Le travail d’un ostréiculteur : VO.

Un jour, vous décidez de déguster une huître. Ou plusieurs. Il s’agit de fêter un jour particulier, ou bien simplement se faire plaisir.

Vous savez que vous mangez un produit de luxe, vous savez que l’huître a peut-être fait des centaines de kilomètres pour se retrouver dans votre assiette, mais savez vous comment l’huître est devenue cette pépite que vous ouvrez, dans l’attente d’une perle peut-être, du bon goût sûrement ?

Avant d’être ce produit qui se trouve sur les étals des marchés, l’huître a commencé son parcours trois ans plus tôt.

Dans l’ostréiculture traditionnelle que respecte Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, le naissain est issu de captage naturel.  Il faut alors imaginer que le lieu a son importance, la provenance du naissain, l’endroit où il grandit, ce tout petit bout d’huître plus petit que le petit ongle du petit doigt.

Il faut de l’eau salée et douce à la fois, il faut les courants, il faut les marées. Et il faut un homme et son équipe qui sont en totale écoute de leur environnement, tentant de comprendre les interactions de la nature, l’action de l’homme sur celle-ci, ses conséquences. Il faut composer, espérer, essayer et continuer de croire.

A partir de là, l’huître est surveillée, jour après jour. Elle est couvée.

Il faut lui donner les bonnes conditions pour croître, et l’aider à grandir.

Entre le moment où le naissain se pose et le moment où vous ouvrez l’huître avec votre couteau en essayant de ne pas vous couper, l’huître a été manipulée plus de 50 fois.

Un élément primordial : le calendrier des marées. Il détermine le rythme de travail de la journée, il permet d’organiser le travail sur le chantier et en mer.

Le travail sur le chantier :

Quand la période qui arrive est celle de Noël, il faut anticiper les commandes, et permettre à l’équipe à terre de faire son travail, entre le détroquage, le tri en fonction des calibres, et la mise en poche (pour les huîtres dont la croissance se termine sur les parcs) ou en paniers (les bourriches pour la vente aux particuliers, ou en gros).

Les huîtres triées sont mises dans des bacs de couleurs (une couleur, un calibre) et seront mises dans le bassin de trompage (c’est pas une erreur, on trompe l’huître). Là, en hauteur par rapport aux parcs, avec une marée qui laisse un intervalle de temps plus grand à l’air libre, les huîtres vont se forcer à rester fermées, de plus en plus longtemps, ce qui les prépare au transport en camion frigorifique pour les expéditions aux quatre coins de France.  Elles seront enfin mises en panier après un passage dans le bassin d’eau claire pour leur permettre de dégorger. La mise en panier est la dernière étape du cycle de l’huître.

Mais, même quand il s’agit de commercialiser les huîtres adultes, il faut gérer celles qui seront mises en vente dans un ou deux ans.

Le travail en mer :

Il se fait avec le chaland, cette barge en aluminium qui est l’outil particulier de l’ostréiculteur en ria d’Etel.  Il permet de se rendre sur les parcs alors que la marée commence à descendre pour retourner les poches (harmoniser la croissance de l’huître, les nettoyer), ou d’aller sur les parcs alors que c’est la pleine mer pour « semer » les jeunes huîtres qui continuent de se développer au sol, qui seront draguées l’année d’après pour être à leur tour mises en poches.

L’entretien des parcs se fait avec une herse, grille métallique à pointes, qui va griffer la vase, et par un mouvement de traîne du chaland, en fonction des vents et des courants, va soulever les huîtres, la végétation, la vase et les nutriments qu’elle contient. Le volet situé en bout de herse crée un mouvement d’aspiration d’eau qui laisse en suspension ce qui est léger et va partir avec le courant, tandis que le poids de l’huître va la faire se reposer sur le sol. Ce passage de herse nivelle et nettoie les parcs.

