n’entre dans aucune case, et surtout pas sur WP…)

Alors voilà où j’ai pu mettre la vidéo (en dehors de FB auquel tout le monde n’a pas accès…je vous préviens, c’est passionnant ! )

Il vous faut du Pesto et un rôti de veau, des tomates cerises (500g?) et un four préchauffé à 200°.

En mettre partout sur la bête. Poser les cerises tout autour. Enfourner une heure (ou en fonction du poids, 20mn par livre). Manger.

Ça, c’est une recette ardue!

A tutti !

Pesto! ni une histoire de peste, ni envie de pester, juste Pesto pour la vie !

Voilà qui m’a rendue bête encore une fois. J’étais quasi sûre qu’on disait Pesto à cause (ou grâce) aux pignons de pin qu’il contient…Que nenni, on dit pesto, parce que le latin, ma bonne dame, encore lui, nous fait comprendre qu’au pilon on pistare, on broie, on foule (du pieds on foule, pas du pilon).

Alors maintenant que je sais ça, je me demande bien pourquoi je pensais aux pignons… le P sans doute?

Souvent aussi, je ne savais pas trop s’il fallait dire Pesto ou Pistou, les deux pour moi étant la même chose, seul le pesto me paraissait plus légitime du fait de son origine, l’Italie et Gênes en particulier…sauf que si effectivement pesto et pistou utilisent tous les deux un pilon et du basilic, l’un a des pignons l’autre pas.

Bon.

C’est l’été là non? on est déjà en juillet (ils le disent à la météo et ma pelouse confirme), et ça fait un bout que je me dis que vraiment j’adore la cuisine des pays du soleil, toute celle du bassin méditerranéen surtout… (Comment ça La Réunion c’est pas dans le bassin méditerranéen?). Non,mais c’est vrai, je suis toujours admirative de sa richesse, de ses parfums, de sa variété, patati patata, on en trouve aussi de la variété ailleurs, mais celle-ci me paraît plus facilement accessible.

Bref.

Je discute, je discute, la recette est tellement simple et pas longue, alors je meuble.

Tout marche à la poignée.

Deux poignées de belles feuilles de basilic, une poignée de pignons de pin, une gousse d’ail, de l’huile d’olive, une bonne tu peux, du parmeggiano, que tu râpes toi-même (une poignée).

Dans le bouquin de Jamie Oliver, il dit de passer un peu les pignons de pin au four, pour les chauffer sans les dorer, juste pour développer l’arôme. I did it.

Pendant ces courtes minutes et un peu plus, tu piles, tu broies, tu pestare les feuilles de basilic, avec un peu de sel et la gousse d’ail. (Tu peux aussi mixer, mais franchement, ça perd son charme et mon pestare ne serait plus adapté).

Ensuite, tu ajoutes les pignons chauds et tendres. Tu continues de broyer.

Là, tu ajoutes l’huile d’olive. Un peu de parmesan, de l’huile d’olive…et ainsi de suite jusqu’à obtenir la consistance que tu veux.

La difficulté après, c’est de trouver un truc pour accompagner…Enfin, je veux dire que pendant que mes pasta cuisaient, je me suis enfilé un bout de pain par ci, un autre par là…et que la difficulté, c’était de m’arrêter…

Vraiment, j’adore.

Le Premier Dîner de l’Eté…

Tu penses que je raconte des histoires.

Tu sais bien que je ne mens jamais pourtant, enfin, pas volontairement. Ce serait peut-être une certaine perception de la réalité.

La réalité, sais-tu ce qu’elle est depuis deux semaines?

Dans mon pays, où la pluie, où les nuages, où les tempêtes légendaires, la Bretagne que tout le monde s’imagine sous un crachin perpétuel, où l’herbe n’est pas plus verte chez le voisin (de toute façon, à l’Ouest, notre seul voisin c’est le Nouveau Monde, celui de Christophe Colomb), où les trolls, farfadets, lutins, Korrigans ne savent plus où donner de la tête depuis que Merlin et les autres leur ont fait de la publicité, elle mensongère, dans ce pays-là, sais-tu que depuis presque un mois la terre a soif?

Oh, je ne me plains pas.

Figure-toi que l’hiver et moi on ne s’entend que le temps de faire les boutiques de pulls, bonnets et gants, bottes de cuir et collants multicolores.

Dès qu’on me dit, en avril ne te découvre pas d’un fil, je rigole, et je détricote. Mes bobines sont remisées au placard, il fait si chaud qu’on a ressorti les maillots. Oui. Ceux qui goûtent l’eau de mer, la salée.


