Je ne vais pas mentir.
Le vrai bon pain n’est pas quotidien, pas pour de vrai. Je n’ai pas encore acquis la technique du levain (j’ai réussi à en faire un l’an dernier, mais ne sachant à quel stade de maturation l’utiliser, je n’ai pas persévéré.). Pour du vrai pain, maîtrisé de A à Z, il faut du temps. A l’époque, j’avais eu un afflux d’hôtes à la maison, et je devais gérer vite.
Mais je veux recommencer. Avec la façon de Marie-Claire.
En attendant, le pain que je fais tous les jours, varie peu. Dans les mesures. Dans la technique.
Mais le goût, lui, évolue. Souvent, il suffit d’utiliser des farines différentes. Toujours bio, et toujours en mélange mixte. C’est très rare que je fasse un pain uniquement à la farine T65. C’est seulement quand je n’ai plus de stock des autres.
Et puis j’ai pris des habitudes. En fonction de la vie ici, l’emploi du temps des uns et des autres. Si, nous prévoyons d’aller à la plage, je lance le pâton avant de partir. Comme ça, je sais qu’au retour le pointage sera fait, je n’aurais plus que le façonnage et l’apprêt, puis la cuisson.
J’ai un autre atout dans la cuisine. Mon robot. J’avoue que si j’aime pétrir à la main, mon plan de travail souvent encombré me fait choisir le pétrissage dans le bol du KA.
Depuis le temps, c’est un peu à la vue que je dose mes ingrédients. Mais presque toujours, c’est la même base :
400 ml d’eau et 600 g de matières sèches. Celles-ci varient en fonction de ce qu’elles sont. Panifiables ou pas, peu ou beaucoup.
Quand je ne mets que de la T65 par exemple, je vais jusqu’à 650 g, sinon ma pâte est "trop" molle. Le taux d’humidité a quand même l’avantage de faire un pain moins "serré", plus alvéolé. C’est juste la manipulation qui est plus délicate. Dans ces cas là, j’ai envie d’avoir un banneton, ou une sorte de moule.
Mais bon.
Pour le quotidien, donc, je pars sur ces bases là, 400 et 600.
Dans les 600, je change. Une majorité de T65, ou moitié moitié avec la T110, ou 500 T65 et par exemple, une farine non panifiable, celle de la châtaigne, 100 g maxi. Le but étant de rester dans les 600/650 g.
Aujourd’hui, je fais beaucoup à la farine de châtaigne, elle recueille l’unanimité. Pour la goût, la consistance et le moelleux, ainsi que l’apparence.
Je t’explique :
400 ml d’eau dans le bol du robot. Par dessus, je verse mon mélange de farines, 500 g T65 et 100 g de châtaigne.
Tu peux mélanger un peu avec le crochet, et laisser poser 30 mn pour l’effet "autolyse" qui améliore et facilite le pétrissage. Mais ce n’est pas obligatoire.
Donc, une fois que tu as mis les farines, fait un puits pour la levure. J’utilise la levure fraîche de boulanger. Vendue en cube de 25 g. Je prends environ un tiers de ce cube et je l’émiette dans le puits. (Il existe aussi de la levure fermentescible bio, en poudre. Ils donnent les doses). Puis, le sel. Là, environ 1,5 càc. J’avoue en mettre un peu dans la paume de la main, deux fois, et je jette sur les bords du bol. Hors contact avec la levure.
Puis, un filet d’huile d’olive (environ 1 càs). Je ne savais pas exactement ce que ça changeait jusqu’à l’autre jour, je n’en n’avais plus. Le pain se dessèche plus vite. C’est tout. Au niveau du goût je n’ai pas senti de différence.
Puis, je mets le crochet, et à vitesse 2, je laisse se faire le pétrissage entre 5 et 10 mn. Le pâton s’enroule autour du crochet, le bol est propre quand j’arrête. Le pâton doit rester moelleux. S’il est un peu flasque ce n’est pas grave, le pain est alors plus humide et à mon sens meilleur. Mais plus difficile à façonner donc.
Tu décolles du crochet, et tu laisses "pointer" à l’abri de l’air (torchon humide ou film alimentaire) et à température tiède. Autant dire que dès le printemps, le pain gonfle plus vite 
Il faut compter deux heures minimum. Tu peux l’oublier. Moi, j’attends que le pâton soit presque à toucher le film alimentaire qui protège de l’air. Le temps d’une journée parfois, ou d’un pique-nique. C’est le pain qui travaille qui se fait tout seul.
Je ne sais pas bien si c’est important de faire un pointage plus long ou plus court que l’apprêt.
Mais je façonne le pain (mon pâton est bon pour un pain d’1kg environ, alors je le coupe en deux, un pour les zôtes, un pour nous) et je le laisse encore reposer environ 30mn à une heure. (ça dépend du film que je regarde ).
Je préchauffe le four à 230°, ou 250°, j’aime quand la croûte est caramélisée…
L’apprêt passé, je "scarifie" le pain, avec une lame bien tranchante, en biais, de bas en haut et de la gauche vers la droite. Ces griffes vont donner de belles "grignes" une fois le main cuit.
Je pose la plaque dans le four, et je verse l’équivalent d’un verre d’eau dans la lèche frite pour le "coup de vapeur" et je referme. Ce coup de vapeur va déposer les gouttelettes sur la croûte du pain et le faire dorer. Si tu oublies, quoi que tu fasses le pain sera blanchâtre.
Et là, je descends la température à 220° si j’ai mis à préchauffer à 250°, sinon, à 230° je laisse. Bien sûr, tout dépend des fours.
C’est l’odeur et l’aspect qui détermineront si tu laisses entre 25 et 30 mn de cuisson.
Surveille.
Une fois que tu estimes que c’est bon, sors le pain du four, pour qu’il chante sa mélodie sur sa volette. Il faut que l’air circule en dessous, pour qu’il ne s’humidifie pas trop. De même, il doit sonner creux à sa basse quand tu le cognes légèrement. Si le son est plat, l’intérieur n’est pas cuit. Et ce serait bien dommage.
Le pain chaud est moins digeste, mais c’est difficile de résister…
Ensuite, tu peux aller sur le blog de Sandra, pour t’amuser vraiment, prendre plaisir à la lire et à tenter de faire les pains comme elle nous apprend. C’est grâce à elle que j’avais fait ce pain-là, le Tortano…Un des meilleurs pour moi.
Ou bien celui de Flo Makanai…Y a des filles qui sont douées, je te dis pas!
Tu peux utiliser du miel, du jus d’orange, des graines…des tas de petits trucs qui rendent un pain différent, meilleur, ne serait-ce que parce que c’est toi qui l’a fait.
Une tartine?
