Gâteau de Beurre, à Toute Heure!

Si on me demande un jour quel gâteau représente le mieux l’esprit de la Bretagne et qui mériterait de figurer dans les "recettes de Famille", c’est celui là.

D’abord, il se dit "Breton" et ensuite il a un charme fou.
Celui des souvenirs d’enfance, mélange de réconfort après les jeux dans le jardin, et passage oral d’une tradition de Grand tante en arrière petite nièce, même si je n’ai jamais su "sa" recette.
J’avais déjà cherché le goût de ce gâteau, j’en avait trouvé un. Mais voilà qu’un autre l’a supplanté, et de loin.
Le Gâteau de Beurre pour lequel il n’y a pas d’Heure!
D’abord, il est au beurre demi sel, comme il se doit. Il ne faut donc pas en abuser, bien qu’après une bouchée, le phénomène "nutellaire" fait son effet.
Ensuite, s’il se commence au robot pour des doigts douloureux dès les premières notes de pétrissage (il ne fait pas mal hein, non, ce sont mes doigts qui ne suivent pas!), il se fini tout de même à la main, et le travail mâché par le robot, c’est un plaisir.
Il se fait aussi avec des produits simples, de base comme souvent en pâtisserie.
Et le must, c’est qu’il peut contenir un "secret de fabrication", celui que vous choisirez, un parfum, une poudre (là je vous aide), une épice pourquoi pas!
Et finalement, c’est aussi avec ce gâteau que je récupère les blancs nécessaires à la fabrication du Concorde (celui que nous allons manger ce midi, pour le premier Noël)
Il te faut pour un gâteau:

 

300 g de farine T55/ 150g de sucre roux/ 200 g de beurre demi sel en dés/ 10 g de levure de boulanger (1 sachet d’instantanée pour moi, l’autre a un goût trop prononcé pour ce gâteau je trouve)/ 3 jaunes d’oeufs plus un pour dorer/ et l’ingrédient mystère, ou pas.
Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, tu fais comme une pâte sablée: tu mélanges le sucre dans la farine avec la levure.
Tu ajoutes petit à petit le beurre en dés, tu sables.
Puis, tu ajoutes les 3 oeufs un à un.
Là, tu obtiens une pâte assez sèche, dure, il va te falloir "fraiser" (écraser la pâte d’un mouvement du "talon" de la main sur le plan de travail) de façon à bien intégrer le beurre à la farine.
Très vite, la pâte devient souple, douce, elle ne colle pas.
Tu la mets en boule, puis tu formes un cercle d’une vingtaine de centimètre de diamètre (3 cm d’épaisseur à peu près), tu le décores à ta façon et tu le fait reposer au frais 2 heures minimum.
Oui, je sais, y en a marre des temps de pause. Ça ma bonne dame, c’est vrai qu’en cuisine la pause ça se mérite!
Enfin, ouf, déjà, tu préchauffes ton four à 180 (qu’est ce que c’est déjà le 180? ah oui, la tempé gâteau!).
Tu sors ton "pâton", tu casse un oeuf, tu gardes le jaune pour dorer au pinceau tes stries et tout.
Tu enfournes et là aussi, faut un peu surveiller vu que les fours sont très différents…
Moi, 40 mn chaleur tournante à 180.
Un four à gaz, ça doit être plus long je pense. 5 ou 10 mn de plus, tu me diras!
Voilà.
Ce gâteau là, se mange au petit dèj avec un café, à midi avec le café, au goûter avec le caf..euh ou thé je ne suis pas sectaire!
Et la nuit?.
La nuit, t’assumeras tout seul!

 

PS: les ingrédients mystère, suis pas vache: 1 càc de rhum ou de la poudre d’amandes pour remplacer une partie de la farine ou de la fleur d’oranger, mais je n’aime plus, de l’angélique pourquoi pas, pas essayé encore…as you want, my Dear!
Ps2: et puis ce sera ma dernière recette avant l’année prochaine, pour suivre l’idée de Lolotte
Alors, à tous, avec sincérité et des miettes plein la bouche, je vous souhaite du bonheur en famille, du bonheur tout seul, des rires, des douleurs aux machoires à force de trop rire, de l’émotion, parfois on se laisse prendre, n’abusez de rien, profitez de tout, faites vous plaisir et si les autres en profitent tant mieux!
Des bises.