C’est l’heure des bonnes résolutions de l’été. La première étant de bien manger. Oui, mon régime à moi, c’est de tout et encore de tout, en quantité raisonnable et puis voilà. C’est surtout le « de tout » qui fait du bien.

La deuxième, c’est compter mieux.

Pour la deuxième fois de ma vie (c’est une grave erreur) j’ai choisi 5 menus pour la semaine et j’ai fait les courses en suivant scrupuleusement les recettes. Ce qui fait que j’ai eu un « panier » moins cher que d’acheter par petits bouts, et qu’en plus on a mangé aucun repas plus de deux fois. Et deux fois, c’était juste nous, les parents, les restes de la veille, à midi, pendant que les enfants mangent à la cantine.

C’est un plaisir de composer les repas de la semaine. Tout fait envie. J’ai pris plusieurs livres de recettes et presque au hasard, j’ai pointé.

Celui qui vient, a été mangé par tous, même les récalcitrants.

Tajine d’Agneau aux Petits Pois et Artichauts. (pour 6). Selon le livre de la collection Marabout, Ghislaine Bénady et Najat Sifrioui, « La cuisine du Maroc ».

Ce qu’il te faut :

1,250 kg d’épaule d’agneau/ 1kg de petits pois frais (congelés pour moi)/ 10 fonds d’artichauts frais (en boite pour moi)/ 1 citron confit (pas mis…)/ 150 g d’olives vertes (celle de l’apéro, juste avant)/ 1 gros oignon / 2 gousses d’ail/ 1 càc de Curcuma/ 1 pointe de safran/ 1 càc de gingembre (si tu as du frais, à râper…)/ 3 càs d’huile d’Olive/ Sel, poivre.

Va falloir couper ta viande en morceaux.

Dans une grande poêle creuse ou un faitout, tu verses l’huile avec les épices, l’ail et l’oignon haché petit. Tu verses 250 ml d’eau, et tu mélanges. Fait chauffer.

Par-dessus tu poses tes morceaux de viande, et tu laisses cuire à couvert un quart d’heure (j’ai mis un peu plus, j’ai toujours peur que ce ne soit pas assez cuit), feu moyen.

Ensuite, tu verses encore 150 ml d’eau, et tu attends que le frémissement reprenne. Là, tu ajoutes les petits pois et les artichauts. Tu baisses à feu doux, et tu laisses cuire 10mn (quand c’est à feu doux, je n’hésite pas à laisser mijoter).

Tu goûtes, et puis tu sers, décoré avec les rondelles de citron confit (pas moi donc) et les olives vertes…

Ça, c’était la semaine dernière. Le mardi. Un soir où nous avons dressé la table dehors…Avec la lumière du soleil, douce et filtrée, sans un souffle de vent, juste le chant des oiseaux, tellement bavards qu’ils font concurrence aux grillons.

Il y avait même un climat africain…

Quand je te dis que c’est notre premier dîner de l’Eté…c’est vrai! Olé!

Risotto : 2/ Tifenn : 1.

Des années. J’ai laissé passeR (raaa) au moins trois ans avant de refaire un risotto. Des fois, il y a des peurs qui s’installent, difficiles à perdre.

Il y a donc quekzannées, je fis un risotto. Enfin, je tentais mais je ratais royalement. Faut dire qu’on était dix, que je n’ai utilisé qu’une seule poêle, grande mais pas assez. Dans ces cas-là, tu te fais tout petitpetitpetit.

Donc, je n’ai plus jamais osé m’y remettre.

Mais bon. Envie d’un truc onctueux et parfumé?

Ça fait plusieurs mois que j’ai du riz rond fait pour dans le placard (je dis placard, mais en fait, je n’en ai pas : on se contente de tiroirs et d’étagères sous un bar avec un rideau immonde).

Et ça fait aussi plusieurs mois, voire années, que j’ai deux bouquins de recettes très bons, très bonnes (les bouquins et les recettes). Celui de Jamie Oliver, Superjamie, de son voyage en Italie. Et le trio d’Alba Pezone « L’Ecole de cuisine italienne« . Alba Pezone, aux cours de laquelle j’aimerais assister un jour. Hein. Oui, j’ai mis au pluriel. Les cours.

Bref.

