Le Pain quotidien. Pour revenir aux bases.

Je ne vais pas mentir.

Le vrai bon pain n’est pas quotidien, pas pour de vrai. Je n’ai pas encore acquis la technique du levain (j’ai réussi à en faire un l’an dernier, mais ne sachant à quel stade de maturation l’utiliser, je n’ai pas persévéré.). Pour du vrai pain, maîtrisé de A à Z, il faut du temps. A l’époque, j’avais eu un afflux d’hôtes à la maison, et je devais gérer vite.

Mais je veux recommencer. Avec la façon de Marie-Claire.

En attendant, le pain que je fais tous les jours, varie peu. Dans les mesures. Dans la technique.

Mais le goût, lui, évolue. Souvent, il suffit d’utiliser des farines différentes. Toujours bio, et toujours en mélange mixte. C’est très rare que je fasse un pain uniquement à la farine T65. C’est seulement quand je n’ai plus de stock des autres.

Et puis j’ai pris des habitudes. En fonction de la vie ici, l’emploi du temps des uns et des autres. Si, nous prévoyons d’aller à la plage, je lance le pâton avant de partir. Comme ça, je sais qu’au retour le pointage sera fait, je n’aurais plus que le façonnage et l’apprêt,  puis la cuisson.

J’ai un autre atout dans la cuisine. Mon robot. J’avoue que si j’aime pétrir à la main, mon plan de travail souvent encombré me fait choisir le pétrissage dans le bol du KA.

Depuis le temps, c’est un peu à la vue que je dose mes ingrédients. Mais presque toujours, c’est la même base :

400 ml d’eau et 600 g de matières sèches. Celles-ci varient en fonction de ce qu’elles sont. Panifiables ou pas, peu ou beaucoup.

Quand je ne mets que de la T65 par exemple, je vais jusqu’à 650 g, sinon ma pâte est "trop" molle. Le taux d’humidité a quand même l’avantage de faire un pain moins "serré",  plus alvéolé. C’est juste la manipulation qui est plus délicate. Dans ces cas là, j’ai envie d’avoir un banneton, ou une sorte de moule.

Mais bon.

Pour le quotidien, donc, je pars sur ces bases là,  400 et 600.

Dans les 600, je change. Une majorité de T65, ou moitié moitié avec la T110, ou 500 T65 et par exemple, une farine non panifiable, celle de la châtaigne, 100 g maxi. Le but étant de rester dans les 600/650 g.

Aujourd’hui, je fais beaucoup à la farine de châtaigne, elle recueille l’unanimité. Pour la goût, la consistance et le moelleux, ainsi que l’apparence.

Je t’explique :

400 ml d’eau dans le bol du robot. Par dessus, je verse mon mélange de farines, 500 g T65 et 100 g de châtaigne.

Tu peux mélanger un peu avec le crochet, et laisser poser 30 mn pour l’effet "autolyse" qui améliore et facilite le pétrissage. Mais ce n’est pas obligatoire.

Donc, une fois que tu as mis les farines, fait un puits pour la levure. J’utilise la levure fraîche de boulanger. Vendue en cube de 25 g. Je prends environ un tiers de ce cube et je l’émiette dans le puits. (Il existe aussi de la levure fermentescible bio, en poudre. Ils donnent les doses). Puis, le sel. Là, environ 1,5 càc. J’avoue en mettre un peu dans la paume de la main, deux fois, et je jette sur les bords du bol. Hors contact avec la levure.

Puis, un filet d’huile d’olive (environ 1 càs). Je ne savais pas exactement ce que ça changeait jusqu’à l’autre jour, je n’en n’avais plus. Le pain se dessèche plus vite. C’est tout. Au niveau du goût je n’ai pas senti de différence.

Puis, je mets le crochet, et à vitesse 2, je laisse se faire le pétrissage entre 5 et 10 mn. Le pâton s’enroule autour du crochet, le bol est propre quand j’arrête. Le pâton doit rester moelleux. S’il est un peu flasque ce n’est pas grave, le pain est alors plus humide et à mon sens meilleur. Mais plus difficile à façonner donc.