Le Supplice du Chocolat…

 

Comment ça, supplice?
Mais si mes zamis, il y en a un.
C’est l’attente.
Pour faire des chocolats, le plus dur, c’est l’attente.

 

Parce que sinon, il n’y en a pas. Le chocolat ne peut pas faire mal. Sauf si on en abuse. Ou si on en mange de mauvaise qualité avec je ne sais quoi dedans.

Alors, pour se faire du bien, faisons les nous même!

Le supplice du chocolat, pour se faire du bien.

Suis sûre, vous avez toutes(tous) entendu le mot "tempérage"… Ca va bien avec le "Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage" (combien de temps ai-je mis avant de comprendre cette phrase, et combien de temps encore avant de l’appliquer?)

Oui.

Et puis tempéré, ça ne veut pas forcément dire ce qu’on y entend! Nous, en Bretagne, c’est tempéré. Mais ça ne me dérangerait pas si l’été c’etait tempéré comme le chocolat!

Faut faire fondre et puis faut attendre que ça refroidisse. C’est l’étape principale, attendre que le chocolat qui fond vers 40ou 60 (je ne sais plus) degrés, redescende à une température comprise entre 32 et 29 degrès.

Compliqué hein? non. Long!

Pour 6 "chablons" (les moules quoi), de 9 "caraques" (les carrés), j’ai eu besoin de 500 g de chocolat.

Il faut juste que ce chocolat contienne suffisamment de matière grasse pour être travaillé soit 30% (comme la crème fraîche liquide pour faire la chantilly, y a pas de secrets!)

Après c’est toi qui choisis! tu peux prendre du chocolat bio équitable (même si le équitable a tendance à se galvauder aussi) ou bien du chocolat à pâtisser…tu peux atteindre 6 euros le kilo, ça te coûtera donc 3 euros sans la déco tes petits carrés de chocolat, franchement faut pas hésiter!

Et puis tu as du matériel ou pas, mais le thermomètre est indispensable! Il existe aussi des feuilles structures, qui te font un chocolat peau de croco ou panier tressé. Puis si t’as rien, tu mets sur une surface bien lisse, tu fais des "mendiants " avec une petite cuillère…

Bon, tu as ton chocolat, tu le coupes en carrés, tu le mets à fondre au bain marie sans que le fond de ton saladier/cul de poule touche l’eau (l’adage c’est "l’eau est l’ennemie du chocolat")

Dès que les carrés du fonds sont fondus, tu éteins ton fonds d’eau et tu mélanges.

Ça tu vas voir, ça va vite.

Et puis après tu saisis ton thermomètre de cuisson, y en a des pas chers, les mien moins de 20 euros, et tu fais descendre tes 1000 degrés à 32.

Pour ce faire, tu aères ton chocolat avec une spatule, en ramenant du centre vers les bords. Mon cul de poule est en inox, mais avec un saladier en plastique qui transmet et garde moins la chaleur ça doit aller plus vite.

Tu trempes de temps à autre ton thermomètre, tu vérifies, tu essuies avec les doigts si tu es une indécrottable gourmande.

Tiens, t’as cinq minutes?

Tu prépares la déco: fruits confits, fruits secs, pralin…j’avais ananas et papaye confits, amandes effilées et entières ainsi que cerneaux de noix.

Les fruits confits sont entiers, tu les coupes en petit, tes carrés sont petits aussi…

Ton chocolat est un peu visqueux, il s’approche de la bonne tempé, alors tu vérifies une dernière fois que ton matériel est propre et SEC. Tu as tout prévu, la louche, le racloir, les moules, la déco..OK. Tu es prêt(e)?