Je les ai lus et relus ces bouquins, j’ai fini par en faire un méli-mélo parce que je ne retiens rien bien exactement, et que je n’ai pas toujours exactement ce qu’il faut sous la main. Tu résumes : je ne suis pas une fille exacte.

M’enfin, gross-modo, voilà un

Risotto aux Artichauts pas violets et aux Champignons del Pariss, parce que ma fille elle n’en voulait pas d’autres.

Pour 6. Il paraît.

1 oignon blanc émincé finement./ 2, 3 gousses d’ail, haché finement./ 2 càs d’huile d’Olives./ 2 cubes de bouillons de légumes méditerranéens pour 1,1litre de bouillon./ 400g de riz rond pour risotto (arborio ou autres)./2 verres de Martini ou vin blanc sec./70g de beurre (demi-sel pour moi)./ Parmesan…à volonté pour moi, du frais hein, si possible.

4 artichauts (ou 6 petits violets, à mon avis c’est mieux)./ 7, 8 champignons blancs./

Les livres d’Alba et de Jamie t’expliquent bien la technique. Les artichauts c’est selon la recette de Jamie et les champignons c’est moi.

C’est quand même simple un risotto, vraiment, faut juste pas en faire pour dix. Mais c’est un peu long.

Mets ton huile avec un peu de beurre dans la poêle pour faire fondre les oignons et l’ail à petit feu, 15 mn. Soffritto il dit le Jamie. L’oignon doit rester blanc.

Pendant ce temps, faut préparer les artichauts. Enlever les feuilles dures, garder le coeur, couper en deux et aux pointes, enlever le foin et mettre à tremper dans de l’eau citronnée. Je n’avais pas de citron, alors oxydation…

En général les artichauts je les mange chauds et donc j’ai trouvé dur pour mon couteau. C’est coriace ces trucs-là.

Tu mets ton bouillon à chauffer jusqu’à frémissement et tu maintiens.

Tes oignons ont fondu, tu verses le riz, qui devient translucide. Tu mélanges bien en augmentant le feu, il ne faut pas que ça colle, et tu verses les verres de vin. Comme il dit, ça sent très bon.

Une fois que tout est absorbé tu verses ta première louche de bouillon. Comme j’avais des artichauts et des champignons, j’ai émincé finement 4 moitiés d’artichauts et tous les champignons (c’est là que je trouve que le risotto c’est être au four et au moulin : tu as le bouillon qui chauffe, le riz que tu es sensée surveiller pour la prochaine louchée, et tu dois attendre ce moment pour émincer finement tes artichauts sinon ils noircissent!).

Champi plus arti hop, dans la poêle, tu mélanges et tu rajoutes du bouillon.

Le reste des artichauts tu les coupes moins finement et tu les mets à frémir dans le bouillon.

Enfin, là, tu laisses faire, à chaque fois que tout le liquide est absorbé tu remets du bouillon.

Jusqu’à ce que ton riz soit cuit.

Comment tu sais? ben, tu goûtes…tendre et un peu ferme.

Une fois que c’est cuit, tu sers tes assiettes de Risotto, tu poses dessus les artichauts du bouillons, ça fait déco, et puis encore par-dessus un peu de beurre et des copeaux de parmesan.

En théorie tu couvres et tu laisses fondre. Mais ça, c’est seulement quand tu es ultra-organisée, qu’il n’est pas quatorze heures et que tu ne meurs pas de faim.

Parce que moi, j’ai pas attendu.

C’est que la deuxième portion qui était bien fondue…

Et tu sais quoi? je n’attendrai pas trois ans pour en refaire.

Saltimboccas aux Figues et Gratin aux Poires…

L’autre jour, ayant réalisé que le temps passe et passe et ne repasse pas, c’était décidé, fallait qu’on voie nos amis. Ceussent qui avaient failli partir et ceussent qui restent.

N’étant pas experte dans les recettes « salées » et n’aimant pas refaire mille fois ce que je sais déjà faire, et nos amis étant des goûteurs aimables, j’ai tenté de l’inconnu.

M’enfin, j’ai quand même pris des précautions, à savoir l’endroit où j’allais piocher mes recettes.

J’avais des figues fraîches confites de la veille, alors c’était mon critère de sélection: la figue.

Je me suis très fortement inspirée du magazine en ligne de « Cuisine et Vins de France ». La recette originale, LA.

La mienne, en dessous.

Scuse d’avance les écritures envolées, c’est que tu vois j’en ai plein de nouvelles sur mon ordinateur, alors avant que je me lasse…

(Tu peux cliquer si tu veux voir en plus grand).