Tu décolles du crochet, et tu laisses "pointer" à l’abri de l’air (torchon humide ou film alimentaire) et à température tiède. Autant dire que dès le printemps, le pain gonfle plus vite :-)

Il faut compter deux heures minimum. Tu peux l’oublier. Moi, j’attends que le pâton soit presque à toucher le film alimentaire qui protège de l’air. Le temps d’une journée parfois, ou d’un pique-nique. C’est le pain qui travaille qui se fait tout seul.

Je ne sais pas bien si c’est important de faire un pointage plus long ou plus court que l’apprêt.

Mais je façonne le pain (mon pâton est bon pour un pain d’1kg environ, alors je le coupe en deux, un pour les zôtes, un pour nous) et je le laisse encore reposer environ 30mn à une heure. (ça dépend du film que je regarde :) ).

Je préchauffe le four à 230°, ou 250°, j’aime quand la croûte est caramélisée…

L’apprêt passé, je "scarifie" le pain, avec une lame bien tranchante, en biais, de bas en haut et de la gauche vers la droite. Ces griffes vont donner de belles "grignes" une fois le main cuit.

Je pose la plaque dans le four, et je verse l’équivalent d’un verre d’eau dans la lèche frite pour le "coup de vapeur" et je referme. Ce coup de vapeur va déposer les gouttelettes sur la croûte du pain et le faire dorer. Si tu oublies, quoi que tu fasses le pain sera blanchâtre.

Et là, je descends la température à 220° si j’ai mis à préchauffer à 250°, sinon, à 230° je laisse. Bien sûr, tout dépend des fours.

C’est l’odeur et l’aspect qui détermineront si tu laisses entre 25 et 30 mn de cuisson.

Surveille.

Une fois que tu estimes que c’est bon, sors le pain du four, pour qu’il chante sa mélodie sur sa volette. Il faut que l’air circule en dessous, pour qu’il ne s’humidifie pas trop. De même, il doit sonner creux à sa basse quand tu le cognes légèrement. Si le son est plat, l’intérieur n’est pas cuit. Et ce serait bien dommage.

Le pain chaud est moins digeste, mais c’est difficile de résister…

Ensuite, tu peux aller sur le blog de Sandra, pour t’amuser vraiment, prendre plaisir à la lire et à tenter de faire les pains comme elle nous apprend. C’est grâce à elle que j’avais fait ce pain-là, le Tortano…Un des meilleurs pour moi.

Ou bien celui de Flo Makanai…Y a des filles qui sont douées, je te dis pas!

Tu peux utiliser du miel, du jus d’orange, des graines…des tas de petits trucs qui rendent un pain différent, meilleur, ne serait-ce que parce que c’est toi qui l’a fait.

Une tartine?

Pandoro di Verona

Ou comment le bonheur se partage…

Il y a déjà deux ans, Gracianne m’avait très très émue avec son billet, celui là, gardez le dans vos favoris, c’est une perle.

Et j’avais trouvé un pot de terre adéquat, j’avais touché une pâte soyeuse, je n’en ai pas rencontré d’aussi douce depuis, la faute au beurre sans doute, j’avais assisté à la montée spectaculaire dans mon ancien four, remplacé depuis par un modèle dont l’un des critères de sélection était que le plat à Tajine puisse y entrer et le Pandoro y lever…

Et puis, la flemme, le temps et l’impossible moule à dénicher…

Et puis, l’Italie, l’Italienne jumelle, celle qui me laisse toujours des commentaires dans ma "Vie qu’on Aime", bref…Roréa qui avait un blog fut un temps, a trouvé pour moi le moule étoile, celui qui fait rêver, puisqu’il permet de la décrocher du ciel noir pour se poser ici bas.

Il y a une semaine, j’ai refait Il Pandoro.

Au moment où j’écris, deux sont en train de lever.

(Je vous laisse regarder la recette chez Gracianne, c’est tellement bien écrit que je ne modifierai rien.)

C’est que c’est tellement bon, qu’il faut en abuser quand le ciel est gris quitte à marcher deux heures sur les dunes ensuite. Celles de Quiberon, why not?

J’ai commencé ce billet il y a deux semaines…depuis on a tout mangé tu penses!

L’aventure du Pandoro continue, pourtant…

L’autre jour, je suis allée dans une pizzeria particulière, celle d’Alfredo. Alfredo est Sicilien, il est en France depuis assez longtemps pour parler français, mais il continue de garder l’accent qui fait qu’on ne le comprend que si on le pratique depuis longtemps.