A pieds, Jean-Noël parcours ses champs d’huîtres, il regarde leur vivacité, il surveille leur croissance.  Le paysan de la mer qu’il est a ses parcs en bas des champs de la terre. Ses engagements se trouvent là aussi, dans  ces réalités géographiques où chacun doit apprendre à composer avec l’autre, où chacun doit se contraindre à respecter l’environnement pour avoir une chance de perdurer.

L’huître est un produit menacé qui connaît des crises. L’aléatoire est une évidence, qui dépend de la météo comme des actes des hommes sur cette richesse qui leur est donnée.

Une façon d’aider ce produit à exister est d’en apprendre les exigences. Faire connaissance pour mieux apprécier.

Vous saurez mieux en dégustant vos huîtres de Noël quel est le travail qui se cache derrière. Et peut-être y trouverez vous un goût supplémentaire dont vous ne vous doutiez pas.

La « Fondue » d’huîtres (c’est moi la fondue!)

Voila quelques semaines que je passe parfois chez l’ostréiculteur qui m’a ouvert ses portes et celles de son chantier. J’y vais avec des gâteaux, pour les acheter, et ça fonctionne :-). Non, c’est pas vrai, enfin si, pour les gâteaux. Mais faut bien leur donner des petites douceurs à cette équipe qui bosse dans le froid et des courants d’air. Tu as beau avoir une vue mer, le nez sur le tapis des huîtres tout juste si tu as le temps de voir le vol de l’aigrette.

Enfin bref, ce matin je passais pour faire valider ma prose par le chef. Le patron. Il était occupé à une visite de sécurité du chaland, alors ça a pris plus de temps que prévu et ni une ni deux, il m’a invitée à rester manger.

« Je vais te faire aimer les huîtres ».

Oui, je n’aime pas les huîtres. Vrai. Ecrire sur elles, trouver admirable le travail qui est derrière, la façon de raisonner du patron, son courage aussi, son engagement, c’est facile. Mais les manger…. Brrrr.

Menfin je ne suis quand même pas bornée, j’accepte de goûter (un foie de génisse l’autre jour, oué, cap de tout la fille).

« Ça, c’est une recette que j’ai donnée à plein de monde, mais à moins d’aller à la pêche à pieds et d’en trouver des grosses comme celles-ci, la recette peut coûter assez cher, alors je n’en connais que deux dans le coin qui la font ».

La Fondue d’huîtres de Jean-Noël. 

L’avantage c’est que j’ai des preuves, des pas à pas de la chose. Une photo à chaque étape.

Au départ j’ai dû faire OOoooOO en voyant la taille de l’huître. Une huître « pied-de-cheval ». « On ne les commercialise pas ces huîtres-là, sauf dans le sud ou en Espagne, elles sont trop grosses pour la mode d’ici. » Elle doit contenir entre 60 et 100 g de chair.

Alors, il a saisi un couteau lambda, et a ouvert une vingtaine. Vite fait hein. Regarde la bestiole :

Il les a versées avec leur eau dans une casserole et les a pochées. Petits frémissements, surtout pas bouillir.

Ensuite égouttées encore chaudes, et versées sur une assiette de farine, enrobées, retournées, tendrement recouvertes de farine…

Dans une autre assiette, battre un oeuf avec des herbes, du sel, du poivre « d’habitude je mets un peu d’ail »… et que je l’emballe la belle huître.

Et puis, la chapelure. Pour bronzer la chair blanche, pour la protéger du bain qu’elle va prendre.

Depuis le début de la préparation, un bain d’huile chauffe…

Là, y a tout.

 

Là, c’est cuit, trempé dans l’huile au bout du pique à fondue…

Là, c’est dedans…

J’aime les huîtres… Cuites.

C’est un début, non?

 

Se nourrir d’images…aussi.

Parfois, je n’ai pas envie de parler cuisine. Je pourrais parler livres, mais je ne le fait pas comme il faut. Je ne sais pas dire que c’est bien, je sais juste que j’ai aimé ou pas.

