La Charlotte Tiramilucilesu.

Un jour on a pas réfléchi aux conséquences de nos actes.

On se disait encore que les vacances de Noël c’était long, et qu’après tout, un peu d’action…

Alors, un 30 décembre, est née ma fille. Je n’oublierai pas ce réveillon à regarder les autres boire du champagne dans la chambre d’hôpital. C’était il y a dix ans.

Entre temps deux autres cadeaux de la vie sont arrivés, en hiver et pas l’été.

Alors, nous ne disons plus jamais que les vacances de Noël sont trop longues. Nous disons que ce ne sont pas des vacances. On ne s’y repose pas. On y festoie. Trois Noëls rien que ça, et les repas intermédiaires, et cela sur trois petits jours, avec déplacements. Faut digérer. Après, c’est l’anniversaire, et on remet le couvert.

Le dessert de choix de ma grande, la Charlotte façon Tiramisu. 

Parce qu’elle est gourmande. Elle voulait un kit pâtisserie à Noël, ça m’aurait fait mal d’acheter des trucs trop petits, trop roses, trop cassables. Je l’ai autorisée à se servir de tout ce que j’ai.

Elle a emprunté un livre de gourmandises à la bibliothèque.

« Desserts de tradition » aux éditions Artémis.

J’ai adapté les proportions parce qu’on était 12.

36 biscuits à la cuillère

2 citrons.

50 g de sucre en poudre.

260 g de Mascarpone

530 g de fromage blanc

200 g de sucre glace

350 g de framboises décongelées délicatement.

Après c’est facile.

Faire un jus avec le citron et le sucre en poudre.

Fouetter ensemble les Mascarpone, le fromage blanc et le sucre glace.

Je n’avais pas de moule à charlotte assez grand alors j’ai pris le rectangle inox 20×40 que j’ai posé sur un film alimentaire enroulé autour d’un petit plateau.

Et j’ai commencé la construction du Tiramisu.

Une couche de biscuits préalablement passés dans le sirop de citron, puis l’appareil Mascarpone/fromage blanc/sucre glace et les framboises. Et encore un deuxième tour.

La dernière couche de framboises, faut prendre les plus belles. C’est certain que ce dessert est plus adapté à l’été.

Poser une assiette dessus et mettre au frais au moins quatre heures.

De l’avis général, c’est bon, c’est fin, ça se mange sans faim.

Le ministre rencontre les ostréiculteurs

 

Vidéo ICI

Au chantier de Pierre-Fernand Guyomard on préparait aujourd’hui la venue du ministre de la pêche et de l’agriculture, pour une rencontre avec les ostréiculteurs qui avaient quelques doléances à présenter.

Pourquoi, comment ?

L’échouage du cargo Bremen sur les côtes d’Erdeven a entraîné une pollution immédiate mais limitée des côtes de la ria, dont fait partie Locoal-Mendon. Par mesure de précaution, la majorité des ostréiculteurs avait, la veille de la tempête, levé des huîtres pour les mettre en bassins insubmersibles dont l’eau avait été changée. Procédure courante dans le cadre d’une météo violente, pour éviter la dispersion des huîtres. Vendredi matin on constatait une pollution de visu jusque St Cado. Des analyses ont été faites par Ifremer dont les résultats sont parvenus aux ostréiculteurs le dimanche en journée, avec une distinction entre l’amont et l’aval de la ria. Les analyses sont bonnes pour l’amont de la ria.

Les doléances des ostréiculteurs :

Devant le ministre, Jean-Noël Yvon, ostréiculteur traditionnel à Listrec et vice-président du syndicat des ostréiculteurs, aux côtés de Jean Mahéo, son président, a présenté les doléances rédigées suite à cette catastrophe. « Il est indispensable qu’il y ait un accompagnement des services de l’Etat pour le montage des dossiers d’indemnités » demandent les ostréiculteurs, qui veulent rester indépendants des assureurs de l’armateur. De même une avance de sortie de crise pour le réensemencement des exploitations en vue de leur pérennité. Au vu des résultats des analyses qui démontrent une différence entre l’amont et l’aval de la ria, « aujourd’hui une segmentation a été mise en place d’office, pourquoi ne pas finaliser tout de suite cette segmentation que nous demandons depuis deux ans ? » demande Jean-Noël Yvon.

Les réponses du ministre :

Bruno Le Maire souhaite « qu’aucune exploitation ostréicole de la ria ne soit mise en difficulté financière en raison de cette catastrophe environnementale » et ajoute « l’armateur doit payer ».

Invité à déguster les huîtres de la ria, le ministre a répété « je ne voudrais pas que les ostréiculteurs soient injustement touchés par les conséquences de cette pollution, je voudrais que le consommateur français sache que ces huîtres sont comestibles et même excellentes !»