Cela faisait 20 ans, pfiou, oui 20 ans que je ne l’avais pas vu. Alfredo pizzaiolo de mon adolescence. Devine, je lui ai montré le Pandoro en photo, je ne savais pas que j’allais le voir sinon, tu penses bien que je lui en aurait fait un rien que pour lui.

Et tu sais quoi, il a eu l’air content, épaté presque:  "toi, tu fais ça dans ton petit four?"

Et puis il a eu l’air d’avoir une idée. Je ne vous en parle pas, pas encore, mais je vais le revoir bientôt Alfredo…et puis, là, il y a la recette qu’il m’a donnée, traduite sur un bout de papier, sans me dire le titre, sans me dire le nom, sans me dire le comment faire, juste les ingrédients.

C’est cuit, ça sent bon, je l’ai pris en photo ce gâteau (oui,  c’est un gâteau) et puis un jour, je te dirai plus, j’espère, mais j’en suis à un stade où je ne veux plus voir les projets échouer, je deviens superstitieuse, je garde le secret…

Je t’ai ouvert l’appétit?

Le Pain du Dimanche, ou du 7 ème jour

Dimanche, si la semaine commence le lundi, samedi si la semaine commence le dimanche!

Donc, hier, pour ce matin, j’ai fait mon premier ‘Hallah ou Challah…PB086640-1

J’aime les plats/ recettes qui ont un sens symbolique ou religieux ou les deux, en plus du sens du goût, du plaisir de manger.

Le Challah est donc un pain pétri de sens, vous pouvez en apprendre sur le blog de Sandra et sur les encyclopédies en ligne, et puis vous pourrez le déguster avec le respect qu’il se doit.

J’ai utilisé la recette du livre du KA , quand on a ce qu’il faut sous la main, pourquoi se priver?

J’ai du ajouter un peu plus de farine à la fin, je ne parvenais pas à obtenir la texture que je souhaitais, la pâte restait molle, très/trop molle. Environ 2 ou 3 càs en plus des quantités indiquées.

On y va?

(à la main, ça le fait aussi, le pétrissage étant un plaisir à prendre avec son temps!)

Pour deux pains (j’ai appris chez Sandra pourquoi deux à chaque fois)

500à 625 g de farine T55 (plus 2 ou3 càs pour moi donc)/ 2 càs de sucre (roux)/ 1.5 càc de sel/ 1 sachet de levure de boulanger (la mienne est à tremper préalablement)/ 75 g de beurre (ou margarine) fondu/ 225 g d’eau tiède/ 3 oeufs/ 1 ouf (blanc séparé du jaune)/ 1 càc d’eau froide et 1 càc de graines de pavot (qui représente l’abondance…on peut aussi utiliser du sésame).

Tu mets 450 g de farine ds le bol du batteur (ou ds un cul de poule si tu travailles à la main) avec le sucre, le sel et la levure. C’est le "sec" que tu mélanges vitesse deux avec le crochet (tu vois ta main en crochet à vitesse deux?)

Tu mélanges le beurre fondu et l’eau (à la main tu creuses un puits et tu verses, puis tu mélanges doucement en ajoutant la farine des bords au centre) et tu mélanges 1 minute.

Tu assouplis encore en ajoutant les trois oeufs et le blanc (et tu touilles).

Ajoute le reste de farine de 50g en 50g jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique ET non collante (ça se décroche du bol et à la main, ben, ça colle pas aux mains) C’est là que j’ai du persister avec la farine. Parce qu’il faut penser après que tu vas devoir faire des tresses, alors si ça colle trop aïe!

Bref, quand ta consistance te satisfait (attention, ne vide pas ton pot de farine non plus hé) tu verses le pâton dans un cul de poule huilé, tu le retourne de façon à ce que le dessus soit huilé aussi.

Et tu laisses pousser une heure soit au moins doubler de volume.PB086648-1

Une fois que tes enfants et ton mari ont dit "ooooh, mais ça a gonflé" et que tu leur a dit "oooh, mais c’est vous qui êtes gonflés, tous mes pains gonflent non mais" tu dégaze en passant ta main à la surface du pâton. Et tu transfères sur ton plan de travail pour séparer en 6 parts égales (moi, ce n’est jamais très juste j’avoue).