Avec la louche tu verses le chocolat dans les chablons (mince, t’as pas de chablons? ben, un moule silicone à petites empreintes, genre mini tartelettes vas-y, ça marche aussi) tu remplis tout le chablon, tu prends ton racloir d’une main, de l’autre tu retiens ton chablon ou la feuille structure que tu as mise dessous.

Ton racloir est bien droit, debout, tu tires la langue et tu les fait glisser en deux aller retour maxi. Sinon, ton chocolat se prend dans le chocolat qui s’est accumulé sur le racloir et…j’te dis pas.

Tu fais pareil avec les autres chablons en prenant soin de bien essuyer le racloir, tiens là t’en a plein les doigts mais c’est pas grave, tu lécheras après, personne n’en saura rien.

Bon, vite, la déco, hop hop, un fruit confit, un fruit sec, un léger coup de doigt pour qu’il rentre un chouia dans le chocolat pas encore "cristallisé"..

Pfiou, tu as fini, tu voudrais bien…noon, tu touches pas, tu ne mets pas au frais (et la condensation alors, tu sais ce qu’elle fait la condensation sur le chocolat? de l’eau, des gouttes, beurk, c’est pas jojo!)

Oui, c’est long. La Cristallisation.

Il faut attendre DEUX heures avant de démouler!

Mais alors, là, si tu as un tant soit peu le goût de la déco, j’imagine pas les miracles de jolis paquets que tu vas faire pour offrir!

 

Chocolat et..Caramel et…Beurre Salé!

"C’est pas bien compliqué" dit elle à celles qui étaient venues assister à la leçon de chocolat…

La cuisine c’est comme le jardinage, il faut savoir rester modeste, quelques fois, on rate!
Et en public!
Bon, je vais l’avouer j’étais un chouia vexée, mais au moins je sais pourquoi ça a moins bien marché!
Les Chocolats au Caramel et Beurre Salé, ou comment apprivoiser la Bretagne en douceur…

 

Il vous faut simplement une poche à douille ou une seringue et une plaque où mettre les petites spirales de chocolat au caramel (moi j’ai la plaque de belle maman pour faire les petits fours de Demarle)
La recette est celle de Demarle d’ailleurs mais ils l’appellent "caramels au chocolat et beurre salé" alors que je trouve que c’est plus du chocolat.

 

80 g de beurre salé/ 190 g de sucre semoule/ 125 g de crème fraîche liquide pas allégée/ 280 g de chocolat à pâtisser réduit en morceaux .

 

Tu prends une petite casserole pour y chauffer la crème liquide afin de réduire le choc thermique avec le caramel chaud.
Tu coupes le beurre en dés.
Tu mets le sucre en poudre dans une casserole (c’est plus facile avec du blanc, le roux c’est plus délicat de voir le brunissement, ceci explique mon demi ratage)
Tu y ajoutes 2 ou 3 càs d’eau.

 

Tu allumes le feu/la plaque et tu fais brunir le sucre, là et seulement là, tu mélanges délicatement. Le caramel ne doit pas coller au fond de la casserole, dès que tu vois les bulles devenir très transparentes et le caramel prendre sa couleur, tu sors du feu.
Avec précaution, tu verses la crème chaude petit à petit, attention, ça bout, et tu mélanges.
Dès que ta crème au caramel est prête tu verses sur le chocolat qui va fondre…et tu le mélanges aussi!
La ganache est lisse et brillante? tu ajoutes alors le beurre.
La dernière fois, la ganache était grumeleuse, j’avais raté mon caramel qui était trop cuit.
Le beurre ne s’est pas intégré à l’appareil mais au final, le goût y était. Pas l’apparence.
Bref, toi, ça a marché, ta pâte est belle et brillante, tu as retrouvé ta fidèle poche à douille, celle que tu sors uniquement pour les chantilly et encore!