Et puis, il y a la photo.

Tombée dedans depuis le début de ce blog, c’est ici que j’ai appris à regarder, à voir. Je ne peux pas aller ma balader sans mon APN, je me sentirais nue, ou désemparée presque, regrettant de ne pouvoir garder définitivement tel ou tel souvenir. Ceci dit, c’est aussi nécessaire de sortir sans lui, on voit et on profite autrement des choses.

C’est comme les blogs, un juste équilibre à trouver entre la vie sur le net et la vraie vie, celle qui crie, qui sourit, qui s’esclaffe.

Bon appétit!

BREIZH&SHOP, une page se crée

Si tu veux aller plus vite à l’essentiel, clique sur BREIZH&SHOP !

Vous qui venez recette chercher, ne soyez pas déçus!

Aujourd’hui, je mets en lumière une idée de cadeau pour Noël, une idée de déco pour chez toi, une déco très originale et moderne;

Tu vois la photo qui est là haut? tu l’imagines dans ton salon?

Tu peux!

En petit, en moyen ou en grand, t’offrir une « bâche imprimée », pour le plaisir…

La bâche, c’est un terme un peu facile pour désigner ce support PVC (520g/m2) sur lequel seront imprimés la photo ou le montage de ton choix. Les photos qui sont présentées là sont les miennes. J’ai signé en bas de chacune. Ca fait pro ;-).

C’est joli, ça ne se déchire pas, ça se nettoie en un coup d’éponge ce qui te permet de le mettre dans ta cuisine ou ta salle de bain par exemple, ce qui n’est pas forcément le cas des tableaux…mais tu peux aussi le mettre en décoration dans ton salon, c’est suffisamment beau et bien fini pour le mériter. Moi, c’est ce que j’ai fait!

Tu remarqueras, si tu lèves encore plus haut tes yeux, qu’un nouvel onglet nommé « BREIZH&SHOP » existe à côté de l’onglet accueil, sur lequel tu es actuellement. Va y faire un tour si tu veux comprendre le comment du pourquoi et puis surtout si tu veux commander une de ces bâches.

Le choix est Breton en ce moment, mais ne t’en fais pas, le choix va grandir…

Bonne visite! (et n’hésite pas à me dire ce que tu en penses!)

Gâteau Chauvin mais pas que…

QUOI?
Un mois quasi sans publication? aïe aïe aïe, mais où va-t-on à ce rythme?
Allez je me flagelle, je me donne une heure de jardinage!
Ben oui, c’est que le boulot d’un jardin, c’est du boulot! si en plus il faut se raccorder au réseau d’assainissement, en même temps que vos chérubins sont malad
es, et toussa, ben, le temps n’est plus là, disparu, prrt, envolé.
Tiens, là, encore, si je blogue c’est seulement parce qu’il fait TROP CHAUD pour jardiner! j’ai encore pas mal de désherbage, on ne rigole pas, ceussent qui ne mettent pas une goutte de désherbant voient de quoi je parle, les autres …les autres…il n’est pas trop tard, jetez vos trucs machins même systémiques, non mais!
Enfin, ça commence à ressembler à quelque chose, quelques bourgeons et quelques feuilles tendres et vertes feront la différence dans quelques jours! je suis pressée, pressée, pressée! (c’est une erreur d’ailleurs d’être pressée…)

Bref, et donc je suis pas en avance, vous m’avez oubliée je suis sûre.
En plus, je vais remettre une couche d’un gâteau que je fais souvent maintenant, celui qu’on dit Breton, que je dis De Beurre oui, avec une majuscule, voilà, il a été modifié, aaah, lèse majesté de crime, j’ai CHANGE des zingrédients.
Ouaip, ben là, ça lui réussit au Breton de prendre une couche d’Italie!
.
D’abord, tu prends un polar de Donna Leon, après tout elle te fait visiter Venise comme si tu y vivais, et puis la Paola de Brunetti elle connaît son affaire en cuisine italienne..ça sent bon jusque sur mon oreiller quand je m’endors au milieu d’une phrase.
Ensuite, tu fouilles dans tes placards, et tu trouves, soit de la poudre d’amandes, soit des amandes effilées, les deux marchent avec une préférence pour la poudre faite soi même. Oui.
Et tant qu’à faire, tu remplaces l’éventuel rhum pas du tout breton avec de l’amaretto (pas du tout breton non plus, je crois)…et tu obtiens:

Le Gâteau, traître à sa patrie, mais si meilleur qu’on lui pardonne!

100 g de poudre d’amandes/ 200 g de farine T55 (ou 45)/1 sachet de levure de boulanger (la prochaine fois j’essaie le bicarbonate de sodium)/ 150 g de sucre roux/ 200 g de beurre demi sel ou pourquoi pas carréement, salé/ 3 jaunes +1 pour la dorure/ 1 bouchon d’amaretto (1 càs)
Tu procèdes comme d’hab: la farine mélangée à la levure et au sucre.
Tu ajoutes le beurre en petits dés.
Tu meskes (oui, je sais le dire mais pas l’écrire et c’est pas breton, mais on le disait à la maison) pour obtenir une chapelure.
Tu ajoutes les jaunes puis l’amaretto et tu formes une boule que tu malaxes pour bien intégrer le beurre. Ces temps ci, fait chaud, j’obtiens une pâte assez collante, pas grave, tu la met au frais 2 heures et après c’est facile de la former;
Tu aplatis en disque de 20 cm de diamètre environ.
Et là, jusqu’ici je laissais tel que sur ma feuille silicone, mon gâteau prenait ses aises, mais je voulais le faire plus « monter » alors j’ai pris un disque en inox, genre celui qui te sert à faire l’entremet qui tue, et hop, il te fait une croûte mama mia! t’as vu sur la photo? j’aime l’aspect croustillant, biscuité du bord….
aH, oui, 180° 40 à 45 mn…
Bon, au goût c’est addictif attention, y a un peu de beurre aussi, faut pas en abuser…
D’accord, pour cette fois, je te laisse en reprendre….


"Le goût des abricots secs" de Gilles D. Perez…

« De l’autre côté de la cloison, le vieil homme s’est blotti sous la couverture, c’est une nuit qui touche bientôt à sa fin. Il ne comprend pas pourquoi il est vivant, il aurait dû partir avant sa femme, c’est ce qui arrive, en général. Peut-être lui aurait-il demandé de jouer une dernière fois, juste avant qu’il ne meure, et peut-être aurait-il voulu s’éteindre au moment précis où elle aurait plaqué les derniers accords de la douzième des Scènes d’enfant, celle que Schumann a intitulée Kind beim einschlafen, l’enfant s’endort, mais, au fond, je ne crois pas, elle est si loin de toute agonie, la musique de Schumann…
Sa femme serait restée seule, assise à son piano, jouant jusqu’à la fin. Ses d
oigts frôlant à peine le clavier-ses mains ne pèseraient guère que le poids d’un peu de plume-, elle jouerait, seule dorénavant, de l’autre côté de la cloison. Nue parfois, son corps en ruine sur le tabouret, en souvenir de ce jour ancien, au début de leur amour, quand tout était possible et la mort une incertitude encore. Et c’est elle que j’entendrais derrière la cloison, chaque soir et peut-être des journées entières, ce serait elle, assise à son piano. Mais ce qui importe c’est ce que lui écoute, et ce que lui écoute, derrière la cloison, c’est elle-tant qu’il l’écoutera, il demeurera en vie, le vieil homme. »

 