Et pour accompagner, mais franchement, ça avait un goût de trop peu, cette recette. Elle est adaptée pour quatre mais pas six. Ou alors six petits mangeurs. Moi, j’avais faim…

Celle-ci, je l’ai trouvée dans le magasine Saveurs. Tu sais? Le magazine aux photos magnifiques. Figure-toi qu’ils ont une application (payante :-( ), très bien faite et aussi appétissante que les pages que tu tournes. Alors, je ne pourrai pas te dire de quel mois il s’agissait. L’automne sûrement, vu qu’il y a des poires dans la recette.

J’ai adoré ce gratin. Surprenant avec ses poires dedans. Et très moelleux.

Hélas mille fois hélas, y en avait pas assez. Pfff.

 

Tajine de Rougets, chermoula, citron confit…

J’ai trouvé un moyen flemme de ne pas me prendre le chou avec le clavier cassé.

Et puis je me suis dit aussi, que contre tout le gris de cet hiver, faudrait que je lutte avec plein de rouge. Pour l’hiver à venir aussi, même si, aujourd’hui encore, contrairement à d’autres régions, le bleu persistant nous fait totalement oublier le gris.

Alors, dimanche on était neuf, du coup j’ai trouvé 6 rougets.

(j’adore ce genre de phrase qui ne veut rien dire d’autre que l’absurde non-sens)

Tajine aux Rougets, Chermoula et citron confit…

Pour les courses, tu prends toute la liste marquée dessus. Comme on était bien plus de quatre, j’ai ôté du neuf les trois enfants, égale six, mais en fait douze, parce que un rouget c’est deux filets.

Mais quand même toi, tu te débrouilles pour être quatre ou alors fort(e) en maths (pas comme moi) pour la proportionnalité, tu vois?

(tout ça parce que ma grande avait une évaluation de maths, sans doute, je suis une fille influençable)

Bref, quand tu as fait tes courses, vas-y, branche la musique (oui, moi, je vire tout le monde sur la terrasse, et je branche la chaîne, hop,Frizzante, je sais que certain(e) connaissent :)

Prépare d’abord la Chermoula. Doit y avoir plusieurs façon de la faire car elle diffère de celle de la dernière recette de tajine, mais c’est une façon de relever la chair du poisson, donc…

Tu piles et tu mortiers, et tu mets de côté.

Si tu n’as pas encore épluché tes tomates, fais chauffer l’eau et pendant ce temps coupe ta/tes carottes en petits morceaux. Tu peux aussi déjà éplucher tes pommes de terre nouvelles et les débiter en petits cubes aussi. Et puis coupe enfin tes tomates.

Dans une casserole assez grande, tu fais chauffer l’huile d’olive et tu y verses l’oignon et la carotte pour les attendrir (environ dix mn feu moyen)

Il ne faut pas qu’ils brunissent.

Le citron confit que tu n’as pas oublié de couper aussi, tu l’ajoutes, avec deux càs de chermoula, les tomates et le fumet. (Bon, pour le fumet, j’ai utilisé celui de la marque jaune, parce que je n’ai pas de vrai fumet de poisson en stock).

Tu portes à ébullition, puis tu couvres en laissant mijoter 30 mn.

Enfin, tu verses les pommes de terres, encore dix min de cuisson, vérifies bien qu’elles sont tendres, les miennes étaient encore trop fermes…

C’est presque fini, et ça sent très bon chez toi.

Tu sors du réfrigérateur les filets de rougets, tu les badigeonnes d’un peu d’huile d’olive et de chermoula (pendant ce temps tu préchauffes ton four, position max du grill) et tu les disposes sur une plaque de cuisson huilée aussi (ou sur une feuille silicone c’est bien pratique, alors pourquoi pas aussi une feuille de cuisson, pas la peine d’en rajouter autant, d’huile!).

Tu assaisonnes, et tu fais griller 5 à 6 mn.

Dans la grande casserole, tu verses le reste de chermoula et les olives noires avec le citron confit restant. (oui, c’est pas marqué dans la recette, mais en fait, si tu as une moitié de citron confit, il te reste une autre moitié que tu mets, juste là.)

Si tu as de la chance d’avoir de grandes assiettes sombres, déposes-y les filets, et verses la sauce, j’imagine que le contraste des couleurs…

N’oublie pas la menthe du jardin et la coriandre, c’est de saison, émiette par dessus ce plat, c’est beau, c’est bon.