Et comme vous le verrez partout, le ministre a dégusté une douzaine d’huîtres (il doit aimer ça)

Mais les ostréiculteurs aussi (ici, le vice-président du syndicat ostréicole Jean-Noël Yvon et le président Jean Mahéo)

PS : ce ne sont pas les photos de l’AFP mais les miennes, et mon article…au cas où il y aurait des erreurs…

Ria d’Etel, les ostréiculteurs dans la tourmente

Plusieurs semaines que je vous parle de Jean-Noel Yvon, celui que j’appelle « mon ostréiculteur ». Il est dans l’actualité hélas, avec cette histoire de cargo échoué. Aujourd’hui, ils doivent se défendre pour avoir une chance d’être indemnisés.
Hier et avant-hier j’étais avec lui, je l’ai vu et entendu répondre aux interview journalistes télé et radio. Il n’y avait personne de la presse sauf la locale, moi Ouest-France et mon collègue du Télégramme.
Voilà l’article que j’ai rédigé pour mon canard.
Je vais à présent les rejoindre.
Les faits :
Dans la nuit du 15 au 16 décembre un cargo maltais s’échoue sur la plage de Kerminihy déversant son fioul de propulsion dans les vagues qui cognent la plage. Le vent et la marée montante entraînent avec eux le goémon souillé du carburant. Ils pénètrent dans la ria, entraînant un certain nombre de conséquences immédiates dont les premiers témoins et victimes sont les ostréiculteurs.
La veille au soir :
Sachant la venue de ce fort coup de vent, la plupart des ostréiculteurs qui ont l’habitude de vivre avec les aléas météorologiques, remontent à terre les huîtres prévues pour les fêtes de Noël. Le bassin insubmersible dont l’eau a été pompée et renouvelée, est rempli des mannes qui seront commercialisées les prochains jours. C’est toujours ce qui est fait en cas de grand vent pour éviter la dispersion des huîtres déjà triées dans les parcs.
Le jour du constat :
Jean-Noël Yvon, ostréiculteur de Locoal-Mendon et ses collègues sont avertis de la catastrophe. Au PC Polmar créé à la mairie d’Etel, on s’organise promptement. Les décisions sont prises, un tour de la ria est fait pour constater la présence ou non de pétrole, des analyses urgentes sont demandées à l’IFREMER. Sur le terrain, les ostréiculteurs se regroupent avec leurs chalands, seuls bateaux capables de transporter les corps-morts pour les barrages flottants des pompiers.
Sur le chantier c’est l’effervescence, les appels des clients se posant des questions, les réserves émises sur les commandes… Une seule réponse apportée par le patron, « s’il y a le moindre doute de pollution, je ne vends pas ». Dans la démarche du label « cohérence », Jean-Noël Yvon ne veut pas tromper la confiance de ses clients dont plus de 80 % sont fidélisés.
Le soir :
Quatre petits barrages ont été installés pour stopper l’éventuelle pollution à venir.
Les nouvelles du cargo échoué prennent la tournure de l’étanchéité de la fuite.
Au matin :
À Etel, les phares et balises et son chef d’équipe de Lorient, Ronan Goavec sont venus avec du matériel lourd provenant de Saint-Nazaire et de Brest. Alors que le jour n’est pas encore levé, ils mettent à l’eau leurs canots pour gérer la mise en place du barrage avec ses corps-morts de trois tonnes. Le chaland de Jean Mahéo, président du syndicat des ostréiculteurs est réquisitionné, pour traîner à sa proue le corps-mort qui sera fixé à une longue et lourde chaîne, pour être largué selon la technique « du couteau » à un point précis du bord, localisé grâce à un GPS. Le deuxième corps-mort nécessaire sera largué un peu plus tard, dans la ligne précise du premier.
Le barrage :
Un long tube rouge qui sera gonflé d’air pour être étendu au travers de la ria. À son extrémité est fixée une tonne jaune qui servira de flotteur au barrage, permettant à celui-ci de réagir par rapport aux courants : il ouvre la ria quand la marée descend, et la ferme à marée montante.
Le soir du deuxième jour :
Alors que tout est fait pour limiter la casse, on constate un certain optimisme parmi les ostréiculteurs. La pollution est bien moindre que prévu, la surveillance est de chaque instant. Des équipes de professionnels uniquement, sont mises en place sur les plages pour dépolluer délicatement la couche de pollution à l’entrée de la ria. Sur l’eau on ne voit presque plus l’irisation de l’hydrocarbure.
Il faut attendre les résultats d’analyse, diligentés à l’Ifremer, qui seront connus, fait exceptionnel dû à l’urgence de la situation, dimanche matin.
Là, et seulement là, les ostréiculteurs sauront s’ils peuvent travailler ou non leurs huîtres encore sur parcs.
En attendant, « la confiance doit être de mise entre l’ostréiculteur responsable et ses clients. Les huîtres qui seront vendues ne devront comporter aucun danger ni aucune altération de goût », c’est la volonté expresse de ces professionnels de la mer.