 

Avec un embout de 5 mm environ, tu peux la remplir avec la méthode du pichet (c’est chez la Mangue pour les macarons que j’ai piqué l’idée)
Et hop, tu formes ce que des délicats vont nommer crottes, ce qu’une fine bobo comme moi va appeler bouchées.
Comme c’est fondant, tu mets au frais deux heures, et tu obtiens un de ces chocolat crémeux et glacé avec un goût de caramel. Et tu te demandes pourquoi seulement maintenant?
Avec la plaque de belle maman, j’en ai eu 48. Et toi?
Aaah, t’as tout mangééé!

Quand je me mets à faire du Pascale Weeks

…je ne m’en porte pas plus mal, voire très bien!

J’avais, l’an passé acquis ce livre, cadeaux gourmands…j’avais fait les "biscotti" et adoré!

 

Là, dans ma période chocolat et à une heure où il était largement temps de se préoccuper du goûter (16h05) j’ai repensé à ce condensé de petites choses toutes simples et délicieuses…
Mon dévolu s’est jeté dans les bras des mini financiers au chocolat.

Devinez, j’avais tout, même le chocolat cacao amer.

Bon, les mini financiers dans des moules à mini cakes c’est mieux en cette période non?
Mais, c’est qu’après, il me restait trois jaunes sur les bras. Pas grave, hop trois pages plus loin une recette avec 3 jaunes…
Et tiens, si on en faisait une habitude de faire deux recettes avec un oeuf?

 

Deux recettes au chocolat de Pascale Weeks, avec un oeuf, enfin, trois, mais en deux morceaux.

 

Les mini cakes au chocolat façon financiers:

100 g de beurre demi sel/ 75 g de chocolat noir/ 75 g de sucre glace/ 40 g de farine/ 35 g de poudre d’amandes/ 3 BLANCS d’oeufs/ 1 càs de miel/
J’avais le beurre, parce que j’ai toujours du beurre. Du chocolat noir, parce que…du sucre glace et de la poudre d’amandes parce que figurez vous que j’essaie les macarons, encore…les oeufs parce que ça va bien avec la brioche et le miel, contre la toux et pour le pain d’épices de Tit(que je vais essayer).

 

Tu chauffes ton four à 180. On peut dire que c’est la température gâteau. Tu mets ton beurre dans une petite (toute pitite) casserole et il fond pour sentir bon la noisette. Réserve.
En même temps tu mets ton chocolat à fondre au BM (bain marie, pas bibliothèque municipale, on se demanderait)

Avec la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, tu mélanges, et tu ajoutes tes blancs. Tu mélanges encore (oui, en cuisine, si tu n’as pas de robot ton avant bras peut vite faire la belle à Popeye) et tu obtiens une pâte lisse et assez fluide.

C’est pas assez gras tout ça, alors tu verses ton beurre fondu tiède et puis le chocolat fondu et…tu mélanges.

 

C’est d’un compliqué cette recette!
Et là, tu sors ta plaque à mini et au lieu d’avoir 40 mini financiers (les financiers c’est pas grand, mais des mini financiers c’est…ridicule, un peu comme un taux de rendement en bourse) tu t’offres 10 mini cakes. arh, j’ai oublié de mettre le temps de cuisson…20 mn! (contre 12 les mini financiers!)

 

Autant en avoir plein la bouche, c’est du chocolat tout de même!

Tiens, y en a plus.

Les Sablés au chocolat.
Si tu as suivi, il te faut :
Trois JAUNES d’oeufs (en fait, j’ai triché, il n’en faut que deux, mais les miens étaient tout petits…Alors, je m’suis dit hop!)/ 100 g de beurre mou/ 25 g de cacao en poudre non sucré/ 200 g de farine.

 

Ton beurre, depuis qu’il est dehors à attendre que tu aies fini ta première recette, il est presque mou. Tu l’aides un peu en le coupant en petits dés.
Tu le mélanges avec du sucre glace et le cacao.
Tu as une pâte homogène, alors tu verses les 2 gros jaunes ou les trois petits.