Ma photo ne rend pas justice mais j’ai aimé, beaucoup beaucoup…avec de la semoule de couscous, ou du boulghour, miam.

Un Plan pour la Lotte.

C’est comme une évidence. Quand je veux me faire plaisir et faire plaisir, c’est dans la cuisine nord africaine que je cherche.

J’aime mélanger les parfums, goûter, essayer.

Il y a toujours une simplicité brute dans cette cuisine, une simplicité de bon sens, qui assaisonne comme il se doit les légumes et les fruits avec les épices et leurs parfums.

Ce que je ne sais pas toujours faire, de la peur sans doute et de la méconnaissance aussi.

C’est pourquoi, j’utilise un mode d’emploi, un « plan » comme dit ma fille, pour parler d’une recette…

Le Plan de la Lotte en Tajine.

D’après le très beau livre de Ghillie Basan, aux éditions Manise, « La cuisine Marocaine ».

De très belles photos, de quoi saliver crois-moi!

Préparation de la Chermoula:

2 gousses d’ail/ 1 càc de gros sel/ 2càc de cumin en poudre/ 1 càc de paprika/ 1 citron pressé/ 1 petite poignée de feuilles de coriandre grossièrement hachée/ 1 càs d’huile d’Olives.

J’adore. Sortir mon mortier. Sentir les odeurs se faire sous la pression du pilon.

Tu mets le sel et les gousses d’ail d’abord, tu écrases, tu tournes, tu piles, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Le jus de l’ail y suffit. Puis tu ajoutes le cumin, le paprika et le jus de citron et tu continues de faire la pâte. Tu verses doucement l’huile en mince filet.  Et puis, tu en mets une partie de côté pour la cuisson.

Tu utilises la chermoula pour la marinade des morceaux de lotte. Tu les recouvres entièrement et tu mets au frais minimum une heure.

Pour le Tajine (4 personnes) (et c’est vrai qu’on a tout mangé):

1kg de queue de Lotte en morceaux (tu regardes les prix, ça varie de celui d’un petit doigt à une jambe. Je crois que là, c’était un bras, mais bon…)/ 15 à 20 petites pommes de terre nouvelles, lavées, grattées/ 3ou 4 càs d’huile d’Olives/ 4 à 5 gousses d’ail tout petitement hachées/ 15 à 20 tomates cerises/ 2 poivrons verts (moi j’ai mis un rouge et un vert) bien grillés pour les éplucher facilement, épépinés et coupés en lanières/ 1 grosse poignée d’Olive noires charnues/ 100 ml d’eau/ Sel et poivre.

Précuits tes Pdt dans de l’eau bouillante 10 mn. Rince-les à l’eau froide et coupe-les en deux. Place les au fond d’un plat à Tajine ou une cocotte.

Dore à l’huile d’Olives, l’ail, puis ajoute les tomates cerises jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoute les poivrons et le reste de chermoula. Ajuste à ton goût l’assaisonnement.

Là, tu peux prendre une ou deux photos, parce que c’est beau ces couleurs. Les autres se marrent pendant que tu fais ça, pourtant ils ont l’habitude. Ils croyaient peut-être que moi, je l’avais perdue. Raté.

Sur les pommes de terre au fond du plat, tu verses en repartissant bien, les trois quart des légumes rouges et verts. Et puis tu sors du frigo la lotte marinée, et tu poses les morceaux dans le plat. Les uns à côté des autres, hein, pas comme une montagne.

Enfin, tu vides le reste de  la poêle de rouge et vert sur le poisson (ah, oui, la lotte, c’est un poisson, faut-il dire?)

Tu vois qu’ici je n’avais pas mis d’olives. Faut dire que ma majorité enfantine n’aime pas, alors je n’en n’ai jamais. C’est dommage. Et puis je n’avais pas de coriandre non plus.

Mais c’est pas grave, enfin, pas trop.

Verse encore un filet d’huile sur l’ensemble, puis l’eau.

Ici, j’ai enfourné 20/25 mn à 200°C au four avec le couvercle du plat à tajine. Parce que je n’ai pas de « feux ». C’est de l’induction, alors je m’adapte.

Sinon, tu poses sur le feu, et tu attends que le jus mijote. Couvre à ce moment là, le tajine ou la cocotte. Et laisse cuire à feu moyen 15 mn.

Si tu as bien lu le plan, tu trouveras le chemin du parfum. Tu soulèves alors la couvercle et tu fermes les yeux. Je crois bien, que là, tu auras faim.