Hier et avant hier, pluie et tempête…
Temps à lire en trois heures à peine, et à relire en savourant, ce livre mince, triste et mélancolique comme la pluie, mais tellement beau…deux histoires d’amour, le vrai, celui qui résiste aux guerres et à l’exil, mais qui ne peut rien contre la mort ou la folie.
Sa lecture m’a donné envie de refaire une Torta di Mandorle, ce fabuleux gâteau aux amandes que j’avais réalisé déjà,(clic)
Et comme le lendemain nous sommes partis à la recherche des Dolmens d’Erdeven, que la balade s’étendait sur 8 km, et que le froid et la boue ont eu raison de la resistance des petits, nous nous sommes consolés en refaisant ces
crêpes (j’avais fait la pâte (clic) le matin quand même…) que nous avons garnies de salé (champignons, coeurs d’artichauds, lardons, crème) comme de sucré (sucre de canne ou chocolat fondu)…et nous étions bien…
Maintenant, je suis au stade final d’un pain qui m’a tout l’air farpait, mais je vous tiens au courant! Au fait, vous en êtes où de votre recette au chocolat?

Chocolat et..Caramel et…Beurre Salé!

« C’est pas bien compliqué » dit elle à celles qui étaient venues assister à la leçon de chocolat…

La cuisine c’est comme le jardinage, il faut savoir rester modeste, quelques fois, on rate!
Et en public!
Bon, je vais l’avouer j’étais un chouia vexée, mais au moins je sais pourquoi ça a moins bien marché!
Les Chocolats au Caramel et Beurre Salé, ou comment apprivoiser la Bretagne en douceur…

 

Il vous faut simplement une poche à douille ou une seringue et une plaque où mettre les petites spirales de chocolat au caramel (moi j’ai la plaque de belle maman pour faire les petits fours de Demarle)
La recette est celle de Demarle d’ailleurs mais ils l’appellent « caramels au chocolat et beurre salé » alors que je trouve que c’est plus du chocolat.

 

80 g de beurre salé/ 190 g de sucre semoule/ 125 g de crème fraîche liquide pas allégée/ 280 g de chocolat à pâtisser réduit en morceaux .

 

Tu prends une petite casserole pour y chauffer la crème liquide afin de réduire le choc thermique avec le caramel chaud.
Tu coupes le beurre en dés.
Tu mets le sucre en poudre dans une casserole (c’est plus facile avec du blanc, le roux c’est plus délicat de voir le brunissement, ceci explique mon demi ratage)
Tu y ajoutes 2 ou 3 càs d’eau.

 

Tu allumes le feu/la plaque et tu fais brunir le sucre, là et seulement là, tu mélanges délicatement. Le caramel ne doit pas coller au fond de la casserole, dès que tu vois les bulles devenir très transparentes et le caramel prendre sa couleur, tu sors du feu.
Avec précaution, tu verses la crème chaude petit à petit, attention, ça bout, et tu mélanges.
Dès que ta crème au caramel est prête tu verses sur le chocolat qui va fondre…et tu le mélanges aussi!
La ganache est lisse et brillante? tu ajoutes alors le beurre.
La dernière fois, la ganache était grumeleuse, j’avais raté mon caramel qui était trop cuit.
Le beurre ne s’est pas intégré à l’appareil mais au final, le goût y était. Pas l’apparence.
Bref, toi, ça a marché, ta pâte est belle et brillante, tu as retrouvé ta fidèle poche à douille, celle que tu sors uniquement pour les chantilly et encore!

 

Avec un embout de 5 mm environ, tu peux la remplir avec la méthode du pichet (c’est chez la Mangue pour les macarons que j’ai piqué l’idée)
Et hop, tu formes ce que des délicats vont nommer crottes, ce qu’une fine bobo comme moi va appeler bouchées.
Comme c’est fondant, tu mets au frais deux heures, et tu obtiens un de ces chocolat crémeux et glacé avec un goût de caramel. Et tu te demandes pourquoi seulement maintenant?
Avec la plaque de belle maman, j’en ai eu 48. Et toi?
Aaah, t’as tout mangééé!