 

Enfin, tu mets la farine et tu fais un sable avec tes doigts (si tu as un robot, ça marche aussi, mais tu n’en n’auras pas plein les doigts et tes enfants viendront dare dare essayer de grappiller un bout de ci de là.)
Et puis là, ben tu fais ta boule, genre pâte sablée, ça tombe bien c’en est une, et comme pour une pâte sablée sans chocolat tu la mets au frais 30 mn tu l’étaleras bien mieux après!
Tu saisis ton rouleau, tu préchauffes ton four encore chaud, à 180 comme d’hab, tu étales joliment ta pâte genre planète terre ou carte du finistère, ça dépend de tes talents.

 

Tu emportes pièces d’environ 5 cm (je dis environ, mais le mien faisait très exactement 5 cm, ils ne se trompent pas chez mon fournisseur)

Tu mets sur ta plaque silicone ou feuille de cuisson et tu enfournes une puis deux plaques 12 minutes…
Tu décolles avec spatule à la fin, (c’est un peu mou, alors pas les doigts!) et tu laisses refroidir sur la plaque perforée ou autre grille retournée.

 

Merci Pascale!

Avec la PDT on peut TOUT faire #3

Je vais la jouer modeste…

La Pomme de terre, ce tubercule, ce féculent comme me l’a si adroitement fait remarquer Roréa (t’es où, au fait dis?) est tellement adaptable, apprivoisable, facile, que j’avais trop de choix devant moi à vous présenter.

J’aurais pu vous la faire en purée, rien de meilleur qu’une purée maison, aérienne, goûteuse avec un peu de muscade et de poivre…j’aurais pu vous la faire classe, en duchesse et tourbillons gratinés…

J’ai choisi le mode économique, nourrissant, bon pour la santé, un plat complet en quelques louches, qui plaît absolument même aux enfants, si.

La soupe du crocodile qui s’est roulé dans la boue*.

D’abord, vous envoyez vos enfants au jardin déterrer deux poireaux, ceux des semis de mai, qui poussent sans aucun effort, comme les carottes, que vous aurez juste repiqués une fois bien séparés pour éviter qu’ils s’entrelacent.

Ensuite, vous demandez à l’homme d’intervenir. Oui. Ici, l’homme fait bien mieux la soupe que moi. J’ai tendance à vouloir essayer des épices…qui passent plus ou moins bien!

L’homme a mis deux poireaux, trois carottes, un oignon (moi, j’aurais planté un clou de girofle mais non), le tout en tronçons, rincés de la terre du jardin, ET ce qui va donner l’onctuosité, le liant, le velouté à la soupe, l’indispensable pomme de terre. Trois, tiens, cette fois.

Il met l’ensemble dans une cocotte, noyé dans beaucoup d’eau (je dirais, un tiers de légumes, deux tiers d’eau)

Et cuisson de 30 minutes à frémissement.

Ensuite, je reprends la main.

J’aime le côté épais, alors je ne verse pas toute l’eau dans le mixeur.

D’ailleurs, je me méfie du mixeur..il est assez puissant pour que l’eau soulève le bouchon et tapisse mon mur, expérience faite.

Je remplis à moitié, avec les légumes et l’eau à ras de ceux ci et je mixe à toute petite vitesse, la main sur un torchon sur le bouchon.

Je verse dans un plat et je recommence l’opération.

Avec la louche, je vérifie la texture du breuvage. Je rajoute ou pas de l’eau.

Il reste alors encore un bon demi litre de bouillon dans le fond de la cocotte. Le jeter? jamais! le mettre dans une bouteille en verre, le laisser refroidir et le congeler..par exemple en prévision du risotto de Noël.

Prévoir quelques bonnes tartines de pain avec du beurre demi sel. Et de gros bols qui contiennent plein de soupe.

Ne pas faire schliurp avec la cuiller, vraiment non, en silence.

Et là, vrai de vrai, vous avez trois de vos légumes (et féculent, oui) sur cinq, vous n’avez pas déboursé beaucoup, vous avez chaud, quoi de mieux?

*: Vous voudriez bien savoir pourquoi, hein?