Avec tes petites mains, de chaque morceaux tu formes un boudin, d’environ 35 cm de long. Avec trois boudins, tu fais une tresse (je sais faut être une fille ou avoir eu une fille) dont tu retourne les extrémités sous la tresse. Ca fait propre fini.

Pareil avec les trois autres, tu avais compris.

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Et tu laisses reposer encore une heure à l’abri de l’air.

Puis, tu préchauffes ton four à 200°.

Le jaune d’oeuf qu’il te reste (un moment tu as eu peur, tiens, t’es tu dit, aurais-je oublié un truc?) bref, ce jaune, tu le mélange à l’eau froide, et avec ton pinceau, tu badigeonnes les deux tresses.

Tes graines de pavot, tu les parsèmes généreusement (oui, là aussi j’en ai mis plus…) sur le lustre de ta brioche et tu enfournes 35 mn…

(sur une silpat pour moi, tu peux utiliser une feuille de cuisson ou une plaque beurrée)PB086651-1

Après tu vois: beurre? confiture? sirop d’érable? rien?

(oui, je sais j’ai des photos floues, c’est l’émotion tu pourrais dire, et je te dirais non, c’est que je n’ai pas de pieds enfin, trépieds et que crotte la macro sans trépieds, je ne sais pas retenir ma respiration!mais tu ne m’en veux pas hein?)

Pane al Cioccolato et Île de Ré automnale…

île de ré1

Comment dire…occupée je suis, occupée je serai…difficile de tout faire, les journées sont trop courtes, et le soleil qui se couche de plus en  plus tôt.

Néanmoins, pour une deuxième escapade en duo plutôt qu’en quintet, nous avons eu le bonheur de visiter nos amis Rétais, ceux là même qui sévissent sur un blog fameux, celui du Président Marcus...(enfin, madame ne signe pas, mais…)

Accueillis sous les trombes d’eau avec autant de gentillesse et de simplicité que de gouttes sur mon parapluie, comme en famille en somme (quand elle s’entend bien) nous avons été guidés entre les venelles de La flotte (ben oui, quand il pleut!), de Saint Martin de Ré, franchi les portes de quelques églises et mêmes celles dont il ne reste que les murs…nous avons tenté le coucher de soleil et son lever, nous avons ri beaucoup et discuté, il se trouve que bavard il est mais ses filles aussi, à notre grand bonheur…j’en ai eu mal aux joues deux jours, autant qu’aux jambes à mon retour.

(tiens, deux albums photo, tu cliques dessus et tu choisis diaporama, si tu veux…)

Ile de Ré…
La Rochelle by night et l’Île de Ré au petit matin

Notre guide émérite ayant été alpiniste dans une vie antérieure a tenté de nous semer sur le plat de l’île, avant de nous faire goûter un des siens, favorable au climat automnal, mais pas rétais pour un sou, je vous en dirait plus un jour…ah non, tiens, il se pourrait que je vous vous ">fasse deviner! avec une photo, ça vous tente?

île de ré

Non, sans rire, ce séjour, trop court, fut un vrai dépaysement, nous trouvons que nous avons de la chance, il se pourrait encore que nous retentions l’escapade, figurez vous que le chiffre 5 ne leur fait pas peur, ah ah ah!

Avant la photo du plat mystère, une chtite recette quand même, après tout il faut aussi apprendre…

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Pane al Cioccolato, le pain avec du chocolat dedans…(extraite de "Pains du monde à faire soi même" des éditions De Borée, Christine Ingram et Jennie Shapter)

350g de farine T65/ 20g de poudre de cacao/ 2.5g de sel/ 25g de sucre en poudre/ 15g de levure fraîche/ 250g d’eau tiède/ 25g de beurre pommade/ 75g de chocolat noir pâtissier coupé en petits morceaux/ beurre fondu pour badigeonner.

J’ai utilisé une plaque de moules à muffins (12) en silicone noir.

Dans le cul de poule, verser la farine, le cacao le sucre, le sel. Tu mélanges et tu fais le puits au milieu.

Délayer la levure dans 60 g d’eau d’eau ">puis verser cette pâte et le reste d’eau dans le puits. Mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte.

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Incorporer le beurre et pétrir sur le plan de travail pour avoir un pâton lisse et élastique.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante tiède jusqu’à doubler de volume.