Bilan du 18 décembre : les résultas d’analyse sont arrivés par SMS dans le cours de la journée : l’amont de la ria n’est pas touché. Les chantiers ostréicoles peuvent continuer leur travail et lever les huîtres des parcs pour l’entre deux-fêtes.
Les 6 exploitations ostréicoles qui seront fermées peuvent vendre leurs huîtres de bassin insubmersible (mise en bassin la veille de la tempête) et se fourniront en huîtres auprès de leurs collègues de la ria non touchés pour assurer leurs commandes d’après Noël.
C’est à la fois l’espoir et la solidarité qui prédominent dans la ria.

Le travail d’un ostréiculteur : VO.

Un jour, vous décidez de déguster une huître. Ou plusieurs. Il s’agit de fêter un jour particulier, ou bien simplement se faire plaisir.

Vous savez que vous mangez un produit de luxe, vous savez que l’huître a peut-être fait des centaines de kilomètres pour se retrouver dans votre assiette, mais savez vous comment l’huître est devenue cette pépite que vous ouvrez, dans l’attente d’une perle peut-être, du bon goût sûrement ?

Avant d’être ce produit qui se trouve sur les étals des marchés, l’huître a commencé son parcours trois ans plus tôt.

Dans l’ostréiculture traditionnelle que respecte Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, le naissain est issu de captage naturel.  Il faut alors imaginer que le lieu a son importance, la provenance du naissain, l’endroit où il grandit, ce tout petit bout d’huître plus petit que le petit ongle du petit doigt.

Il faut de l’eau salée et douce à la fois, il faut les courants, il faut les marées. Et il faut un homme et son équipe qui sont en totale écoute de leur environnement, tentant de comprendre les interactions de la nature, l’action de l’homme sur celle-ci, ses conséquences. Il faut composer, espérer, essayer et continuer de croire.

A partir de là, l’huître est surveillée, jour après jour. Elle est couvée.

Il faut lui donner les bonnes conditions pour croître, et l’aider à grandir.

Entre le moment où le naissain se pose et le moment où vous ouvrez l’huître avec votre couteau en essayant de ne pas vous couper, l’huître a été manipulée plus de 50 fois.

Un élément primordial : le calendrier des marées. Il détermine le rythme de travail de la journée, il permet d’organiser le travail sur le chantier et en mer.

Le travail sur le chantier :

Quand la période qui arrive est celle de Noël, il faut anticiper les commandes, et permettre à l’équipe à terre de faire son travail, entre le détroquage, le tri en fonction des calibres, et la mise en poche (pour les huîtres dont la croissance se termine sur les parcs) ou en paniers (les bourriches pour la vente aux particuliers, ou en gros).

Les huîtres triées sont mises dans des bacs de couleurs (une couleur, un calibre) et seront mises dans le bassin de trompage (c’est pas une erreur, on trompe l’huître). Là, en hauteur par rapport aux parcs, avec une marée qui laisse un intervalle de temps plus grand à l’air libre, les huîtres vont se forcer à rester fermées, de plus en plus longtemps, ce qui les prépare au transport en camion frigorifique pour les expéditions aux quatre coins de France.  Elles seront enfin mises en panier après un passage dans le bassin d’eau claire pour leur permettre de dégorger. La mise en panier est la dernière étape du cycle de l’huître.

Mais, même quand il s’agit de commercialiser les huîtres adultes, il faut gérer celles qui seront mises en vente dans un ou deux ans.

Le travail en mer :

Il se fait avec le chaland, cette barge en aluminium qui est l’outil particulier de l’ostréiculteur en ria d’Etel.  Il permet de se rendre sur les parcs alors que la marée commence à descendre pour retourner les poches (harmoniser la croissance de l’huître, les nettoyer), ou d’aller sur les parcs alors que c’est la pleine mer pour « semer » les jeunes huîtres qui continuent de se développer au sol, qui seront draguées l’année d’après pour être à leur tour mises en poches.

L’entretien des parcs se fait avec une herse, grille métallique à pointes, qui va griffer la vase, et par un mouvement de traîne du chaland, en fonction des vents et des courants, va soulever les huîtres, la végétation, la vase et les nutriments qu’elle contient. Le volet situé en bout de herse crée un mouvement d’aspiration d’eau qui laisse en suspension ce qui est léger et va partir avec le courant, tandis que le poids de l’huître va la faire se reposer sur le sol. Ce passage de herse nivelle et nettoie les parcs.

A pieds, Jean-Noël parcours ses champs d’huîtres, il regarde leur vivacité, il surveille leur croissance.  Le paysan de la mer qu’il est a ses parcs en bas des champs de la terre. Ses engagements se trouvent là aussi, dans  ces réalités géographiques où chacun doit apprendre à composer avec l’autre, où chacun doit se contraindre à respecter l’environnement pour avoir une chance de perdurer.

L’huître est un produit menacé qui connaît des crises. L’aléatoire est une évidence, qui dépend de la météo comme des actes des hommes sur cette richesse qui leur est donnée.

Une façon d’aider ce produit à exister est d’en apprendre les exigences. Faire connaissance pour mieux apprécier.

Vous saurez mieux en dégustant vos huîtres de Noël quel est le travail qui se cache derrière. Et peut-être y trouverez vous un goût supplémentaire dont vous ne vous doutiez pas.