Former 12 petits pâtons (bouler, pas facile, ça colle) et y enfouir des pépites de chocolat.

Laisser reposer 45 mn .

Préchauffer le four à 220, faire cuire 5 mn, puis descendre à 190 et laisser un quart d’heure…

Beurrer la surface au beurre fondu (j’ai zappé ;-/) et laisser refroidir…

Tiède c’est très bon et dedans le chocolat est fondu c’est trop miam!

C’est normal, c’est Italien no?

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Et hop!

La photo mystère…mais qu’est ce donc?

Un indice: si vous cherchez bien, vous trouverez la solution sur le blog de mon ami Marcus

Un deuxième: ce plat est Montagnard et de fait ne peut pas être Rétais :-)

devinette

Je ne connaissais pas, mais c’est normal, il faut plusieurs heures de cuisson…et avoir faim. Mais ça c’est pas dur avec un guide comme Marcus, qui marche à la vitesse de la lumière…

Arrivederci!

Le jour où j’ai cessé d’enfariner toute la cuisine…et où le pain était encore meilleur…

Vous n’êtes pas sans savoir qu’en matière de Pains, j’ai des atouts dans ma manche qui sont les blogs des copines Sandra et Flo Makanai.
Je continue d’admirer, de regarder et de ne pas me lasser…
Comme Lilo.
Photos magnifiques, convictions profondes, recettes merveilleuses…avec les enfants nous avons feuilleté son livre l’autre soir, et tous disaient "oooh, maman , tu pourrais faire ça, regarde il y a la recette…"

Il y a des jours comme ça, où tout paraît simple, il n’ y a plus que des solutions, autant que de fleurs dans le jardin et dans le pot de confiture, autant que de degrés à la plage et de sable entre les orteils de la marmaille.

Ce matin est le troisième où les Zoutes de breizh Kiss prennent le petit déjeuner sur la terrasse en bois.
Ce matin, le pain avait belle allure, il faut dire que je lui applique du soin.
Enfin, les copines blogeuses qui passent à la maison ne diront plus: "Tifenn? elle a les mains dans la farine!"
Non.
Je suis passée de la Louche à la cuillère à café pour le pétrissage du pain, figurez vous.
De là à dire du bourrinage à la finesse il n’y a qu’un pas que je vous interdis de franchir …sauf en souriant.

On reprends les mêmes (à peu de choses près) et on recommence, d’ac?
400 ml (g) d’eau/ 650 g de farine dont 150 complète/ 1.5 càc de sel/ 1 sachet de levure préalablement délayée/ une poignée de graines (ou pavot, ou lin, ou sésame)/ un filet d’huile d’olive.

Je pétris encore au robot.
Puis, je prends le pâton encore mou et collant, je le mets sur le plan de travail très peu fariné donc, et je le soulève de la main droite jusqu’à l’épaule, pour le rabattre d’un mouvement ferme et décidé sur le plan de travail.
Je ramasse la pâton qui s’est étendu à la chute ne un ruban plus ou moins long et je fais rouler du bas vers le haut la pâte que je n’ai jamais lâchée…
Ainsi, je reforme une boule que je rabat à nouveau…
Et ainsi de suite, poum, poum, poum; jusqu’à ce qu’il ne reste plus trace de pâte sur le plan de travail, et que le pâton se soit ramassé sur lui même, souple, non collant.
En refarinant encore très très légèrement, je reforme une boule régulière que je pose clé en dessous dans le cul de poule qui me sert pour la pousse du pain.
Je recommencerai la même technique après le dégazage de la pâte, avant le façonnage et le deuxième temps de repos, celui qui précède la cuisson.

Je n’ai pas retrouvé la vidéo que j’avais vue chez Sandra, mais trouvée une autre, avec une technique différente mais tout aussi efficace et belle chez Flo…comme il dit, c’est "bio ti foul"…j’adore cette vidéo, je l’applique dès ce soir!

Là, je préchauffe à 210 mon four, chaleur tournante, j’y met à sec un récipient en bas, résistant à la chaleur, dans lequel je jetterai l’eau qui va faire le "coup de buée" nécessaire à la couleur du pain, juste après avoir mis à cuire les pâtons, avant de refermer la porte. Ce plat permet de ne pas avoir à nettoyer trop souvent son four ;-/
Et du coup, la farine je la met pour faire joli, et toc !